London, the Italian way

 

Colgo l'occasione del giorno di festa per recuperare e scrievere qualcosa sulla mia recente trasferta londinese. Che per un po' di coincidenze - ma nemmeno poi tanto - e' stata quasi tutta all'insegna dell'italianita'. A cominiciare dal motivo per cui ero li', e cioe' l'appuntamento inglese di Identita' London, con cui Paolo Marchi & Co gia' da qualche anno portano nella capitale britannica il meglio della gastronomia e della cucina italiana.

La mia tre giorni londinese e' cominciata appena atterrata (con una sosta veloce a casa della sorella foodie, per rendermi presentabile) con una birra. Ma mica una qualsiasi: la Massimo Bianca (o Max Blanche, o Riccioli Oro), la blanche (c'e' anche la Scura) fatta da Birra del Borgo per Massimo Riccioli, chef della Rosetta e anche del ristorante Massimo, al Corinthia Hotel di Trafalgar. Molto apprezzata dai commensali della sala privata del ristorante - che nell'occasione erano lo staff di Identita Golose e gran parte degli chef che hanno partecipato al congresso, da Davide Scabin a Ciccio Sultano, nella foto con Massimo) - prima di dedicarsi alle portate della cena preparata dal padrone di casa nella bellissima cucina piu' che a vista. Io ho gradito soprattutto le ostriche, e il polpo abbrustolito in padella. 

 


 Il giorno dopo, appuntamento al Town Hall Hotel and Apartments per il congresso. Senza mettersi d'accordo, i sei chef italiani - Davide Oldani, Ciccio Sultano, Davide Scabin, Paolo Lopriore, Massimo Bottura e Antonino Cannavacciuolo - hanno portato tutti almeno un piatto a base di pasta. Tutti molto interessanti, e una bella occasione per mostrare come intorno a questo alimento si possa giocare all'infinito, senza mai perdere di vista il gusto.

Personalmente, sono rimasta colpita soprattutto la Pasta Reloaded di Davide Scabin: una serie velocissima di piatti a base di pasta - piu' un interessantissimo esperimento sul riso - che dimostrano la versatilita' e praticita' dell'alimento. A patto che la materia prima sia ottima (nel suo caso by Felicetti) e che lo chef sia un genio! Ecco alcune delle proposte del percorso (che al ristorante prende il nome di The Ultimate Pasta Experience): Pasta sushi Com.Bar o anche Empire State Felicetti perche' servito in verticale (conchiglioni ripieni di ostrica e lemongrass, burrata e ricci di mare, gamberi e wasabi), Black is black with Asian style fish soup (spaghetti al nero di seppia in brodo di pesce), l'intrigante Underwear for naked Spaghettone (spaghettoni cotti per metà tempo in acqua bollente, poi li lascia in infusione in una tazza da te'e intanto si prepara un’emulsione di acqua, olio, pinoli, peperoncino, aglio nero fermentato, pomodoro e basilico per un condimento superclassico). E poi, il riso: la paella piu' veloce del mondo e un fantastico cilindro di risotto alla milanese accompagnato da caviale al tartufo.
 Il "trucco" alla base e' lo stesso, il riso viene trattato in modo particolare con olio e uno chock termico, viene precotto (con tutto il condimento) e messo sottovuoto nella forma preferita, si conserva perfettamente al dente e saporito fino a tre settimane. Altro che razione K!

Molto interessanti - e soprattutto acquilinosi - i piatti di Ciccio Sultano (in particolare gli spaghetti con la bottarga tara tata), gli Spaghetti freddi, sedano, uova di aringhe e anice di Paolo Lopriore (piatto piu' buono della cena di gala a seguire, ma devo dire che erano tutti eccellenti) e i due piatti di Massimo Bottura, il Cotechino 365 giorni all’anno (east meets west, ovvero come rendere leggero il piu' opulento dei piatti emiliani, sgrassandolo e gelatinizzandolo come fanno in oriente per il ripieno dei dumplings, e trasformandolo cosi' in ripieno di classicissimi ravioli emiliani) e lo stuzzicante Ossobuco con riso sempre al dente: una super riduzione di carne e ossobuco, quasi una melassa nera e densa dal sapore superconcentrato, servita con riso Acquerello soffiato e tostato, croccantissimo: un modo per esorcizzare il ricordo del riso stracotto e papposo che la zia gli propinava da ragazzino cancellando la gioia di mangiare l'ossobuco).


Ed ecco qualche foto della serata:

gli chef, con Nuno Mendes

 

l'antipasto di Mendes, non identificato

Il risotto allo zafferano di Davide Oldani

I conchiglioni di Scabin, troppo freddi...in tutti i sensi

il pescespada con polvere di fiore di cappero, cenere d'olive, emulsione di bottarga, cuore di finocchioe  ericcioli di carote di Ciccio Sultano: barocco ma buono!

l'ossobuco di Bottura

l'elegante dessert di Cannavacciuolo: panna cotta al cocco con salsa e granita di caffe' e foglia d'oro