A tutto Rum

Non sono una grandissima amante del Rum, e in generale dei superalcolici - se non sapientemente miscelati - ma a quanto pare la scorsa settimana a Roma era impossibile sfuggire a un assaggio del prodotto della distillazione della canna da zucchero: nell'ordine ci sono state la degustazione e presentazione alla stampa del rum delle Bermuda Gosling's, importato in Italia da Pallini, la cena da Marzapane - ultimo appuntamento del ciclo Il Rum e' servito organizzato da Gambero Rosso e Zacapa - e la manifestazione ShowRum, il primo festival tutto dedicato al distillato, durante il quale e' stato anche presentata in anteprima la nuova D.O.C. Ron de Venezuela, paese che ha deciso di certificare la propria tradizione produttiva e l’origine della materia prima agricola dei diversi prodotti della "famiglia"con un disciplinare rigoroso. Io ho abilmente schivato tutte queste occasioni o quasi - si fa per dire, le ho perse per impegni familiari o mal di testa - ma ho invece approfittato dell'invito a frequentare un training sull’Authentic Caribbean Rum rivolto ai professionisti del settore, organizzato dalla WIRSPA, l’Associazione dei Produttori di Rum Caraibico. Cosa ci facessi nella sala dell'Hotel Majestic utilizzata allo scopo esattamente non lo so, ma e' stato un pomeriggio molto interessante in cui ho imparato parecchie cose che non sapevo.

Intanto ho saputo cosa e' la WIRSPA, o West Indies Rum and Spirits Producers' Association: una "associazione di associazioni" che rappresenta le diverse associazioni dei produttori di rum nei paesi dei Caraibi de gruppo ACP ((sigla di Africa, Caraibi e Pacifico) formato dai paesi in via di sviluppo che partecipano al sistema di partenariato e cooperazione con l'Unione Europea. Per intenderci, non sono incluse le Antille Francesi ne' le Bermuda o il Venezuela, per intenderci, mentre ci rientrano Barbados, Belize, Haiti e il Suriname, tra gli altri, e pure Cuba che pero' non fa parte della WIRSPA cosi' come Porto Rico.

L'associazione - che ha sede a Barbados e unisce circa 23 distillerie di 15 paesi - fu fondata negli anni '60 ma e' solo negli ultimi anni che, grazie a dei fondi europei, ha iniziato a fare sul serio nella sua missione ufficiale di promuovere il Rum Caraibico soprattutto in Europa, e la condivisione di know how w buone pratiche tra le aziende associate. Nel corso della "lezione" poco ortodossa ma molto convincente tenuta dal fondatore del Rum Club italiano Daniele Biondi - oltre ad assaggiare 18 rum praticamente a stomaco vuoto, tra cui alcune vere rivelazioni - ho appreso diverse cose totalmente nuove per me, dalle basi della conoscenza sul Rum alle curiosita' legate ai diversi paesi, che cerco di riassumere di seguito.

Cos'e' il Rum e come si faIniziamo col dire che il Rum (Rhum in francese e Ron in spagnolo) e' un distillato di canna da zucchero, piantagione che noi pensiamo essere tipicamente caraibica ma che in realta' arrivo' qui con Cristoforo Colombo. Gli Inglesi avevano gia' scoperto le meraviglie della distillazione della canna da zucchero mentre ai Caraibi la sua prima produzione - come derivato fermentazione della melassa - si deve agli schiavi. Dopo molte migliorie e progressi, la prima testimonianza del "Rum" risale a un documento scritto a Barbados nel 1561. Si tratta dunque del prodotto "di scarto" della lavorazione della canna da zucchero per ottenere - appunto - zucchero. Fino a quando si produceva zucchero muscovado, con un alta percentuale di saccarosio, di rum se ne faceva poco poi mano a mano si e' capito che era forse piu' interessante dello zucchero e sono nati i laboratori per la produzione di melassa, una roba scura e densa dal sapore tra il tostato e il liquirizioso, che oggi e' spesso alla base del rum.

