(Altro che) ozi cilentani: breve tour - de force – gastronomico nel Cilento meno conosciuto

Ormai ci siamo, l’estate è praticamente finita: ormai le giornate sulla spiaggia, il sole, le chiacchiere sotto l’ombrellone e i tuffi nell'acqua che piu' blu non si puo' sono gia' un ricordo. Se non si fosse capito, sono decisamente più un “tipo da mare” che da montagna, eppure un paio di settimane fa ho interrotto gli ozi cilentani marinari per passare una giornata alla scoperta del Cilento interno, quello meno noto ma spesso pù interessante, almeno dal punto di vista gastronomico.

Cosi', accompagnata da un’amica pasticcera – ebbene si, ognuno ha gli amici che si merita – anche quest’anno ho compiuto il mio tradizionale tour de force gastronomico alla scoperta del Cilento “di montagna”, di cui avevamo gia’ fatto un “assaggio” andando a Teggiano a trovare Nicola Di Novella, ex farmacista grande esperto di erbe e creatore del Museo delle Erbe, per farci raccontare tutto sulle erbe spontanee del territorio del Parco.

Partenza di buon mattino (almeno secondo i canoni vacanzieri) dirette, come prima tappa, a Giungano, un paesino a breve distanza dalla costa e dai templi di Paestum, che a quanto pare non ha grandi attrattive se – fermateci a domandare indicazioni ad un gentile automobilista locale – ci siamo sentite chiedere “e che ci andate a fare a Giungano?”.

La risposta è: a visitare le Cantine San Salvatore 1988 di Giuseppe Pagano, albergatore e ristoratore di Capaccio con la passione per il vino e le cose fatte bene. Lo avevo conosciuto a Paestum in occasione de Le Strade della Mozzarella e mi aveva colpito per la sua gentilezza e, soprattutto, per il suo ottimo Fiano biologico, una sorta di Gran Cru: il Pian di Stio. Pagano si era messo in testa da un bel po’ di fare vino in Cilento, ma come diceva lui. Ha cercato per anni i terreni giusti per i vigneti (oggi divisi tra Stio e Giungano, appunto), si è affidato a un enologo di fama come Cotarella, ha puntato sulla sostenibilita ambientale (l’azienda comprende un allevamento di bufale, il cui latte è destinato alla produzione di mozzarella e il cui letame va a concimare vigneti e oliveti), ha scelto una comunicazione moderna ed efficace, che strizza l’occhio al passato ma guarda al futuro. E i risultati in bottiglia – dal Pian di Stio al rosato Vetere – sono ottimi.

Proseguiamo per la meta principale della giornata, Corbella, l’agriturismo di Giovanna Voria sperduto in una profonda vallata alle porte di Cicerale, il paese famoso per i ceci. Un posto davvero unico, per l’idea stessa che ne è alla base – fare un agriturismo vero, dove tutto quello che viene proposto è coltivato, allevato, raccolto nei terreni di proprieta’ o nella vallata lungo il fiume, che prendono entrambi il nome dall’antico castello ormai ridotto a un rudere, e riproporre le ricette di una volta, quelle con cui si sfamava la gente di questi luoghi bellissimi e poveri – e per la particolare energia che emana la titolare.

A guardarla oggi, sempre indaffarata tra cucina, libri di ricette, manifestazioni gastronomiche in Italia e all’estero, la famiglia e una figlia lontana con cui si tiene in contatto via skype, sembra impossibile che questa donna possa essere la stessa bambina ritratta nelle foto in bianco e nero alle pareti: Giovanna da piccola portava il latte alle famiglie del paese e aspettava per mesi la mamma lontana che andava a guadagnare I soldi necessari nelle risaie piemontesi, come racconta lei stessa con gli occhi velati di malinconia e tristezza per una mancanza che evidentemente non cessa mai di essere dolorosa.

Sembrano due esseri appartenenti a epoche diverse e lontanissime, eppure si intuisce che proprio un passato fatto di momenti duri e attimi di felicita’ tutti da conquistare è all’origine dell’energia inesauribile di oggi. 

Ceci e fichi, i due “tesori” di queste terre non troppo generose, sono alla base dei piatti proposti a Corbella, declinati in tantissimi modi e accompagnati da altri prodotti “autoctoni” dalle erbe selvatiche ai salumi e carni dei cinghiali allevati allo stato brado sulla collina retrostante. Il menu è lunghissimo e sostanzioso, le ricette raccolte dalle donne di famiglia o del paese e riproposte da Giovanna - con il suo tocco personale ma senza stravolgerle - sembrano essere inesauribili. Si comincia con i fantastici ceci soffiati da sgranocchiare e con le salsette da spalmare sul pane, tra qui quella a base di ceci e mandarini. 

