A Roma piove, a Vico c'e' il sole!

Ultimamente ho scritto poco ma ho mangiato tanto! Quindi recupero il tempo perduto con dei racconti per lo piu' fotografici degli ultimi assaggi, e procedo a ritroso partendo da...oggi! Stamattina, mentre pare che a Roma piovesse, io mi sono svegliata a Napoli con il Vesuvio 'n fronte e sono partita con mia madre per Vico Equense. Manco a dirlo, la meta era la Torre del Saracino.



Ci mancavo da meno di un anno, precisamente dalla Festa a Vico 2011, ma era un po' che non venivo a godermi con calma la cucina di Gennaro e il panorama di Seiano. Ho trovato qualche bella novita' in cucina: Vittoria ci ha gentilmente fatto fare un giro per conoscere la brigata molto international (da Vico all'Estremo Oriente, passando per la Turchia) e soprattutto per vedere la nuova area dedicata al forno a legna, allo spiedo e alla brace, dove stavano cuocendo il maialino che poi avremmo mangiato (avevamo ordinato il coniglio, ma come resistere?) e i carciofi presenti nella pasta con le trippette di baccala'. Se non avevamo fame (cosi', per dire) ce l'hanno fatta venire! 

Anche la sala ha qualcosa di nuovo: le tante, bellissime orchidee di tutti i colori e tutte le specie sistemate in originali portapiante a parete e in altri modi "creativi", anche nella saletta nella torre in cui il mega impianto stereo di Gennaro ha dovuto cedere un po' di spazio ai tocchi femminili, tra cui anche i bei delfini in vetro che adesso abbelliscono l'antica macina in pietra all'ingresso.

E veniamo al nostro menu: in tavola arrivano grissini (fantastici), tarallini e "pane cafone" da accompagnare con burro delle Vacche Rosse, tutto fatto in casa. Poi cominciamo con una vellutata di cicerchie accompagnata da una centrifuga di mela verde, sedano e lime per iniziare in attesa che si freddi il Fiano di Picariello che abbiamo ordinato. Ottima partenza rinfrescante, perfetta per resettare il palato e prepararlo al meglio ai piatti che verrano! Altro benvenuto: il filetto di triglia con mandorle su cavolo nero e crema di finocchio, ottimo.

Procediamo con gli antipasti "veri": il centrifugato di asparagi selvatici, borragine, ostriche e ricci di mare e' un concentrato di salinita' e freschezza, con il sapore dell'ostrica (bella cicciona, aspetta nascosta sul fondo come boccone del re) che pervade tutto il piatto.

Forse ancora piu' buono l'antipasto fuori carta: la guancia di baccala' arrostita su crema di carciofi, con del sale di alici e polvere di liquirizia che senza essere assolutamente invadente dava rotondita' al piatto. Ok, la guancia di baccala' da oggi potrebbe diventare uno dei miei ingredienti-feticcio. Per non parlare delle "scagliette" croccanti di carciofo arrosto che completavano il piatto. Nel frattempo, era iniziata anche la serie di assaggi di oli extravergine d'oliva provenienti da diverse regioni d'Italia, dalla Penisola Sorrentina alla Sicilia, che a me sono stati fatti assaggiare gentilmente nei bellissimi bicchieri da assaggio artistici (credo che siano di questa casa, li voglio!). 

Passiamo ai primi: non potevamo perderci uno dei famosi risotti di Gennaro, in questo caso il risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino. Cottura perfetta come sempre, bel contrasto tra la dolcezza della cipolla, il profumo delle alghe, la freschezza del limone e la presenza di sottofondo (ma piu' intensa di quanto pensassi) del peperoncino che in effetti sosteneva e legava il tutto. Il sauro, per chi non lo sapesse, e' un pesce povero di queste zone, che viene leggermente affumicato in casa.

Non poteva pero' mancare nemmeno la grande pasta secca di Gragnano: ottimi i mezzi paccheri  con alici dorate e cipollotto agrodolce, anche in questo caso bel gioco di contrasti tra il dolce-agro dei cipollotti (abbondanti, anche se nascosti nei paccheri) e la frittura croccante, sapida e leggerissima dell'alice e il tocco fresco del finocchietto.

Dovremmo passare ai secondi, ma ci scappa anche un assaggio di un altro bel primo, i cavatelli con fagioli di Montechiaro, calamaretti e bottarga.I cavatelli sono piccolissimi, callosi al punto giusto, rigorosamente fatti in casa (anche questi li avevamo visti work in progress in cucina), i fagioli - come anche i "broccoli a foglia d'olivo" - vengono dall'orto curato dal papa' di Gennaro poco piu' su di Vico, la bottarga non e' per nulla salata, anzi quasi dolce e credo che sia fatta in casa.

E arriviamo a quello che forse e' stato il piatto migliore dell'intero pranzo, la pescatrice alla brace con foie gra ed insalatina di erbe amare. Azzardato connubio "mare e monti" decisamente riuscito, anche grazie alla splendida salsa al limone emulsionata con il fondo dello stesso pesce, perfetta per accompagnare la grassezza del fegato.

Come preannunciato ci attendeva il maialino con pesto di albicocche agrodolce, fichi secchi e purea di mele annurche a cui non avevamo saputo dir di no, anche se alla fine e' stato il piatto che ci ha convinte di meno. Forse troppi sapori, in cui quello della carne si perdeva decisamente nonostante la cottura "antica".

Per fortuna, il gentilissimo personale di sala non ci ha voluti lasciare con la curiosita' della nostra prima scelta, la zeppola di coniglio al miele di rosmarino  con salsa agrodolce di pomodoro: una nuvola croccante e leggera di polpa di coniglio, con una bellissima versione casalinga e gourmet del "ketchup", avrei voluto mangiarla con le mani!

Non abbiamo resistito al dolce, anche se eravamo davvero full, e anche in questo caso siamo state accontentate nella nostra curiosita' con un doppio assaggio: un "predessert" di riso agli agrumi, biscotto morbido al pistacchio e sorbetto alle mandorle, e una golosa - ma a quel punto eccessiva - crostatina con crema al frutto della passione e meringa bruciata. Tanto che non ho toccato a piccola pasticceria!


La Torre del Saracino
www.torredelsaracino.it
menu degustazione 105 e 120 euro, prezzo medio alla carta 100 euro vini esclusi.