In alcuni casi invece si usa il succo fresco, spremuto dalla canna e portato direttamente in distilleria per essere sottoposto a fermentazione: si tratta dei famosi Rhum Agricoles tipici di Martinica. La fermentazione puo' essere fatta con lieviti autoctoni (che pare esistano ormai solo ad Haiti, dove ci sono tantissime distillerie tra cui alcune di ottimo livello) o meno, e puo' durare piu' o meno a lungo. Nemmeno a dirlo, piu' lunga e' migliore e' la qualita' del rum.
E' probabilmente la fase piu' importante della produzione del rum, seguita dalla distillazione che separare l'alcol dall'acqua e permette di selezionare gli aromi finali Anche questa puo' essere fatta con i pot still (alambicchi discontinui) tradizionali, o con i piu' veloci e moderni alambicchi a colonna. Indovinate quale dei due metodi e' migliore? C'e' anche chi usa entrambi e poi fa un blen, secondo la tradizione britannica.

In sostanza, ci spiega Daniele "la strada che vuoi fare la decidi durante la fermentazione; la distillazione e' la macchina che usi per percorrerla".

Dunque, se fai una fermentazione lenta e attenta e poi usi l'alambicco discontinuo otterrai un rum affascinante e complesso, mentre se fai una fermentazione veloce e poi gli dai di alambicco a colonna il risultato sara' decisamente diverso. Dopo la distillazione, ci sono due strade: per il Rum bianco, il liquido - che ha una gradazione intorno agli 80 gradi se ho capito bene, a questo punto - va comunque stabilizzato in acciaio e poi diluito con acqua fino a 40 gradi. Il Rum "scuro" invece si diluisce a 65 gradi e viene messo in barili di rovere che cederanno il colore e eventuali aromi in base a legno, durata e ambiente circostante. Al termine dell'invecchiamento, c'e' (o meglio puo' esserci, nel caso dei rum blended, altrimenti si parla di millesimati) un'altra operazione molto importante vale a dire la miscelazione, in cui i maestri blenders devono sapientemente miscelare il contenuto delle diverse botti per avere un risultato costante, e ovviamente buono!

Attenzione, ci fa notare Daniele che il metodo Solera - che come ricorda sempre Wiki "consiste nel disporre delle botti di rovere su alcune file sovrapposte, iniziando a riempire solo le botti più in alto; dopo un anno una parte del contenuto viene travasato nelle botti che si trovavano al livello inferiore, e quelle superiori vengono riempite con il nuovo vino, rum o brandy, ed il procedimento si ripete di anno in anno" - non e' ammesso dalla WIRSPA, ne' tantomeno il fatto di indicare in etichetta la media degli anni di invecchiamento (vedi sotto) in quanto non permesso dalla regolamentazione UE.

Le tipologie di Rum

Quindi, abbiamo detto, ci sono: rum chiari e rum scuri, rum agricoli e tradizionali, poi ci sono i rum ligeros (di gradazione inferiore, da fermentazione breve e distillati con sistema continuo e solitamente usati per la miscelazione, tipici del mondo "latino", vale a dire dove gli Spagnoli introdussero il sistema a colonne di distillazione) e gli overproof (con una componente piu' elevata di alcool) a quanto pare molto graditi dai bevitori autoctoni e praticamente letali per i comuni mortali, che li bevono miscelati. Poi ci sono gli spiced, che pero' non rientrano nei criteri della WIRSPA
Ora, devo dire che inizio ad essere un po' confusa per cui mi affido a questa utile "schematizzazione" di Wikipedia:
Stile cubano e portoricano: viene usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco continuo. Si ha un distillato leggero e raffinato.
Stile giamaicano: viene usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco discontinuo. Si ha un distillato scuro e forte.
Stile francese: viene usato come materia prima il succo di canna da zucchero, distillato in colonna continua. Si ha un distillato con sentori fruttati e floreali.
Stile Trinidad: viene usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco continuo. Si ha un distillato con sentori di legno forte.