Poi, via agli antipasti: l’acquasala con pomodori e cucunci; le frittelle di salvia, finocchietto, fichi; le melanzanine e gli agrumi sottolio; i salumi di cinghiale; l’insalata di cereali con i gambi di sedano, la buonissima insalata di ceci neri (una varietà autoctona riscoperta da Giovanna) condita con la salvia e l’olio e l’aceto propri, quest’ultimo fatto utilizzando il robusto (e pericolosissimo) vino della casa piu’ miele e erbe. 

Saltiamo ai formaggi e andiamo ai i primi: le sagne fatte in casa con le verdure (taccole e zucchine) e pecorino e il timballo di lagane e ceci con la provola accompagnato da una sorta di zuppa di erbette selvatiche. 
E un assaggio di secondi: il cinghiale in umido e quello in bianco con le cipolle. 
Finalmente il dolce, la versione locale dei “cannoli cilentani” con un involucro leggero e fragrante, farciti per meta’ con una crema al cioccolato e per meta’ con crema pasticcera arricchita da fichi freschi.

Bandiera Bianca, siamo annientate, grazie anche ad un sorso (uno solo!) di quel vino, genuino e traditore.

Approfittiamo di una passeggiata per vedere le belle stanze dell’agriturismo, il pergolato dove stanno seccando i ceci (per un errore si sono mischiati quelli neri e quelli “bianchi”, e sara’ un lavoraccio ridividerli!), i cinghiali con i loro piccoli. Giovanna ci fa vedere qualche baccello di cece fresco – non ne avevo mai visto uno! – e  ci racconta dell’effetti rugiada che fanno sulla pelle quando sono freschissimi, e di come lei amasse da piccola farsene accarezzare, e mangiare i ceci prima che venissero raccolti, facendosi regolamente scoprire dai grandi.

È in posti come questo – rari, ma ci sono ed è bello scoprirli – che capisci che il cibo abbia un suo valore che va oltre l’aspetto nutritivo e gustativo: un insieme di aspetti emotivi, personali, ma anche storici, culturali che lo rendono, davvero, cibo per l’anima.

Riemergiamo da Corbella e dalla sua strada accidentata solo nel tardo pomeriggio, decisamente sazie, ma non resistiamo a un’altra breve sosta: si va a Torchiara, a trovare Raffaele Del Verme, che ha raccolto l’eredita di famiglia portando avanti la gelateria Di Matteo (p.zza Torre, 13-15
84076 S.Antuono d Torchiara, tel. 0974.831012). Sara’ l’insieme dell’accoglienza sempre calorosa, dell’atmosfera del locale che – anche se rinnovato – porta ancora alla mente quella dei “bar di paese” di un tempo, sara’ soprattutto il fatto che tanta esperienza, materie prime di qualita’ e la voglia di migliorarsi sempre danno i loro risultati, ma io trovo questo gelato ogni volta sempre piu’ buono. Assaggiamo due novita’ - limone e basilico, fresco e piacevolissimo, e lo straordinario Mandorle, fichi e alloro – che decisamente “valgono il viaggio”. Ma Raffaele non ci fa andare via senza qualche altro assaggio, tra cui la mandorla… un concentrato di sapore, quasi un frullato di mandorla, con la cremosita’ appena granulosa del gelato che stuzzica il palato… Io non ne ho mai mangiata una piu’ buona.

A dimostrazione che il Cilento ha anche un suo lato dolce assolutamente da non sottovalutare, anche se tutto da scoprire. Basti pensare che a Montesano Scalo, un minuscolo paesino a pochi passi dall’uscita Padula-Buonabitacolo della famigerata Salerno-Reggio Calabria, c’è L'Orchidea, la pasticceria di Giuseppe Manilia, Maestro Pasticcere tra i piu’ raffinati d’Italia. Andatelo a trovare, non ve ne pentirete.

La pomidorata, I San Marzano e le mie "madeleines"

Due sono – anzi erano - le persone indossolubilmente legate ai miei primi ricordi che abbiano a che fare con il cibo, e alla mia infanzia in generale. Una è Tata (non “la tata” ma Tata, che si chiamava Concetta o Titina, e quindi per me Tata era solo un altro diminutivo e non una definizione “professionale”), che con santa pazienza ci faceva fare gli gnocchi insieme a lei, ci regalava le melanzane sottolio e il sanguinaccio col sangue di maiale fatti in casa, ci portava a prendere le uova appena fatte dalle galline dal contadino di fronte – a Napoli!- che le calava col cestino e che - quando io e mia sorella eravamo troppo scalmanate - ci diceva:” ma che avete mangiato oggi, polvere di piselli e culo di gallina?”.

