Al Pastificio, due anni dopo

Lo confesso, a volte e' dura anche per me che lo faccio (quasi) di mestiere, scrollarmi di dosso il pregiudizio e la diffidenza verso un locale che mi ha deluso in passato. E' il caso del Pastificio San Lorenzo, bel locale giustamente modaiolo in un quartiere che frequento raramente pur essendo a due passi da casa mia, che ha tutto al posto giusto: ambiente accogliente disegnato dall'architetto di grido, proposta di cucina intrigante ma non creativa a tutti i costi, servizio giovane ma ben rodato (adesso). Eppure - nonostante due anni fa fosse stato il "mio" vincitore nel contest del miglior hamburger romano - continuavo a portarmi dietro lo scotto della mia prima cena, a pochi mesi dall'apertura, davvero poco felice. La settimana scorsa invece sono finalmente riuscita a superare il blocco psicologico, e ho varcato nuovamente la soglia del Pastificio per una cena che si e' rivelata davvero interessante!

Diciamo subito che, come ho gia' scritto anche su Via dei Gourmet, in questo lasso di tempo sono cambiate diverse cose in questo locale romano.

Faccio un riassunto: dopo un periodo di riorganizzazione di sala e cucina affidata rispettivamente a Enrico Camelio e Riccardo Di Giacinto (al timone della cucina all'epoca della gara degli hamburger),  da circa un anno e mezzo la cucina del Pastificio è nelle abili mani di Fabio Pecelli, che nonostante la giovane età (25 anni) vanta già una lunga carriera ed esperienze importanti con chef come Niko Romito, Andrea Fusco e lo stesso Di Giacinto.

Fabio è riuscito a far quadrare il cerchio fra la qualità, i grandi numeri che questo bel locale riesce a tenere anche senza molto clamore comunicativo (nella sera della mia visita, infrasettimanale, ha contato 86 coperti) e le esigenze di una clientela variegata che alterna vip, radical-chic e gourmet.

La sua cucina mi e' piaciuta molto, perfettamente in sintonia con quel che cerco - almeno in questi ultimi tempi, dopo l'abbuffata di grandi ristoranti e chef supercreativi e forse anche con un maggior distacco visto che non mi occupo piu' full time di ristorazione - in una tranquilla e piacevole serata al ristorante: solida e sempre centrata, pesca nella tradizione romana reinterpretata ma senza voli pindarici ed effetti speciali e con un gran rispetto della materia prima. Il risultato sono sapori netti e ben distinguibili, piatti golosi e "di sostanza" senza risultare pesanti ma sempre con un tocco di "eleganza". E poi - guardando la cosa dal punto di vista "tecnico", ma anche del cliente che paga il conto - Fabio riesce anche a tenere sotto controllo il food cost, con il risultato di un menu che varia spesso e risulta accessibile a tutti da ogni punto di vista: da quando c'e' lui il conto finale - che non sara' da trattoria, ma vale decisamente quel che si mangia e si attesta intorno ai 45 euro - e' sceso anche di qualche euro, il che non fa mai male.

Ecco i piatti che ho assaggiato (si, sono tanti ma erano porzioni da degustazione!) dopo il benvenuto, un'ottima polpetta di bollito con gel di sedano e cipolla rossa candita (un must della cucina popolare romanesca che sembra ormai presente in ogni ristorante romano di fascia media, peggio della bresaola con la rucola di qualche decennio fa, ma che qui trova una delle realizzazioni piu' convincenti ed "eleganti").

Sandwich di baccala' e tintura di peperoni 

adoro il baccala', e mi e' piaciuta parecchio questa versione "finger food" (nel senso che io l'ho mangiato con le mani!) cremosa e saporita al punto giusto, con il contrasto del pane croccante e la leggera presenza dei peperoni. Goloso e divertente.

Battuta di fassona rosso d'uovo marinato senape e tabasco

altro piatto un po' modaiolo a cui pare impossibile sfuggire, altra eccellente esecuzione o meglio trattamento della materia prima top (La Granda) servita nella sua essenzialità (e nella giusta proporzione) accompagnata da qualche foglia di rucola a dare piccantezza e freschezza, e da tre mini-salse (uovo marinato, senape e tabasco) da unire o mescolare a piacere. Ottima.

Tajerin fatti a mano pepe cozze e pecorino

Faccio un'eccezione alla mia astensione dal glutine per assaggiare questo gustoso primo piatto: pasta fatta in casa giustamente callosa e consistente, condita con pomodoro, cozze e pecorino. Un piatto che in teoria non mi sarebbe dovuto piacere per nulla (non amo i frutti di mare con il pomodoro, ne' la con la pasta fresca) e che invece mi convince un bel po': cottura perfetta, grande equilibrio, sapori netti e decisi che si imprimono al palato senza risultare aggressivi. Ho fatto bene!

Pollo e gelato ai peperoni

Qualche anno fa grazie agli stupendi involtini di pollo e peperoni ferragostani fatti da un amico, ho sancito la mia definitiva cittadinanza romana diventando un adepta di questo grande classico romanesco, di cui preferisco le versioni piuttosto ortodosse e caserecce. Eppure, questo e' stato uno dei piatti che piu' mi sono piaciuti della serata: saporito il pollo, morbidissimo dentro e bello croccantino fuori, accompagnato da un gelato ai peperoni leggermente granuloso ma buonissimo. Finalmente un gelato salato che non e' una stucchevole e pallida ombra del sapore che vorrebbe rappresentare! Un altro, grazie!

Guanciola di manzo rapa e carote agrodolci 

piatto piacione e decisamente fuori stagione che Fabio non toglie dal menu viste le continue richieste della clientela. Goloso e ben fatto, e' un piatto di pancia che rappresenta un sicuro tiro in porta per ogni chef (a meno che non sia cosi' capra da rovinarlo!). Da riprovare in inverno con un rosso importante (io bevevo un St. Magdalener di Terlano molto piacevole e fresco, che si adattava alla grande con gli altri piatti).

Saltimbocca di capesante burro e salvia

visto che abbiamo mangiato poco (...) chiediamo un ulteriore assaggio. Anche questa volta, le capesante non sono esattamente il mio ingrediente preferito (posso fare outing? Le trovo insulse di sapore e la consistenza non mi convince nemmeno un po'. L'ho detto!) ma questa interpretazione che gioca ancora una volta con un grande classico romanesco cambiando la materia prima di base non mi dispiace per nulla. Magari non lo riordinerei, ma lo assaggerei volentieri dal mio accompagnatore :)

E siamo arrivati ai dessert! 

Prima un assaggio "in tazzina" dell'immancabile tiramisù, giustamente famoso nella versione del Pastificio.

Poi la Creme brulee alla vaniglia con ragu di mele e cannella (golosa e ben fatta, ma anche questa forse un po' invernale) e l'insolito Lingotto dulcey limone e croccante all'arancia, dove il nuovo cioccolato biondo di Valrhona si sposa alla freschezza della gelatina di limone e melissa e alla croccantezza della cialda di cacao e arancia.

La carta dei vini si è giustamente snellita ma offre sempre diverse occasioni per bere bene (dopo le 23,30 si puo' venire anche solo per bere nella zona salotto), e il Pastificio si conferma un buon indirizzo pure per l'aperitivo al bancone, che per la bella stagione si arricchirà di un angolo dedicato ai crudi di mare sfilettati al momento.

Pastificio San Lorenzo

via Tiburtina, 196 – 00185 Roma   
tel. 06 97273519  
aperto solo la sera tranne la domenica
www.pastificiocerere.com