I criteri della WIRSPA

Per avere i requisiti previsti dall’associazione, il rum deve essere fermentato e distillato in un paese caraibico ACP esclusivamente dal succo o dallo sciroppo stratto dalla canna da zucchero, da melassa di canna da zucchero o dallo zucchero di canna (perche' in alcuni paesi si produce "rum" anche da barbabietola, cereali o patate!). Piu' in dettaglio, per avere il bollino in etichetta i prodotti devono rispettare i seguenti punti del disciplinare:
• Fermentazione e distillazione devono avvenire in un paese aderente al CARIFORUM, accordo economico tra UE e 15 paesi dei Caraibi al cui interno si e' sviluppata l'Associazione.
• La materia prima di partenza deve derivare solo da canna da zucchero.
• Il rum deve essere distillato al di sotto dei 96% vol
• Non sono permesse aromatizzazioni

• Il colore deve derivare solo dal passaggio in legno....o dall'aggiunta di caramello
• Il rum deve essere imbottigliato a minimo 40% vol (37% in alcuni casi)

• Ove presente la dichiarazione di maturità e/o di età, questa deve essere quella del distillato più giovane presente nel prodotto

• Il rum deve essere maturato in tini di legno o botti per non meno di un anno.

I miti da sfatare: l' invecchiamento
Durante il pomeriggio Daniele ha sfatato diverse mie false convizioni, da quella che i rum chiari non sappiano di nulla - vedi assaggi - al fatto che il numero di anni riportato in etichetta, come fanno abilmente molti grandi marchi famosi di Rum, sia un criterio di qualita' fondamentale. Come ho gia' scritto, invece, per Daniele - e per la WIRSPA - le fasi principali che intervengono sulla qualita' del prodotto sono (a parte la selezione della materia prima da cui partire, che dunque puo' essere succo "fresco" di canna o melassa, ma adesso qualcuno sta usando come saggia via di mezzo lo sciroppo, che ha vita piu' lunga del succo ed e' qualitativamente migliore della melassa) la fermentazione e la distillazione. Sostanzialmente, l'invecchiamento e' si importante ma nel caso di quello tropicale - quindi, quello di cui stiamo parlando - ci sono delle differenze importanti rispetto all'invecchiamento continentale (per esempio quello del Whisky). Basti pensare che in quel caso l' angels' share ("la parte destinata agli angeli") vale a dire l'evaporazione dai barili in legno durante la maturazione, si attesta intorno al 1-2% annuo del totale contenuto nella botte. Nel caso del Rum - per cui Daniele usa l'espressione Devil's share - si parla invece di circa il 10% di evaporazione, dovuta a temperature e umidita' decisamente diverse. Questo vuol dire, prima di tutto, che nella produzione di Rum c'e' molta piu' perdita, due che l'invecchiamento tropicale e' in certi sensi accellerato, dando luogo ad ossidazione e scambio di aromi molto piu' veloce. Per questo un Rum di 5 anni equivale a un whisky di 15! Ma, come dicevamo, se un buon invecchiamento puo' senz'altro migliorare e dare maggiore complessita' al Rum, quello che piu' conta e' cio' che e' stato fatto prima.

Curiosita'
Qualche notizia curiosa che ho raccolto qua' e la' durante l'incontro: non sia mai che possa tornare utile se si riesce ad andare ai Caraibi (perche' ovviamente, la conseguenza diretta di aver partecipato alla degustazione e' stata quella di farmi venire una voglia tremenda di tornare da quelle parti!)

1) la "bevanda nazionale" di Barbados e' il Rum&Ginger (nella foto), che essendo anche un ottimo modo per sentire la qualita' del Rum usato ci e' stato proposto durante il pomeriggio in tre versioni, preparate dal bravissimo barman del Majestic Emanuele Broccatelli.

