Che m'hai portato a fare a Brusciano (se non mi vuoi piu' bene)

Avete presente Posillipo, Napoli, il mare, il Vesuvio e tutto il resto? Ecco, scordatevelo per un giorno. Voltate le spalle pure a pizza e sfogliatelle, fatevi il segno della croce prima di entrare in Tangenziale e poi in autostrada direzione Pomigliano, e dirigetevi a Brusciano.
Che ci sta di bello da vedere a Brusciano? Nulla, assolutamente nulla. Voi infatti andate dritti dritti (vabbe', dritti e' una parola, io continuo a perdermi ogni volta che ci vengo) alla Taverna Estia, varcate la porta di questo eroico ristorante da 1 stella Michelin nel mezzo del nulla, e pensate solo a godervi la serata.

Ad accogliervi ci sono i fratelli Sposito, che hanno ormai definitivamente raccolto il testimone dal papa' Armando, a cui si deve la folle e geniale idea di aprire un ristorante gourmet proprio di fronte al Campo Sportivo di Brusciano.

Il bravissimo Mario Sposito e sua moglie Violetta in sala, in cucina Sposito jr, Francesco. Ex ragazzo prodigio della cucina italiana, Francesco - che ha ampiamente guadagnato la sua prima stella nel 2007, a soli 25 anni - si porta dietro l'etichetta di "giovane promessa" da ormai troppo tempo. Ho avuto la fortuna di frequentare (relativamente) spesso Taverna Estia, e di seguirne i progressi: da una cucina divertente, originale e appagante mano a mano Francesco e' passato a una cucina matura, complessa ma mai caricata da inutili "sovrastrutture" e forzature creative. Il tutto, senza perdere una certa voglia di divertirsi e divertire. La mia ultima visita, la settimana scorsa, mi ha lasciato davvero senza parole.

Se gia' da tempo consideravo la Taverna tra i migliori indirizzi della provincia di Napoli, adesso davvero non ho piu' dubbi a usare l'articolo singolare. Il tutto, accolti da un servizio davvero degno di questo nome, che restituisce un senso al termine spesso abusato di "coccolare".

*disclaimer* ok ammetto che il fatto che abbia un rapporto di stima e affetto con gli Spositos Bros possa aver lievemente alterato la mia percezione della serata, non meno di quanto abbia influito il fatto di aver bevuto diversi bicchieri di ottimi vini con la migliore compagnia possibile, accanto a un camino acceso. Ma dichiaro che le mie papille gustative erano in pieno possesso della loro capacita' di intendere, di volere e di percepire.

Ecco i nostri assaggi, dal menu che Francesco ha voluto comporre per noi:

Dopo i buonissimi grissini homemade come le cialde di riso croccanti alle alghe - se penso alle pseudofrittelle che ci hanno propinato qualche settimana prima in un famoso e carissimo ristorante romano, mi viene da piangere - accompagnati da un calice (anzi, una bellissima coppa d'antan) di Franciacorta realizzato appositamente per il ristorante mettendo a punto il dosaggio con Mario, cominciamo con il benvenuto. Diversi bocconi da mangiare rigorosamente con le mani: un cannolo con ricotta e fave delizioso, la crocchetta di baccala' (che questo pesce fosse una specialita' della zona vesuviana l'ho scoperto da poco!), il pane burro e alici da bis-tris-e-ancora e il commovente soffice di piselli con un velo di lardo: sofficissimo, etereo ma pieno di sapore, va mangiato tutto insieme per ricreare il sapore della pasta e piselli quella vera, che ci faceva la nonna quando eravamo piccoli.

Continuiamo a "sporcarci le mani" con il pop corn di baccala' con gelato alle papaccelle (peperoni in agrodolce, altra specialita' locale, preparati dallo stesso Francesco, che a fine serata mi porto via in vasetto - i peperoni, non lo chef).

Ancora una sfiziosa riproposizione della tradizione, che riesce a trovare nuove forme e consistenze per sapori scolpiti nella memoria per chi come me e' nato a Napoli.

Il "pop corn" e' ottenuto facendo seccare il ventricello (trippa) del baccala', e poi friggendolo. Il gelato dona freschezza e un'intrigante note agrodolce.