 

Poi c’era mia nonna.

Mia nonna che aveva vissuto due guerre e “non si butta via niente perche’ è peccato”, mia nonna a cui piaceva il vino e quando aveva finito l’insalata ne versava un goccio nel piatto e ci faceva la scarpetta. Mia nonna che viveva in una casa bellissima e piena di misteri, con tanto di giardino incantato in cui perdersi e inventarsi mille giochi. Mia nonna che tutto quello che toccava in cucina diventava buonissimo, anche le cose piu’ semplici: le zeppolette cosparse di zucchero, le pizzette fritte ripiene di ricotta e salame, la granita di limone nelle vaschette di alluminio per il ghiaccio, la fettina di carne cotta direttamente sul fornello (in tempi pre-metano); perfino il riso con gli spinaci che mi toccava come una condanna almeno una volta a settimana, quando lo faceva lei era piu’ buono (per la cronaca, mia madre sa cucinare ma per principio fa bene solo alcune cose tra cui le verdure e, ahime’, tutto quello che è fritto).

Mia nonna mi manca spesso, ma c’è un periodo dell’anno in cui avverto la sua mancanza in modo particolare.

È quando arriva l’estate, e con lei la stagione dei San Marzano (oggi tutelati dalla Dop "Pomodoro San Marzano dell'agro sarnese-nocerino") quei pomodori stretti e lunghi con un sapore unico, un piccolo miracolo della terra campana ormai quasi scomparso, e bisogna stare attenti alle imitazioni. La loro stagione durava poco, qualche settimana tra agosto e settembre. Dovevano essere maturi al punto giusto, insaporiti dal sole e dal terreno, era questione di poche settimane e poi sarebbero di nuovo scomparsi dalle casse dei fruttivendoli.

Ogni anno aspettavamo con trepidazione quel momento, fino a che non avesse trovato i pomodori che diceva lei: solo allora ci avrebbe preparato la pomidorata. 

Difficile descriverla: una salsa? Una crema? Cercando su internet con questo nome ho trovato la ricetta di una “banale” salsa di pomodoro per condire la pasta. In fondo anche la sua pomidorata era banale – cipolla, pomodoro, olio – ma il risultato era semplicemente fantastico, indimenticabile. Una specie di “riduzione” del pomodoro alla sua essenza, da spalmare sul pane con qualche scaglietta di Parmigiano sopra. 

Che origine aveva? Che c’entrava il Parmigiano coi San Marzano? Non so dirlo, ma so che era buonissima, piccoli morsi di felicita’.

Quest’anno mia madre ha provato a farla, a memoria perche’ nessuno aveva mai pensato di chiedere a mia nonna di mettere per iscritto quella “ricetta” semplicissima.

Ovviamente, si è trattato di un compromesso: ha tagliato sottili le cipolle (ma erano quelle rosse di Tropea, e invece sono sicura che ci volessero quelle ramate, quasi dolci ma saporite) e le ha fatte appassire nell’olio extravergine. Poi ci ha aggiunto la polpa dei pomodori (abbastanza maturi, ma non “quelli li”, tra  l’altro pare che quest’anno per lo meno in Cilento non siano venuti su bene, e quindi addio conserve) spellati e privati dei semi. 

Ha fatto cuocere tutto a fuoco lento: prima è diventata una normale salsa, appunto, ma la cottura è proseguita fino a che il pomodoro non si è ristretto di oltre la meta’ diventando un “composto” scuro (quasi bordeaux) e piuttosto denso, quasi come una marmellata. Entrambe ricordiamo che quello di mia nonna era un po’ meno denso, piu’ spalmabile e piu’ oleoso. Quindi forse ci voleva piu olio, sicuramente piu’ cipolle.

Una volta spalmato su un pezzetto di pane e coperto con una scaglia di Parmigiano pero’, il risultato non era poi cosi’ lontano dall’originale. 

Riassaggiare la pomidorata mi ha riportato alla mente tanti ricordi quasi perduti: mia nonna che ci insegnava a fare le caramelle d’orzo sul tavolo di marmo nella sua cucina, le volte che andavo a dormire da lei e guardavamo insieme l’Ispettore Derrick, il suo divano giallo a fiori, la vasca con i pesci, il pianoforte che non sapevo suonare, le sue domande che mi facevano innervosire, i suoi sguardi silenziosi di rimprovero.

L’anno prossimo ci si riprova.

Ozi cilentani:la pizza della Pietra Azzurra a Caselle in Pittari

Sembrera’ assurdo ma a parlarmi di questa pizzeria cilentana è stato Rocco, il titolare dell’Hotel Atena in pieno centro a Milano (è un due stelle non certo “raffinato” ma comodissimo e pulito, e ci vado sempre quando ho un budget ridotto… l’ultima volta l’ho tradito per un tre stelle poco lontano che offriva una tariffa promozionale ma ho avuto una spiacevole esperienza con …un fantasma, quindi tornero’ all’Atena senza dubbio!).

