Identita' Golose 2012, inside woman

Pane, burro salato & lampone - piatto di Paolo Lopriore simbolo di Identità Milano 2012

So che non e' molto chic essere autoreferenziali, ma negli anni passati ho sempre raccontato in qualche modo la mia esperienza a Identita' Golose (che fosse su una rivista o sul mio blog, quello vecchio) e quindi mi piacerebbe farlo anche quest'anno. Solo che quest'anno sono andata a Identita' Milano non come "ospite"ma come "manodopera": ho fatto parte dell'eccezionale team dei niusletteristi di IG - anche detti i ragazzi dell'Acquario, perche' imprigionati per sei ore al giorno per tre giorni negli "acquari " delle varie sale per seguire e raccontare quasi in diretta quello che accadeva sul palco - e ho anche presentato il giovane chef inglese Stevie Parle, relatore di Identita' Vent'anni, e tutta la giornata di Identita' di Pizza.


Un'esperienza faticosa ma divertente, stimolante e istruttiva, una bella sfida professionale (di solito preferisco fare da spettatrice e so che raccontare per iscritto mi riesce molto meglio che presentare al pubblico) e l'occasione per conoscere qualche collega davvero in gamba. Lavorare con loro e con tutto lo staff di Identita' Golose - a cominciare da Paolo Marchi e i suoi collaboratori Gabriele Zanatta e Cinzia Benzi - per me e' un piacere e un privilegio, perche' mi ha fatto tornare l'entusiasmo di qualche anno fa, quando pensavo di essere riuscita a fare il lavoro piu' bello del mondo con la squadra migliore di sempre... la squadra e' cambiata, il lavoro (in parte) anche ma resta il fatto che divertirsi lavorando e' impagabile.

Ok, chiusa la parentesi personale, e tenendo conto che ho avuto veramente ben poche occasioni di assaggiare cose e di incontrare gente (non ho salutato tanti amici cuochi, giornalisti, ect e non mi sono fatta la foto con nessuna gastro-celebrity, porcacintasenese!), ecco qualche mia "impressione" da IG (anzi, IM) 2012.

- i Cocktail: ormai e' un rito, non puo' mancare la sera prima del congresso l'incontro con amici (anche extra-food) e colleghi al mitico Rita per rompere il ghiaccio con Milano e affrontare meglio le fatiche lavorative dei giorni seguenti. Ormai lo conoscono in molti e durante IG ci trovi una concentrazione elevata di giornalisti, chef e blogger. Rita, I love you.

- La giornata sulla pizza - presentatrice a parte, siamo pure finiti tutti tra i FAIL! - l'ho trovata bellissima, e molto interessante. Anche perche' e' riuscita a replicare quello che secondo me era il senso dei congressi di cucina prima che diventassero di moda e servissero troppo spesso solo (perche' un po' ci sta ovviamente) da vetrina mediatica per cuochi & co. Cioe' portare e mettere in gioco le proprie esperienze, il proprio modo di lavorare, che non e' necessariamente il migliore o il piu' figo: Enzo Coccia ha raccontato "la storia della pizza secolo per secolo" e ha battuto il record di velocita' di preparazione di pizze fritte e montanare (ho puzzato di frittura fino al giorno dopo...), Jon Pollard ha dimostrato che non bisogna avere DNA napoletano italiano per fare una buona pizza, ne' bisogna essere mariuoli per fare grossi numeri e arricchirsi con la pizza (700 pizze a sera, e un prezzo medio di 6 euro a pizza, a Londra, chapeau!), Franco Pepe ha dato a tutti una lezione di tecnica (la sua, quella con impasto manuale nella madia di legno), di passione e di umilta', Simone Padoan e Corrado Assenza hanno dimostrato che non bisogna stupire a tutti i costi ma che e' importante portare avanti la ricerca anche sui dettagli (in questo caso, formaggi e affini) e che la collaborazione (tra di loro, e con i produttori siciliani) porta buoni frutti. E poi Beniamino Bilali e la sua idrolisi dell'amido, Roberto Pongolini, Giuseppe Giordano e il suo "pizz'ino show", l'emozionatissimo Massimo Gatti (tutti bravissimi, anche se io nel pomeriggio ho iniziato a cedere, anche perche' mi ero vista passare davanti pizze fantastiche senza averne assaggiata nemmeno una!) e un pubblico attento, curioso e interessato a tutti gli aspetti del mondo pizza (probabilmente in gran parte colleghi pizzaioli, per esempio c'era anche Salvatore Salvo della pizzeria di San Giorgio a Cremano e avrebbe dovuto esserci anche Marzia Buzzanca, bloccata a L'Aquila dalla neve...)