E vai di crudo: l'emulsione di manzo con granita di foie gras d'oca e salsa Bernese al limone e' un piccolo momento di estrema felicita'.
La carne viene tagliata al coltello, e schiacciata con lo stesso, fino ad assumere una consistenza cremosa, ma non stucchevole.
La granita di foie gras e la salsa al limone giocano a rincorrersi nel dare, al tempo stesso, freschezza e ricchezza al piatto.
 

Sembra pasta ma non e': il momento dei primi non e' ancora giunto.
Qui si tratta di "tagliatelle" di calamaro con polvere ottenuta dal suo nero, disidratato insieme a olive nere e capperi e poi ridotto in polvere.
Il gioco di presentare il calamaro sotto forma di tagliatelle non e' nuovo, ma questa e' sicuramente una interpretazione particolarmente riuscita nella sua semplicita', che punta sul "recupero" al 100% dell'ingrediente usato.
Fantastica la consistenza del calamaro, tenace e delicata al tempo stesso, freschissimo e ben esaltato dalla polvere di nero il suo sapore.

Ed ecco un grande piatto, che avevo intravisto lo scorso anno a Le Strade della Mozzarella senza riuscire ad assaggiarlo: il carciofo. L'ortaggio viene cotto nell'olio, poi affumicato con le pigne e farcito con un'emulsione di aglio, pecorino e prezzemolo. Sopra, quasi a coprire, un sottile velo di lardo e una generosa "lamellata" di tartufo scorzone. Accanto, una quenelle di carciofo, vale a dire essenza di carciofo allo stato puro.










Ed eccoci alla pasta. Ebbene si, sgarro anche questa sera con il glutine ma ci sta tutto. Sarebbe davvero un peccato non assaggiare i vermicelli  con bisque di gamberi, gambero crudo e dragoncello. Di nuovo, un incredibile e riuscito gioco di rimandi fra sapori intensi e avvolgenti e la freschezza del crostaceo crudo, esaltato dalla nota inconfondibile dell'erba aromatica.
Cottura da manuale, impressionante capacita' di ridurre all'essenziale arrivando al cuore dei sapori.
Un piatto nuovo di zecca che fara' parlare di se'.



Siamo al secondo, o meglio al primo secondo.
Il tonno tataki con salsa all'aceto - dalla perfetta "non cottura" - e' accompagnato da uno strepitoso pomodorino alla vaniglia, da una forchettata di cicoria, da un peperoncino verde dolce e da una quenelle sempre di peperone.
Un piatto davvero interessante, che a dispetto della salsa che avrebbe potuto essere un po' "ingombrante" risulta ancora una volta molto pulito nei sapori, tanto per quel che riguarda il tonno che per gli ortaggi di contorno, preziosi comprimari.





Tocca alla carne: il petto d'anatra in cottura rapida alle fragole con timo fresco ed emulsione di foie gras e' il piatto che mi convince meno della serata, forse a causa dei troppi sapori che lo rendono meno "limpido" degli altri piatti. E infatti non ho foto. Ma l'abbinamento suggeritoci da Mario con un Pinot Noir francese dai toni "fragolosi" (molto fresco, annata 2007, non chiedetemi di piu') si rivela molto interessante.

E veniamo ai dolci:

Indovinatissimo il pre-dessert, il gelato alla liquirizia con zucca e tuile alle mandorle. 
Ormai un classico di Taverna Estia che riesce a farmi mangiare anche l'odiata liquirizia.  

Per Marco, che e' alla sua prima visita, non puo' mancare il Millefoglie con crema chibouste, accompagnato da un ottimo Sauternes.

Per me, un nuovo dessert: Madeleine alla rucola e basilico, fragole al Porto, ciuffi di mascarpone e sorbetto al limone e timo. Fresco e goloso al tempo stesso, con la sofficissima e curiosa madeleine che stavolge forme e colori del dolcetto proustiano per trasformarlo in un buonissimo triangolo verde; il mascarpone funziona benissimo come trait d'union tra le diverse componenti del dessert, il sorbetto aggiunge freschezza in modo non banale.

Mario me lo propone accompagnato da un buonissimo Passito Lingua de Femmina del Beneventano, vino di cui ignoravo l'esistenza. 





 E siamo giunti alla fine, con la buonissima piccola pasticceria.  Se amate qualcuno, portatelo a Brusciano: ci mettera' un po' a capire perche' ma alla fine vi ringraziera'.

Taverna Estia
Via G. De Ruggiero, 108
80031 Brusciano (NA)

Tel. 081 519 9633
menu degustazione "fai tu" 110 euro