Rocco, ho scoperto, è cilentano e cosi’ come al solito siamo finiti a parlare di questi posti e dei ristoranti e lui mi ha consigliato di andare a Caselle in Pittari per provare questa pizzeria.

Io a Caselle ci venivo da piccola con la famiglia a comprare le salsicce: mia madre mi ha rinfrescato la memoria raccontandomi che la macelleria del paese era della sorella di una suora maestra di mia sorella (…) prima che entrambe rivendicassimo la nostra natura laica e, mettendo su la prima protesta della nostra vita, ci facessimo trasferire alla scuola pubblica di fronte (o forse in quel caso io fui semplicemente fortunata e mi aggregai a lei, che era piu’ grande, e potei finalmente  partecipare alle sfilate con bandiere tricolori che vedevo dal cancello della scuola delle suore…. poi sono diventata anche anti-patriottica). Comunque, si vede che la carne a Caselle in Pittari ha qualcosa di speciale perche’ anche quest’anno la migliore che abbiamo mangiato in zona veniva di la’.

Mai pero’ avrei pensato di tornarci per vedere un concerto – Raiz e I Radicanto – e tanto meno per mangiarci un’ottima pizza. Invece quest’anno – in occasione del concerto appunto – ho finalmente deciso di seguire il consiglio di Rocco e sono andata alla Pietra Azzurra: è una classica pizzeria no-frills, con qualche tavolino all’aperto e un paio di salette dentro, un menu delle pizze lunghissimo (ci sono pure quelle senza glutine per celiaci) con prezzi quasi ridicoli (dai 3 ai 7,5 euro per le pizze piu’ elaborate), e pure qualche piatto di cucina tipica. 

L’ha aperta nel 1997 Michele Croccia bravo pizzaiolo membro dell’associazione Verace Pizza Napoletana che ha vinto anche diversi premi internazionali, mostrati con orgoglio all’interno insieme alle foto delle diverse occasioni. La pizzeria era affollatissima, e non credo fosse solo per la concomitanza con il concerto. Il merito è delle pizze (e dei prezzi, indubbamente) e devo riconoscere a Rocco che aveva proprio ragione!

Trovato un angolo di tavolo per pura fortuna, abbiamo ordinato una classica e immancabile Margherita (qui chiamata Regina Margherita), molto buona, e una “pizza a Km Zero”, un po’ per provare una delle specialita’ della casa (ha vinto il MondialPizza 2008) un po’ perche’ ci sembrava allettante: pomodoro, “mozzarella fior di latte” (sic), funghi, carciofi, pangrattato, salvia, olio. Il risultato è stato un po’ sotto le aspettative perche’ la salvia non si sentiva e funghi e carciofi sottolio non erano certo prodotti di prima qualità. Peccato perche’ l’effetto “ammollicato” del pangrattato era interessante! Ottimo pero’ l’impasto, leggero e soffice come si deve anche dopo qualche minuto (il tempo di finirla…), e perfetta la cottura con la giusta “leopardatura”. L’effetto sete al risveglio credo sia da addebitare piu’ al condimento della Km zero che alla lievitazione.

La Pietra Azzurra

Via M. Caporra, 64

Caselle in Pittarri (SA) 

tel. 0974.988779 | 339.2316342

www.ristorantelapietraazzurra.it

 

Ozi cilentani: Crivella a Sapri, tra alta gelateria, pasticceria d'autore e ricette d'antan

Enzo Crivella nel suo laboratorio con le signore Paola e Domenica

Sono venuta in Cilento la prima volta che avevo circa due mesi, e da allora - sono passati 36 anni .... - torno a Sapri tutti gli anni, almeno una volta l'anno (anche se sono lontani i tempi in cui mi piazzavo qui tre mesi ogni estate).  Negli anni tante cose sono cambiate, ovviamente: per esempio e' scomparso il glorioso cinema Ferrari con la sua fantastica programmazione che ti permetteva di recuperare tutti i film perduti durante l'anno e soprattutto con i suoi mitici calzoni fritti (anche se parre che lo stiano restaurando, speriamo che non ci facciano un bingo...), e lungo la strada tra Villammare e Sapri e' nato un piccolo centro commerciale triste ma comodo come tutti i centri commerciali...