- Identita' Vent'anni mi sembrava la vera idea geniale del congresso: dare spazio a giovani cuochi, non per forza quelli lanciatissimi e citati da tutti (c'erano Cogo e Aliberti, ma anche Stevie Parle, appunto, e Panero...);  a questo dovrebbero servire - almeno ai giornalisti - i congressi di cucina! Se avessi potuto avrei seguito questa giornata qua, e poi la carne del giorno dopo. Anche perche' pare che ci siano stati degli assaggi fenomenali...

- Ho ancora opinioni contrastanti riguardo a Identita' Donna: anche secondo me, il fatto di dedicare una sessione del congresso alle chef donna a prima vista equivale di per se' a metterle su un piano differente dai colleghi uomini: insomma, i pizzaioli stanno a parte perche' fanno la pizza, e come per la carne, perche' era un argomento specifico da approfondire. Anche a me avrebbe fatto piu' piacere vedere piu' donne nel programma dell'Auditorium oltre a Missy Robbins, o anche in quello delle altre sale (cuoche sotto i trent'anni? Pizzaiole? Maghe della carne... dove siete?). Pero' "separare" serve anche a valorizzare e a far emergere, di cuoche di un certo livello ce ne sono ancora poche - senza entrare nel discorso del perche' - e magari dare visibilita' puo' servire anche da stimolo a seguirne l'esempio. Solo che a mio parere l'occasione e' stata un po' sprecata da parte di alcune di loro (non ho seguito la giornata, quindi lo dico solo in base a quello che ho letto), la scelta di Paolo Marchi era dichiaratemente "contro" gi stereotipi della cucina "femminile", "materna" e "nutriente"... e allora perche' ricaderci scegliendo di parlare di "ventre materno" e di seduzioni calamaresche... ? Boh.

- i video: croce e delizia del (dei) congresso, tremendi e assolutamente inutili quando sono delle ridicole versioni lunghe e laccate degli spot che passano nei cinema di provincia dove si fa vedere quanto e' figo il cuoco, o il locale; assolutamente geniali e utilissimi quando servono a raccontare in meno di 5 minuti un'idea, un territorio, una storia o ancora meglio a spiegare una ricetta di cui altrimenti non avremmo capito quasi nulla!

- Gli stand: ci sono, sono a pagamento, e chi paga lo fa non per simpatia e per divertimento ma per avere un ritorno, anche se d'immagine, anche a lungo termine. Stessa cosa per gli sponsor "industriali". Dite quello che volete dei grandi brand, la birra magari l'ho evitata, ma senza l'acqua offerta da San Pellegrino e il caffe' della Lavazza io non avrei retto per tre giorni! E poi, qualche assaggio interessante - tra gola, curiosita' e sussistenza - esce sempre. Quindi grazie al ragu' del Pastificio dei Campi, ai formaggi di Guffanti (strepitosi), al pane e i biscottini di Petra, all'agnello al radicchio del sempre presente stand della carne inglese, alla mozzarella del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana, agli oli extravergine dei fratelli Aprile e di Decimi, tra gli altri.

- il risotto:  durante il congresso ho mangiato poco o nulla perche' lavoravo (ebbene si, anche se e' un controsenso in questo caso) ma la sera ho approfittato di qualche invito a cena, cene "sponsorizzate" of course. Non sono state cene eccellenti quindi tralascio i commenti e i racconti - anche perche' si tratta di chef in tasferta, quindi non vale... o no? - pero' volevo segnalare una curiosa coincidenza. Nel complesso parlerei di disfatta del risotto. Tre risotti su tre - con ottime materie prime, e fatti da chef bravi se non addirittura famosi per qesto piatto - si sono rivelati quasi (in alcuni casi senza quasi) immangiabili. Vuoi vedere che per mangiare un buon risotto la prossima volta invece che a Milano devo andare a Vico Equense!?

- il piatto: il piatto piu' buono in assoluto pero' e' stato quello di Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon di Trento. Il suo "salmerino glaciale" accompagnato dallo strepitoso "fegato grasso di salmerino" e' un capolavoro. Buoni anche gli "spaghetti di patate" di Christian Puglisi (Relae di Copenhagen) presentati nella giornata di Identita' Naturali.