2) Sempre a Barbados, c'e' la Mount Gay: la piu' antica distilleria di Rum del mondo (1703), nata in una plantation di canna da zucchero di origine britannica. Inizialmente le ditillerie non potevamo imbottigliare e vendevano il Rum sfuso, loro prima fecero un accordo con un blender e poi iniziarono ad imbottigliare ed etichettare in proprio.

3) Saint Lucia, altra isola delle Piccole Antille inglesi, ha il piu' alto consumo mondiale pro-capite di Campari. Non c'entra nulla ma mi sembra una notizia curiosa!

4) Il Brugal e' il rum piu' diffuso nela Repubblica Dominicana, dove un saggio detto popolare recita"Chi beve Brugal o litiga o risolve".

5) Ci sono melasse di vario tipo, in base alle rese dello zuccherificio e a quanto saccarosio rimane. Il piu' grande produttore di zucchero demerara e' la Guyana.6) Ad Haiti ci sono circa 530 distillerie, in gran parte piccolissime e di scarsa qualita', che pero' usano il succo di canna. La piu' grande distilleria del Paese e' Barbancourt, che fa distillazione a colonna ma usa il succo, o meglio da poco lo sciroppo.

7) A Trinidad - dove oggi si trivella petrolio, e dove l'industria dello zucchero ando' in rovina nell'800 per la fine della schiavitu' - dal 2003 non si coltiva piu' canna da zucchero. La melassa viene importata dalla Guyana. Idem per Antigua, dal 1971.

Gli assaggi sorprendenti
Tra i tanti Rum assaggiati, alcuni mi sono piaciuti davvero tantissimo!

Travellers 5 Barrel (Belize)
Travellers Liquors Ltd è l’unico produttore di rum invecchiato del Belize e ha ricevuto una medaglia d’oro all’International Rum Festival per 3 anni consecutivi. Daniele ci racconta che si tratta di un'azienda molto particolare condotta da tre donne che fanno un ottimo lavoro!

St Nicholas Abbey (Barbados)
Piccolissima distilleria nata in un'antica plantation giacobina nel 1780, nel mezzo di una foresta di mogani e sul River Antoine, che ancora muove la vecchia ruota di legno. Si tratta di un Rum Agricolo - eccezione per Barbados - ottenuto da puro succo di canna e con alambicco tedesco. Rum bianco super profumato e buonissimo, tra il suo sapore e il racconto di Daniele mi viene voglia di partire subito per quest'isola britannica che io ricordo solo per le melette velenose e le cacate d'uccello che rendevano impossibile godersi il sole in spiaggia.

Doorly’s XO (Barbados)
Rum invecchiato di qualità premium che viene sottoposto a seconda maturazione in barili di Sherry Oloroso spagnolo. Molto fresco e leggero al palato - mie personalissime note di degustazione - e' l'unico blended in the barrel.

R.L. Seale è una distilleria indipendente a proprietà familiare con sede a Foursquare Distillery in Barbados. Vanta un’imponente cantina di rum invecchiati.

Hampden Estate Gold (Giamaica)
Unica distilleria giamaicana a fare solo distillazione discontinua con alambicco tradizionale, ottenendo basse rese ma una qualita' straordinaria. Usa melassa propria e fermentazione di 30 giorni con lieviti autoctoni in vasche di legno, il che da' a questo rum dorato un aroma di banana inconfondibile e piacevolissimo. Stupendo!

El Dorado 15 Year Old (Guyana)
L'assaggio finale, e il piu' sorprendente. Demerara Distillers Ltd (DDL) è una società della Guyana con una distilleria presso Plantation Diamond sulla sponda orientale del fiume Demerara. Hanno raccolto tutti gli alambicchi (14) delle varie distillerie che hanno chiuso, e ne fanno un blend pensato gia' al momento di mettere in botte. In questo caso si tratta di un Rum prodotto utilizzando l’unico alambicco Coffey in legno esistente al mondo, è invecchiato per almeno 15 anni in piccole botti di rovere. Pieno, avvolgente e affascinante.