Alcune cose, pero', per fortuna non cambiano, o meglio non scompaiono. Come il porto di Attilio (certo il burbero patron non c'e' piu' ma ci sono i figli, dal mitico e forzuto Pinuccio che 30 anni fa ci veniva a prendere in barca a remi quando ormeggiavamo al largo, a Gianfranco, che oggi e' un bravissimo cuoco), la commemorazione dello Sbarco dei 300 e il gelato.
Una volta c'erano Il Chiodo (mitica la sua granita di caffe' con panna, e il cono al cioccolato), il Turco (all'epoca un camioncino ambulante che faceva la migliore cremolata di fragoline mai mangiata) e Crivella, pure questo un chiosco.

Oggi le insegne ci sono ancora tutte e tre, ma ormai io mi fermo sempre da Crivella, che nel frattempo e' diventato anche un bel bar-caffetteria di fronte, la Chocolathera. In realta' la definizione e' riduttiva, e per spiegare cosa intendo e' necessario "presentare" il suo patron, Enzo Crivella. A partire dalle sue "opere".

Da piccolissima,  il lusso della vacanza estiva era andare - noi bambini e ragazzini da soli, con i piu' grandi ad accompagnarci - alla Taverna del Leone, mitico ristorante-pizzeria dove per dolce prendevamo le crepe suzette, che all'epoca ci sembravano un prodigio fantascientifico, altro che cucina molecolare. Poi vennero le serate alla Cantina 'i Mustazzo, che proponeva ai tavli di legno in piazza piatti tipici e rustici, buonissimi, per due lire (oggi c'e' ancora, ma con un 'altra gestione). Tra i miei ricordi d'infanzia poi c'e' anche una cena elegantissima da Moustache, il primo "ristorante gourmet" della zona, un intero palazzotto nobiliare affacciato sul lungomare trasformato in un raffinato locale. Dietro a tutti questi nomi, c'era sempre lui, Enzo, soprannominato 'O Lione per la sua capigliatura (c'e' ancora anche quella, anche se imbiancata!).

Me lo ricordavo da bambina, come una figura quasi mitologica,  poi qualche anno fa mi ha fatto da guida per un servizio sul territorio cilentano facendomi conoscere tutti i protagonisti della gastronomia di questa terra (Enzo non e' certo il tipo che mira a difendere il proprio orticello, piuttosto lavora senza sosta per fare "sistema") e siamo diventati amici.

Insomma Enzo Crivella, oltre a essere un bravissimo gelatiere (arte ereditata dal padre) e' soprattutto un uomo di idee, ma di idee messe in pratica. Da qualche anno si e' "fermato" facendo della Chocolathera il suo quartier generale, il luogo dove si incontrano gli amici - praticamente tutte menti fertili del territorio cilentano -, dove succedono cose (dalle serate in musica alle presentazioni di libri, fino alle lezioni d'inglese al'ora del the), dove si mangia e si beve bene.

Punto di forza, ovviamente, l'offerta dei dolci. Dalla alta pasticceria dei migliori maestri italiani - come Luca Mannori - ai buonissimi gelati fatti con materie prime genuine e possibilmente locali, come gli straordinari fichi cilentani o le nocciole di Giffoni. Quest'anno ha deciso di unire le due cose, e ha messo in "produzione" una serie di gelati che ripropongono torte e dolci in pozzetto, come per esempio la Setteveli di Mannori (una goduria a base di diversi strati di nocciola, cioccolato, pralinato e pan di Spagna) anche in versione al limone, ma anche la Fiesta a base di arancia e cioccolato, come la famosa merendina.

Poi ci sono i biscotti e dolcetti fatti dalle donne del posto.

Una delle passioni di Enzo infatti e' andare a raccogliere le testimonianze - possibilmente concrete - dell'antica tradizione gastronomica cilentana, per recuperare sapienza e ricette antiche. L'altro giorno sono andata a trovarlo al suo laboratorio dove Paola e Domenica, due signore di Castelruggiero appassionate di cucina, avevano appena finito di preparare tutta la "gamma" di delizie made in Cilento che si trovano alla Chocolathera: dalle pastorelle fritte e al forno (dolcetti ripieni di castagne, uno dei prodotti piu' rinomati della zona, ma non essendo stagione Enzo ha proposto loro di "ripiegare" su quelle buonissime dell'Agrimontana, e poi ha suggerito di spennellarle con dello sciroppo aromatizzato al rosmarino...) ai pasticciotti con crema di mandorle, alle buonissime sapresine (il nome lo ha inventato Enzo, vista anche la forma ad esse: sono biscotti sottili ripieni di un insieme di miele e noci, sempre locali), ai piccoli "plumcake" con la pasta del pan di Spagna glassati al limone, ai deliziosi pasticciotti di frolla con crema e amarena.
Insomma, un vero e proprio "scambio culturale" tra tradizione rurale e casalinga e cucina moderna, che va anche oltre la pasticceria: Paola e Domenica ci hanno parlato anche delle antiche tecniche di conservazione per verdure e frutta... ma questa e' un'altra storia...

