Pausa Pranzo: Prova(mi) il Provolone Valpadana Dop

Confesso che, da buona meridionale, per me il provolone e' sempre stato un prodotto del Sud che si tratti del pregiato Provolone del Monaco  o di piu' "popolari" formaggi a pasta filata della tradizione casearia meridionale. Invece, scopro che nonostante le sue origini terrone, oggi questo formaggio a pasta filata viene prodotto soprattutto nella zona intorno al Po, nella valle padana, ed e' infatti tutelato dalla Dop Provolone Valpadana. Non lo conoscevo, e ho avuto modo di assaggiarlo grazie all'inziativa del Consorzio di Tutela che ha aperto a Roma, in pieno centro (Largo della Fontanella di Borghese 88) PROVAMI, un temporary store tutto dedicato al Provolone Valpadana DOP che sara' aperto fino al 20 novembre. (foto presa da pagina Facebook ProvaMi)

UN PO' DI STORIA

Ma come ci e' finito il provolone nella Valpadana? Furno i monaci cistercensi a portare la tradizione delle paste filate dal Meridione verso la seconda metà del secolo XIX, anche grazie all'opera di bonifica delle acque nella zona tra i fiumi Lambro e Adda, dando impulso all'agricoltura e alla filiera casearia locale. Nel 1861 poi, l’unificazione d’Italia favorisce anche l'arrivo in zona  di imprenditori provenienti dal meridione nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia, e con essi della cultura e del consumo di formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale. In questa zona, ricca di latte di buona qualita', si afferma la produzione del provolone "nordico".

La denominazione "Provolone" compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini (Cappelli, 1871). Per "Provolone" si intende, così, una provola di grandi dimensioni. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate diffuse nel meridione d'Italia in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo, senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugia. La denominazione di origine "Valpadana" si affianca alla dizione "Provolone" nel 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993), a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto e apprezzato.

IL FORMAGGIO
Ecco qualche altra informazione sul Provolone Vapadana dal sito del Consorzio:

Il Provolone Valpadana D.O.P. è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana D.O.P. in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari. Ancor oggi ci si può imbattere, frequentando i magazzini di stagionatura dei caseifici produttori, in qualche "sperimento" di un casaro creativo. Il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana D.O.P. (DPCM 09-04-1993) ha salvaguardato questa cultura casearia attraverso l'individuazione di forme geometriche tipo, replicate in pesi diversi.
Distinguiamo così 4 forme tipiche: a salame, a melone/pera, tronco conica, a fiaschetta che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg.

Ne esistono due tipologie:

• Dolce si distingue per l'uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi;
• Piccante, si distingue per l'uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.
  
  
  

Io ho assaggiato quello dolce - a malincuore, perche' sinceramente preferisco i formaggi piu' maturi e "intensi" - e sono rimasta sorpresa per il gusto deciso anche se "lattoso". Insomma, pensavo di trovarmi di fronte a un formaggio "sciocco" e invece l'ho trovato molto gustoso pure da mangiare "nature", anche se mi ha subito fatto pensare a un paio di piatti che verrebbero buonissime usandolo come ingrediente Sul sito del Consorzio ci sono diverse ricette interessanti, e anche degli abbinamenti e dei consigli di taglio e conservazione (che nel nostro caso non sono serviti, visto che la fetta e' finita subito... nemmeno il tempo di una foto decente!).

PROVAMI
L'idea del Temporary Store mi sembra carina, e penso che sia una buona soluzione per la pausa pranzo per chi lavora in zona o si trova da quelle parti, anche se lo spazio e' piccolo e non ci sono tavoli. Pero' c'e' del personale gentile e informato e i tre menu proposti sono venduti
in un contenitore ad hoc pensato per il take away e lo street food.
Pensati per i diversi momenti della giornata e le diverse esperienze, i menu uniscono il Provolone Valpadana ad altri prodotti tipicamente italiani e sono anche bilanciati nutrizionalmente che non fa mai male: il Provo, ideale per la pausa pranzo, include Provolone Valpadana DOP a cubetti, una rosetta, insalata (quelle confezionate Dimmidisì), acqua o vino (Vermentino o Sangiovese proposti nei "brik" a forma di bottiglia selezionati e confezionati da Oneglass in formato monodose da 100 ml, comunque meno tristi del brik classico) a 7 euro.  Il Gusto, pensato per lo spuntino e venduto sempre a 7 euro,  prevede Provolone Valpadana DOP a fette, glassa di Aceto Balsamico di Modena IGP prodotta da Monari Federzoni, acqua o vino e rosetta. Infine il Brindo - il nome la dice lunga sul "posizionamento" da aperitivo - contempla Provolone Valpadana DOP a cubetti, carotine e vino, a 6 euro.

Aperto tutti i giorni dalle 10.30 alle 20.30 fino al 20 novembre, PROVAMI puo' quindi essere una soluzione pratica, originale, sana e conveniente per una pausa pranzo o un aperitivo alternativo.

PROVOLONE, JAZZ & BICI
Un'altra curiosita' carina che riguarda ProvaMi e due partnership romane fino al 19 Novembre:

Chi ama la bici (e si sente abbastanza spericolato) e decide di partecipare ai our organizzati da Giroin Giro in Bicicletta (che propone mini tour giornalieri tematici a partecipazione libera o tour personalizzati), avrà diritto allo special kit menu del ciclista. Le pedalate guidate, infatti, faranno capolinea da PROVAMI e tutti i partecipanti potranno gustare un cestino composto da Provolone Valpadana DOP, rosetta, carotine e acqua al prezzo speciale di 5 euro (come risulta sulla pagina Facebook)

Chi ama il jazz, invece, grazie alla collaborazione con il Roma Jazz Festival, (rassegna musicale dedicata allo Swing, giunta alla sua 38ma edizione, che prevede una serie di concerti ed eventi in programma dal 9 al 30 novembre presso l’Auditorium Parco della Musica e il Teatro di Torlonia) presentandosi da PROVAMI con il biglietto d’ingresso alla kermesse musicale potra' acquistare il  cestino comprendente la fetta di Provolone Valpadana DOP, la rosetta e il vino a un prezzo speciale (che non e' pero' specificato).