E insomma, siamo arrivati a Pasqua. Non so ancora se domani mangero' agnello, capretto, abbacchio o cinghiale - forse tutti quanti - ma io in un certo senso il mio pranzo pasquale gia' l'ho fatto, domenica scorsa al Mandrione, con tre "chef" di eccellenza. Il 13 aprile infatti - in deroga alla abituale organizzazione e al nome stesso dell'iniziativa - le "Cene Clandestine" si sono spostate a pranzo, per una sorta di "braciolata" un po' particolare.
Intanto, perche' - come previsto dal format ideato da Pippo Onorati & co, a cui io collaboro come Social Media Manager - ci si siede intorno a un tavolo unico lungo 20 metri, una sorta di pop up table nello spazio dello studio di MammaNannaPappaCacca che durante la settimana ospita anche altri studi e progetti tra cui quello di Shoot4Change. Poi, perche' ad occuparsi delle cibarie erano tre personaggi il cui nome dovrebbe dirvi qualcosa, in una formazione insolita e assolutamente riuscitissima: Roberto Liberati adetto alla macellazione delle bestie, Paolo Parisi al forno, al pentolo e al rifornimento di uova, ovini e caprini e il cuciniere Carmelo Chiaramonte alle padelle, aiutati da Luca Pelini e altri ottimi souschef!
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| il Pentolo di Paolo Parisi |
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| Roberto Liberati in consolle |
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| Chiaramonte e Parisi con Luca Pelini |
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| La base dell'impiattamento del primo |
Noi siamo arrivati un po' in ritardo, quando i fuochi gia' erano accesi, perche' siamo dovuti andare a recuperare un elemento fondamentale della giornata: la bombola della Co2 per spillare la Buskers Beer che faceva da accompagnamento ai piatti insieme ad alcuni vini. Quindi, abbiamo trovato anche gia' apparecchiato il grande tavolo "modulare", e non ci e' restato che prendere posto dove ci fossero ancora sedie libere accanto ai commensali della giornata, che nel nostro caso sono stati gli amici della Trattoria Epiro.
Come "segnaposto" (in realta' uguale per tutti) un vasetto di buonissimo miele di coriandolo di Mieli Thun, un gentile omaggio di uno degli sponsor della giornata che in molti di noi abbiamo consumato direttamente sul posto... ci voleva, visto che avevamo mangiato poco!
Qui mi soffermo un attimo a spiegare perche' ci sono gli sponsor (tra cui anche Caraiba e Pentole Agnelli attraverso Incontri in Cucina) per le Cene Clandestine: si tratta infatti di un'iniziativa a scopo benefico (oltre che goliardico e godereccio) per cui ogni volta il ricavato della serata fatte salve le spese vive, viene devoluto a una ONLUS scelta insieme allo chef ospite (in questo caso, la Fattoria Sociale e Didattica Alberto Portogallo di Modica che ha come obiettivo principale l’inserimento lavorativo di soggetti diversamente abili, e di soggetti svantaggiati, segnalata da Carmelo Chiaramonte).
Ed ecco i piatti e gli assaggi del Pranzo Clandestino, il cui contenuto ci e' stato svelato di volta in volta, dopo averlo mangiato, dall'artefice del piatto (mentre i nomi "di fantasia" sono miei):
Il "piatto di crudi e cotti" di Roberto Liberati
Nell'ordine: battuta di capra semplice e con sale affumicato, carne cruda fornita da Paolo Parisi e condita con l'extravergine laziale di Cetrone; salsicce crude di pecora con sale e pepe in grani; pajatina d'agnello cotta con la ricetta della mamma di Roberto: olio, aglio fresco, erbe varie e aceto di melata di Mieli Thun. A me solitamente la pajata proprio non piace, per la consistenza soprattutto, ma questa me la sono mangiata tutta: delicata e intensa al tempo stesso, sembrava che ci fosse anche del pecorino invece Roberto mi spiega che quella sorta di cremina che da' un sapore piccantino e' l'effetto del caglio, presente naturalmente nella pajata.
Il Fiore di Morolo con alici del Cantabrico e salsa al mandarino e polvere di rosa, jam session tra Liberati e Chiaramonte
Tu prendi un cuoco mezzo matto e un po' alchimista, e un macellaio-bottegaio con l'animo Zen, ed ecco cosa puo' venirne fuori: il fresco fior di latte laziale di Scarchilli si abbina alle saporite alici del Cantabrico Sanfilippo e il tutto e' unito da una fantastica emulsione a base di miele e mandarino. Tra alice e latticino, un pizzico di polvere di rosa a rendere (parole di Chiaramonte) "piu' volatile un piatto cutaneo".
L'Uovo di Pasqua, jam session tra Liberati, Parisi e Chiaramonte
Tanto che e' subito partita la scarpetta clandestina con il pane (anzi i pani) gentilmente portati da Tricolore.
E' esattamente questo lo spirito delle Cene (e dei pranzi) Clandestini!
Pasta con ragu' di pecora, con fave fresche, ricotta di pecora, menta e cipollotti di Chiaramonte feat. Parisi
Sul fondo del piatto il mix di ricotta, menta, cipollotti e fave, sopra viene disposta la pasta appena spadelllata nel grande Pentolo con un saporito ragu' di pecora. Una volta servita va mischiato il tutto e... mangiato! Buonissimo!
L'agnello cotto al "camper forno mobile di Parisi" con borragine del mercato di Trionfale by Luca Pelini
In questo trionfo di bestie non poteva mancare l'agnello! Ovviamente ci ha pensato Paolo Parisi che non solo ha portato la materia prima ma l'ha anche cotta dentro a "Lu furnu" (uno speciale forno " a cassetti" in cui la cottura e' modulabile in base alla distanza tra la brace e il cassetto) incoroporato nel suo ormai mitico camper. Ad accompagnare la ciccia, c'era la tenera borragine rimediata da Luca Pelini al mercato di via Trionfale.
Imprevisto: la salsiccia di coratella
Visto che alcune persone avevano ancora un po' di fame e il forno era ancora caldo, non ci hanno pensato su e hanno cotto anche un po' di salsiccia di coratella! Troppo hard per me, cosi' come anche le due testine di agnello che Roberto Liberati brandiva come inquietanti oggetti sacrificali, e che qualcuno si e' spazzolato via!
Spuma d’uovo sifonata di Chiaramonte
Per fortuna Carmelo, che nel frattempo era andato all'Auditorium per l'ultima delle sue "lezioni" di cucina popolare, ci aveva lasciato anche il dolce: una semplice crema d'uovo sifonata, minimalista ma buonissima, di cui qualcuno ha fatto volentieri il bis!
Insomma, io il mio mega pranzo pasquale gia' l'ho fatto!
La prossima Cena Clandestina sara' il 26 maggio con Gianfranco Pascucci, seguite la pagina Facebook per i dettagli!
però! ^^
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