CRIVELLA (Gelati & Chocolathera)
Corso Italia, 54 
Sapri 
Tel. 0973.603973

Una pizza e via: sosta napoletana sulla rotta per il Cilento

Di passaggio a Napoli per una sera diretta in Cilento, non ho resistito - supportata da un adeguato complice - ad andare a mangiare una pizza alla Notizia, la pizzaria di Enzo Coccia nella (ormai non piu' tanto) nuova sede di via Caravaggio (un po' piu' giu' della precedente, che resta soprattutto per il take away).
Troviamo un tavolo per pura fortuna, a patto di liberarlo entro 3/4 d'ora: giusto il tempo necessario per goderci una buona pizza e una birra.

Avendola gia' assaggiata, consiglio al complice di ordinare quella che secondo me' e' una pizza assolutamente geniale: una sorta di "verticale" di Margherita in una sola pizza, divisa in quattro spicchi da sottili striscioline di pasta in cui il piu' classico dei condimenti della pizza viene declinato in chiave territoriale-gourmand in piccole varianti sul tema giocando tra gli abbinamenti tra pomodoro e latticino. Se non vado errata (non l'ho riassaggiata stavolta) dovrebbero essere cosi': passata di San Marzano e fiordilatte, superclassico; pomodorino del piennolo e mozzarelladi bufala, gourmet; Pomodoro corbarino (in questo caso sostituiti con gli ottimi pomodorini semi-essiccati di Casa Barone, credo) e provola di latte vaccino; e pomodori datterini con... mmm qui mi sfugge! Comunque, e' stata molto apprezzata. 

Per me, un "fuori carta" improvvisato appunto per la manzanza dei corbarini, ma riuscitissimo: una bianca con mozzarella, ricotta e i pomodorini semi-essiccati di cui sopra. Ottima e per nulla pesante, ideale in una serata estiva.  Per entrambe, come e' giusto che sia, generosa presenza di basilico.
Da bere, una buona Syrentum del Birrificio Sorrento (che avevo assaggiato la prima volta grazie a Gennaro Esposito, e poi a Sorrento in occasione della manifestazione Birra Felix e del Premio Sirena d'Oro), una saison molto intrigante arricchita con le bucce dei limoni di Sorrento IGP, i cui il sentore agrumato si fa sentire abbastanza deciso ma non invadente.

Pizzaria LA NOTIZIA 
Via Caravaggio 53/55 
Napoli
tel. 081 7142155
www.enzococcia.it

Camesena, un posto da scoprire

Lo scorso week end ho fatto una breve incursione in Umbria, come sempre unendo lavoro e piacere per andare a visitare alcune realta' interessanti e a salutare qualche amico. Come al solito in queste occasioni i tempi si allungano sempre piu' del previsto e i ritmi sono un po' quelli di un toru de force, ma poi arriva il momento del relax.... Dopo un bel giro nel complesso mondo Lungarotti a Torgiano (il Museo del Vino, il Museo dell'olio, la cantina e il bel resort Le Tre Vaselle) e un salto all'Azienda Decimi  a Bettona (ho un debole per gli oli umbri e per me quelli di Graziano e Romina Decimi sono tra i migliori), finalmente sabato a pranzo e' arrivato il momento di godersi un po' questa magnifica regione nel migliore dei modi: a tavola.

Un amico mi ha portato a pranzo da Camesena, di cui mi aveva gia' parlato facendomi venire un bel po' di curiosita'. Lasciamo la macchina nella piazzetta davanti alla chiesa di Pissignano Alto (un piccolo borgo vicino a Campello sul Clitunno) e aspettiamo che ci venga a prendere la macchina del ristorante, guidata da un gentilissimo cameriere soprannominato Zapatero (dicono che gli somigli...). La strada per arrivare al borgo di San Benedetto, ribattezato Lizori, e' stretta e ripida, e soprattutto di sera (ma anche con la luce del sole) e' meglio affidarsi alla guida di...Zapatero, tanto piu' che il parcheggio sarebbe complicato. Ora, c'e' da dire che intorno al borgo di Lizori (la cui etimologia deriverebbe dall'unione di tre parole greche l cui significato e' “là dove la vita vede”), e soprattutto alla figura di Antonio Meneghetti ci sono un po' di voci strane. Certo la sua teoria dell'ontopsicologia non mi e' chiarissima, e anche la sua definizione di una presunta cucina viva ("La cucina viva è l'arte come essere dei nel gusto vivente dei metabolismi", chiarissimo no?) non mi convincono tantissimo, ma non ho approfondito abbastanza per dare giudizi. Quello che so, e' che a lui si deve il recupero di questo bel borgo abbandonato da cui ci si affaccia su un panorama meraviglioso (con le fonti del Clitunno e la campagna umbra tra Campello e Perugia) e che le sue opere - e' anche un artista - disseminate sia all'interno che all'esterno del ristorante mi piacciono un bel po'.

