La rinascita dell'hamburger

Se c'e' riuscita la pizza, emblema dello street food partenopeo - ma in realta' universale culturale diffuso praticamente in tutto il mondo, con le sue diverse varianti - a salire agli onori della cronaca gastronomica e a trovare posto anche nei menu dei ristoranti gourmet e superstellati - allora perche' non puo' farlo anche l'hamburger, simbolo del fast food piu' globalizzato che ci sia?

E in effetti e' gia' da un po' che il mondo dell'alta cucina, o perlomeno della cucina di qualita', guarda con interesse al panino american style. Il primo che io ricordi, e' stato l'hamburger del menu del pranzo al Trussardi alla Scala di Andrea Berton, di cui mi hanno detto meraviglie ma che non sono mai riuscita a mangiare. Poi, il favoloso Damburger dei fratelli Damini, meravigliosa polpetta a base di un mix di carni grasse e magre, povere e pregiate, cottura rosa e servizio al piatto accompagnato da pure di patate.

Per non parlare poi del chiacchieratissimo Adagio, il panino "creato" da Gualtiero Marchesi per McDonald, proprio loro, il supermarchio mondiale del fast food piu' famoso per i suoi misfatti culinari che non per la bonta' dei suoi panini: "un abbraccio di mousse di melanzane che s'introna a gustosa ricotta salata, pomodoro fresco e carne bovina, il tutto racchiuso in un morbido pane alle mandorle". Sara', io non l'ho assaggiato anche perche' conservo ancora brutti ricordi dell'ultima volta in cui ho mangiato al Mc, pero' insomma il mitico Marchesi una porcheria totale non potra' averla fatta e quindi potrei ricredermi.

Intanto, per fortuna, se ho voglia di un buon hamburger a Roma i posti giusti non mancano, anzi. L'hamburger sembra appunto diventato la moda gastronomica del momento, e una volta tanto e' una cosa buona perche' finalmente si riesce a mangiarne di piu' che decenti. Anzi proprio ottimi.

Tanto che adesso parte la gara per vedere chi fa l'hamburger piu' buono della citta'.

Esatto, non la carbonara, o la coda alla vaccinara, ma proprio l'hamburger. Fatto con tutti i crismi, e con le personalizzazioni del caso. Ed ecco qui che parte la disfida dell'hamburger lanciata da Urbana47 - bistrot gourmet a km zero nel cuore di Monti -  ovvero il concorso che chiama i "consumatori" (carnivori, of course) a votare il miglior hamburger da Roma tra quelli proposti da 4 locali selezionati - oltre ad Urbana47, Tricolore, Roscioli e Il Pastificio S. Lorenzo - per rivalutare l’hamburger da icona del fast food a panino artigianale. Come partecipare? Assaggiando (con uno speciale coupon) e votando sul sito di Urbana47.

Io sono stata chiamata a fare da giudice "esperto" - anche se i due "colleghi" Stefano Magini ed Elizabeth Minchilli lo saranno senz'altro piu' di me per ragioni professionali e geografiche - e come accade sempre quando si tratta di assaggiare, ho accettato molto volentieri. Nelle prossime settimane vi spieghero' meglio il funzionamento della gara e vi terro' aggiornati sui miei assaggi, ma intanto inziamo un po' a parlare di hambuger, con i suoi "si" e i suoi "no" , almeno per me.
Quali sono gli elementi che determinano la riuscita o meno di un hambuger? Vediamo.

Prima di tutto la carne, manco a dirlo. Il giusto mix di sapore e succulenza, abbastanza grassa da non seccarsi ma non sgradevolmente unta. Altezza almeno due cm, niente suole da scarpa che forse non hanno mai visto un animale intero. E, almeno per me, cottura media tendente al sangue, ma senza esagerare. E confesso di non disdegnare nemmeno gli hamburger di pollo o meglio di carne mista di pollo e tacchino - quando la materia prima e' buona - che tendono a seccare un po' di piu' naturalmente ma secondo me sono piu' versatili per l'abbinamento con salse, spezie e altri ingredienti.

Poi, il pane. fondamentale quasi quanto la carne, anche perche' deve permetterti di mangiarla. Quindi, abbastanza morbido e soffice da poter essere compresso per il boccone. Leggero, digeribile, mai gommoso: odio dover mangiare il ripieno e lasciare mezzo panino. Sono interessanti le varianti con gusti diversi abbinati alla farcia, o arricchiti da semi vari, ma io ho un debole per il sesamo e quindi apprezzo molto il classico bun con semi di sesamo. Non quello in busta del supermercato, pero'!

Il formaggio: non indispensabile, ma se c'e' che sia buono: saporito ma non troppo invadente rispetto alla carne, con il giusto grado di scioglievolezza per essere ancora abbastanza identificabile. Mai piu' sottilette, che pure hanno rallegrato tutta la mia spensierata giovinezza. Quale potrebbe essere il piu' indicato? Forse proprio un pecorino non molto stagionato, oppure anche un Latteria.

le salse: personalmente, non amo la maionese - altra perversione gastronomica della mia infanzia - anche se certo, se e' fatta in casa...pero' la trovo sempre stucchevole. Con le patatine fritte preferisco il ketchup - anche quello magari fatto in casa - ma nel panino con l'hamburger - e anche con l'hot dog! - voto assolutamente per la senape. In generale, non credo molto nelle salse prefatte, ma mia sorella di recente mi ha fatto assaggiare quelle a base di rapeseed oil (che sarebbe olio di colza, o canola, ma che in questa caso e' biologico e pressato a freddo, e come per gli oli di semi di girasole bio,  puo' essere  di alta qualita') di Farrington's e devo dire che sono davvero buone!

Per il resto, direi cipolla si - per me e' sempre "cipolla si" -, pomodori anche no. Sono scomodi, sfuggono e raramente sono buoni. Soprattutto a gennaio-febbraio. Altri ingredienti creativi sono i benvenuti, ma devono avere un senso: assemblare prodotti super-fighi a casaccio giusto per fare scena non ha senso, a quel punto meglio il minimalismo.

E poi, per quel che mi riguarda, l'hamburger va mangiato rigorosamente con le mani.


Dunque, a partire dal 10 novembre, buoni assaggi a tutti!