La riconoscete? E' proprio lei, la cipolla fondente di Salvatore Tassa. Tra i must del locale da quasi 20 anni, per me e' un vero e proprio piatto mitologico. Primo, perche' adoro la cipolla e ritengo un genio chi riesce a fare di questo prodotto poverissimo un piatto di alta cucina (vedi anche l'Assoluto di Cipolla di Niko Romito), ma anche di "alta cucina popolare" (vedi la genovese, o l'uovo a susciello di Berardino Lombardo). Secondo, perche' quando ero stata alle Colline Ciociare la mia prima e unica volta fino a qualche domenica fa, era primavera e il piatto non era in menu. E cosi', per questo e altri motivi - sostanzialmente, per uno solo: mangiare bene - domenica scorsa abbiamo fatto una gita ad Acuto.
Prima tappa al Nu' Bistrot, il nuovo cocktail-bar bistrot aperto proprio sotto alla sede delle Colline Ciociare e gestito principalmente da Walter Tassa, il figlio dello chef che ritroviamo anche in sala a dirigere il servizio. Quando arriviamo il locale - decisamente moderno, con un bel bancone e fotto artistiche alle pareti - mostra ancora i segni della sera prima, quando ha ospitato un evento tutto dedicato alla pasta. Nonostante cio', non ci viene negato un aperitivo a base di bollicine qualche gustoso e semplice assaggio. Dopodiche, siamo pronti ad accomodarci a tavola!
Comiciamo subito benissimo con il bel cestino dei pani (grissini e due tipi di pane in fette, servito scenograficamente in una tegola) con del fantastico burro. La scelta dal menu e' ardua: dobbiamo rinunciare al degustazione Soffi d'Inverno visto che al tavolo ci sono una sensibile al glutine (io) e una "vegetariana in via di recupero", piu' un matto che ordina vini inesistenti e... be', la quarta era quasi normale! E stupidamente non abbiamo pensato ad ordinare in anticipo il menu ultra sensoriale, che lo chef crea di volta in volta in base all'ispirazione del momento. Quindi, ordiniamo alla carta cercando di non creare troppi problemi alla cucina. Siamo quasi bravi, fino al momento dei secondi: quattro diversi, per la gioia della brigata! Ma la curiosita' e' troppa.
Insomma, cominciamo: iniziano ad arrivare gli amuse-bouche, bellissimi ma soprattutto buonissimi: una sorta di "tegola" sottile e croccante di farina di mais (se non sbaglio) con sesamo ed erbe. Una crema di ricotta e aringa con dadini di barbabietola, il cui sottotitolo potrebbe essere "non fidarsi delle apparenze". Un unico boccone candido e soffice servito nel cucchiaio, nasconde in realta' un sapore intenso e inatteso di aringa. Buonissimo. Molto buone anche le sfogline croccanti di miso con farcia di formaggio e mele. Dicevamo, il vino. Dopo molta indecisione scegliamo il San Calisto, un interessante Montepulciano di di Valle Reale, che chissa' perche' al momento dell'ordine diventa (da parte nostra) San Nicolo'. Miracolosamente, riusciamo ad avere il vino giusto, ma immagino le difficolta' che avra' avuto la sommelier a capire cosa volessimo!
Ed eccoci al momento cruciale: arrivano in tavola gli antipasti, e cioe' cipolla per tutti! Una cipolla intera, in realta' svuotata e riempita con la sua polpa (cotta al forno) frullata e amalgamata con la sua stessa acqua, sale, pepe e Parmigiano Reggiano. Un piatto godurioso e sensuale - eh si, la cipolla, l'anti-sesso per eccellenza! - anche se io mi aspettavo un sapore cipolloso piu' concentrato. Insomma, anche se siete tra quanti considerano la cipolla indigesta e invadente, potete accostarvi a questo piatto senza troppi timori.
Ed eccoci ai primi: io non lo mangio, ma assaggio da tutti i piatti.
Incredibile l'aroma che si sprigiona dalle fettuccine con pomodorini alla brace, pecorino romano e vaniglia bourbon. Accostamenti insoliti ma riuscitissimi, per un altro piatto che va a sollecitare i sensi in modo seducente, se non addirittura un po' ruffiano. Davvero molto buone.
E poi, i tortelli di pecorino con ristretto di Torcolato e aria di finocchio. Un piatto etereo in tutti i sensi, tutto giocato sulla delicatezza a dispetto degli ingredienti. Ricordo che anche nella mia precedente visita ero rimasta colpita dai tortelli (in quel caso se non sbaglio con ricotta e carciofi). Un piatto davvero ottimo, la cui bonta' puo' essere difficile da percepire tra tanti sapori forti, ma che e' invece un grande esempio di eleganza.
Dicevamo, i secondi. Io non ho dubbi - adoro i due ingredienti - e scelgo tra la cacciagione: cervo alla cannella, con uno squisito pure' di patate dal lieve gusto affumicato, e dei broccoli saltati ancora croccanti. Buonissimo e ben bilanciato, anche se in genere non amo le carni salsate in questo caso il risultato e' ottimo. I miei commensali scelgono il profumatissimo agnello al fieno, il manzo bruciato affumicato sulle erbe aromatiche e - per la vegetariana in rehabit - il grouse (starna) con lenticchie e di nuovo il pure'.
Sul dessert purtroppo dobbiamo ingranare la quarta. Si e' fatta una certa e dobbiamo rientare a Roma per lavoro. Quindi, dopo un delicato predessert a base di mandarino e meringa, divoriamo il Wafer alla cannella, chantilly al caramello, gelato moka e anche il dolce al cioccolato creato in cucina al momento per me, senza soffermarci troppo.
Il conto sugli 80 euro a testa (incluso il vino e l'aperitivo al Nu') mi sembra decisamente piu' che onesto.
Le Colline Ciociare
Acuto (FR)
tel. 0775/56049
chiuso domenica a cena, lunedi tutto il giorno e martedi a pranzo
L'assoluto di Cipolla di Romito e la cipolla fondente sono due piatti ancestrali. Affondano le radici nel nostro passato contadino. Per questo riescono in questo modo a sublimare il palato. Ciao Luciana. A.
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