Daniela e Daniele

Comunque sia, Camesena vive di vita propria, e' un posto incantevole, si mangia bene e la proprietaria, Daniela Bottoni, e' una persona simpaticissima e in gamba. Si divide tra questo e gli altri due ristoranti di famiglia nel Lazio, e anche se ha evidentemente una personalita' forte e vitale, credo che la sua dimensione ideale sia piu' quella della quiete del borgo umbro che non il trambusto del litorale laziale. Le piace andare alla (ri)scoperta delle vecchie ricette della tradizione recuperandole direttamente dalle donne anziane, salvando cosi' dall'oblio quei piatti che oggi difficilmente si fanno piu' nelle case, e in questo ha trovato un complice ideale nel giovanissimo Daniele De Marchis, il cuoco di Camesena. Insieme danno vita a una cucina curata ma non troppo elaborata, basata sui prodotti (le verdure e la mozzarella arrivano dalla costa Pontina, il resto - salumi, olio e tartufi in particolare - dall'Umbria, naturalmente).

Va anche detto che il posto e' talmente bello - soprattutto se ci venite nella bella stagione, quando ci si puo' sedere ai tavolini esterni (bellissimi, di ceramica di Deruta) nella terrazza che si affaccia sulla pianura sottostante, dove c'e' anche il forno a legna - che varebbe la pena venire qui anche se la cucina fosse appena passabile. Ma il fatto che si mangi anche bene di sicuro non dispiace!

Comiciamo con un cestino di pani e pizze vario e buono, e con un ottimo antipasto che rivisita il classica "antipasto all'italiana" in chiave umbro-laziale e moderna: un fiore di zucca ripieno di mozzarella e alice fragrante e leggero, una giardiniera di verdure fatte in casa croccanti e con il punto giusto di aceto, un delizioso peperoncino verde dolce farcito con pangrattato e formaggio, la mozzarella di bufala di Amaseno e soprattutto il buonissimo arvoltolo con il salame: questo strano nome indica una "ricetta" tipica delle merende contadine umbre, una specie di pizzza fritta (a volte fatta anche in versione dolce con lo zucchero) che accompagna spesso appunto i salumi, un po' come lo gnocco fritto romagnolo. Solo che i questo caso somigliava piu' a una "pasta cresciuta" napoletana se vogliamo, gonfio e soffice, fritto alla perfezione (qui si fa parecchia attenzione all'olio...) e buonissimo insieme al salame. In un piatto a parte, anche i crostini con il tartufo, con e senza formaggio.

Molto buoni anche i paccheri con pomodorini, piselli di Bevagna e guanciale di Cinta Senese, che dava un profumo straordinario e la giusta sapidita' al piatto.  Forse meno indicato alla stagione  e alla temperatura lo spezzatino di agnello con le melanzane, comunque saporito. Indovinatissimo, invece, il dessert, fresco e delicato: pesche al vino (quelle dell'orto) e una sorta di "tortino" di savoiardi e crema al limone, su un "frullato" di pesche.

Sarei rimasta a godermi il fresco e a guardare il panorama all'infinito ma il Frecciarossa che passa proprio sotto al paese di Pissignano Alto mi ha ricordato che dovevo andare a prendere il treno per Roma!
A Camesena si organizzano anche serate di degustazione di vini e oli, e per chi ama il fumo c'e' pure una scelta di sigari cubani.














CAMESENA
Pissignano Alto
tel. 0743 520340
www.camesena.it

News: arriva la RistorAbilita', conosci quello che mangi (e chi lo prepara)

Riporto un comunicato stampa su un argomento che mi sembra interessante (a cura di: Dragonetti&Montefusco Comunicazione). La certificazione e' una reale garanzia o solo un modo per lucrare sulla (s)fiducia dei consumatori? Devo dire che nel caso della ristorazione collettiva, mi sembra una buona idea....
 

Milano, luglio 2011 – È possibile mangiare bene in ospedale? È davvero pensabile avere un pasto nutriente, sicuro e adeguato riducendo i costi? Possiamo fidarci dei pasti serviti nelle mense scolastiche?

