Ozi cilentani: Crivella a Sapri, tra alta gelateria, pasticceria d'autore e ricette d'antan

Enzo Crivella nel suo laboratorio con le signore Paola e Domenica

Sono venuta in Cilento la prima volta che avevo circa due mesi, e da allora - sono passati 36 anni .... - torno a Sapri tutti gli anni, almeno una volta l'anno (anche se sono lontani i tempi in cui mi piazzavo qui tre mesi ogni estate).  Negli anni tante cose sono cambiate, ovviamente: per esempio e' scomparso il glorioso cinema Ferrari con la sua fantastica programmazione che ti permetteva di recuperare tutti i film perduti durante l'anno e soprattutto con i suoi mitici calzoni fritti (anche se parre che lo stiano restaurando, speriamo che non ci facciano un bingo...), e lungo la strada tra Villammare e Sapri e' nato un piccolo centro commerciale triste ma comodo come tutti i centri commerciali...

Alcune cose, pero', per fortuna non cambiano, o meglio non scompaiono. Come il porto di Attilio (certo il burbero patron non c'e' piu' ma ci sono i figli, dal mitico e forzuto Pinuccio che 30 anni fa ci veniva a prendere in barca a remi quando ormeggiavamo al largo, a Gianfranco, che oggi e' un bravissimo cuoco), la commemorazione dello Sbarco dei 300 e il gelato.
Una volta c'erano Il Chiodo (mitica la sua granita di caffe' con panna, e il cono al cioccolato), il Turco (all'epoca un camioncino ambulante che faceva la migliore cremolata di fragoline mai mangiata) e Crivella, pure questo un chiosco.

Oggi le insegne ci sono ancora tutte e tre, ma ormai io mi fermo sempre da Crivella, che nel frattempo e' diventato anche un bel bar-caffetteria di fronte, la Chocolathera. In realta' la definizione e' riduttiva, e per spiegare cosa intendo e' necessario "presentare" il suo patron, Enzo Crivella. A partire dalle sue "opere".

Da piccolissima,  il lusso della vacanza estiva era andare - noi bambini e ragazzini da soli, con i piu' grandi ad accompagnarci - alla Taverna del Leone, mitico ristorante-pizzeria dove per dolce prendevamo le crepe suzette, che all'epoca ci sembravano un prodigio fantascientifico, altro che cucina molecolare. Poi vennero le serate alla Cantina 'i Mustazzo, che proponeva ai tavli di legno in piazza piatti tipici e rustici, buonissimi, per due lire (oggi c'e' ancora, ma con un 'altra gestione). Tra i miei ricordi d'infanzia poi c'e' anche una cena elegantissima da Moustache, il primo "ristorante gourmet" della zona, un intero palazzotto nobiliare affacciato sul lungomare trasformato in un raffinato locale. Dietro a tutti questi nomi, c'era sempre lui, Enzo, soprannominato 'O Lione per la sua capigliatura (c'e' ancora anche quella, anche se imbiancata!).

Me lo ricordavo da bambina, come una figura quasi mitologica,  poi qualche anno fa mi ha fatto da guida per un servizio sul territorio cilentano facendomi conoscere tutti i protagonisti della gastronomia di questa terra (Enzo non e' certo il tipo che mira a difendere il proprio orticello, piuttosto lavora senza sosta per fare "sistema") e siamo diventati amici.

Insomma Enzo Crivella, oltre a essere un bravissimo gelatiere (arte ereditata dal padre) e' soprattutto un uomo di idee, ma di idee messe in pratica. Da qualche anno si e' "fermato" facendo della Chocolathera il suo quartier generale, il luogo dove si incontrano gli amici - praticamente tutte menti fertili del territorio cilentano -, dove succedono cose (dalle serate in musica alle presentazioni di libri, fino alle lezioni d'inglese al'ora del the), dove si mangia e si beve bene.

Punto di forza, ovviamente, l'offerta dei dolci. Dalla alta pasticceria dei migliori maestri italiani - come Luca Mannori - ai buonissimi gelati fatti con materie prime genuine e possibilmente locali, come gli straordinari fichi cilentani o le nocciole di Giffoni. Quest'anno ha deciso di unire le due cose, e ha messo in "produzione" una serie di gelati che ripropongono torte e dolci in pozzetto, come per esempio la Setteveli di Mannori (una goduria a base di diversi strati di nocciola, cioccolato, pralinato e pan di Spagna) anche in versione al limone, ma anche la Fiesta a base di arancia e cioccolato, come la famosa merendina.

Poi ci sono i biscotti e dolcetti fatti dalle donne del posto.

Una delle passioni di Enzo infatti e' andare a raccogliere le testimonianze - possibilmente concrete - dell'antica tradizione gastronomica cilentana, per recuperare sapienza e ricette antiche. L'altro giorno sono andata a trovarlo al suo laboratorio dove Paola e Domenica, due signore di Castelruggiero appassionate di cucina, avevano appena finito di preparare tutta la "gamma" di delizie made in Cilento che si trovano alla Chocolathera: dalle pastorelle fritte e al forno (dolcetti ripieni di castagne, uno dei prodotti piu' rinomati della zona, ma non essendo stagione Enzo ha proposto loro di "ripiegare" su quelle buonissime dell'Agrimontana, e poi ha suggerito di spennellarle con dello sciroppo aromatizzato al rosmarino...) ai pasticciotti con crema di mandorle, alle buonissime sapresine (il nome lo ha inventato Enzo, vista anche la forma ad esse: sono biscotti sottili ripieni di un insieme di miele e noci, sempre locali), ai piccoli "plumcake" con la pasta del pan di Spagna glassati al limone, ai deliziosi pasticciotti di frolla con crema e amarena.
Insomma, un vero e proprio "scambio culturale" tra tradizione rurale e casalinga e cucina moderna, che va anche oltre la pasticceria: Paola e Domenica ci hanno parlato anche delle antiche tecniche di conservazione per verdure e frutta... ma questa e' un'altra storia...

CRIVELLA (Gelati & Chocolathera)
Corso Italia, 54 
Sapri 
Tel. 0973.603973