A tutte queste domande risponde la prima certificazione italiana di RistorAbilità assegnata da ICIM, Ente di certificazione indipendente italiano, al servizio di ristorazione dell’Ospedale Cardinal Massaia di Asti (già da alcuni anni impegnato nel progetto 2Q, Qualità Quotidiana, un pionieristico percorso di qualità applicata alla ristorazione ospedaliera)

La RistorAbilità valorizza le aziende capaci di gestire in modo sostenibile ogni aspetto che riguardi la ristorazione: dalla progettazione dei menu alla gestione delle risorse, dallo smaltimento rifiuti al trasporto.

Nello specifico, la certificazione risponde a cinque valori di sostenibilità, che toccano l’intero ciclo di vita dei prodotti. Di importanza fondamentale è il concetto di stagionalità: una ristorazione veramente sostenibile non rinuncia in alcun modo alla bontà dei piatti, ma la esalta con prodotti freschi, genuini e rigorosamente di stagione, sempre con un’attenzione particolare alla salute e alle esigenze dietetico-nutrizionali degli utenti. Si tratta di temi quanto mai attuali dopo l’entrata in vigore, a marzo, delle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale” varate nel 2010 dal Ministero della Salute, che considerano il cibo un vero e proprio strumento terapeutico – quindi parte integrante della cura - in grado di diminuire il tempo di degenza di un paziente.
Un altro importante criterio di valutazione è la sostenibilità ambientale, dall’uso di mezzi ecocompatibili per il trasporto alla riduzione dei rifiuti e all’utilizzo efficiente di acqua ed energia, con conseguente lotta agli sprechi e contenimento dell’impatto sull’ambiente. Risultati ambiziosi ma raggiungibili attraverso una reale spinta all’innovazione, con l’obiettivo di coniugare tradizione e ricerca, tenendo ben ferma l’attenzione sulla sostenibilità economica. Tutela della sicurezza e della salute si ritrovano, infine, anche nell’ampio concetto di responsabilità sociale, elemento che prende in considerazione soprattutto gli aspetti legati alle condizioni dell’ambiente di lavoro, a tutela anche dei dipendenti.

Lo schema RistorAbilità, messo a punto da ICIM, tiene in considerazione anche le Linee Guida per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute (maggio 2010), il “Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della PA”, varato nel 2008 dal Ministero dell’Ambiente e le “Linee guida Iso 26000 per la responsabilità sociale d’impresa”. Lo schema è inoltre integrabile con le norme internazionali su qualità, ambiente, sicurezza e igiene degli alimenti e rintracciabilità. Immediato, infine, il parallelo con settori analoghi, come le etichette biologiche o il commercio Equo e Solidale.

Tanti, quindi, i vantaggi di una certificazione di RistorAbilità, sia per i singoli che per la collettività: per gli utenti è una garanzia in più di avere un’alimentazione buona, sana, varia, rispettosa dell’ambiente e del territorio, tutti fattori che aiutano a effettuare una scelta più consapevole; per l’azienda, uno strumento distintivo rispetto ai concorrenti, che genera fiducia da parte del mercato; per il mondo del lavoro si traduce in maggior trasparenza nelle relazioni industriali, oltre che per i lavoratori stessi; per l’ambiente, infine, contribuisce alla riduzione degli impatti negativi e alla valorizzazione delle specificità locali, con conseguente sostegno alle economie territoriali.

Il valore crescente che il mercato riconosce ai temi della sostenibilità è sempre più legato al diversificarsi delle esigenze e delle richieste – legate a motivi etici, religiosi, etnici o semplicemente di preferenze - e anche dei rischi di una frequente alimentazione fuori casa - obesità, intolleranze, malattie metaboliche, per citarne alcune - che non sempre permette di esercitare un vero controllo su quello che si mangia. Un tema che direttamente o indirettamente tocca e coinvolge decine di milioni di italiani (8 milioni secondo gli studi Angem-Fipe, oltre 5 dei quali in aziende, scuole, ospedali e altre socialità, 2 milioni i bambini).

Dice Gaetano Trizio, Amministratore Delegato ICIM Spa: “RistorAbilità è il primo strumento in grado di valutare il servizio di ristorazione considerando allo stesso tempo qualità, salubrità e sostenibilità ed esprimendo il valore sociale dell’assunzione di responsabilità nei confronti della vita e del benessere delle generazioni di oggi e di domani. Siamo orgogliosi di aver contribuito, con il nostro schema di certificazione, a muovere un primo, importante passo verso l’affermazione in Italia di queste buone prassi.”

L’ospedale Cardinal Massaia è, dunque, solo il primo di tante realtà che possono ottenere la certificazione di RistorAbilità: ospedali, scuole, mense pubbliche e private e tutte le aziende che si occupano di ristorazione fuori casa possono infatti farsi riconoscere o mettere a punto il proprio percorso di sostenibilità, basato sul rispetto della salute, del benessere collettivo e del territorio.