Di hamburger e maionese: la sfida continua fino all'8 dicembre!

Non ho ancora avuto modo di finire i miei assaggi... Nemmeno voi? Niente paura, il termine per il contest del miglior hamburger di Roma e' stato prorogato all'8 dicembre. C'e' ancora qualche giorno, dunque, per mangiare i panini che vi mancano.

Io la prossima settimana faro' lo sprint finale con Tricolore (nella foto) e Roscioli.
Ecco cosa propongono i due locali in fatto di hamburger e altro.

Tricolore, nel cuore di Monti (praticamente di fronte a Urbana47 o quasi) e' un laboratorio di panini gourmet e scuola di cucina: in menu panini buonissimi di ogni genere, con ingredienti di prima scelta a volte anche molto insoliti (tempo fa ne ho preso uno con un piccolo polpo tutto intero!) tutti abbinati a pani particolari fatti ad hoc e a salse home made. Per quanto riguarda l'hamburger,  la carta recita:

HAMBURGER
Farina di grano tenero biologica Antico Molino Rosso, strutto di cinta senese Az. Agricola biologica Lo Spicchio, zucchero di canna integrale, lievito naturae, fior di sale, hamburger di sottofiletto La Granda, maionese con uova di gallina livornese Paolo Parisi, insalata Az. Biologica Agrilatina.

Roscioli invece e' il ristorante-salumeria nato ormai diversi anni fa da una costola dello storico forno romani di via dei Chiavari. Qui siamo a due passi, in via dei Giubbonari: all'entrata il bancone propone tutto il meglio della gastronomia italiana in vendita (anche sugli scaffali, vini, oli e conserve) e nella sala in fondo ci sono i tavoli del ristorante. In menu diverse varianti fantasiose di "hamburger" come quello di mozzarella proposto come antipasto, ma a noi interessa la ciccia:

HAMBURGER DI CARNE di razza Fassona alla piastra con bacon dorato, Cheddar farmhouse, maionese espressa, salsa di bloody Mary e mostarda.

Tutti e due molto interessanti! Attenzione pero', in entrambi i casi sara' possibile andare a mangiare l'hamburger per il contest solo a pranzo.

E ora parliamo di salse: tutti e quattro gli hamburger partecipanti alla gara sono accompagnati da salse rigorosamente fatte in case, qualche volte ketchup, sempre presente la maionese.
Lo sanno tutti, gli ingredienti base di questa salsa sono uova, olio, limone e/aceto, sale.

Mi vorrei soffermare sulla scelta dell'olio. Naturalmente ci vuole un olio abbastanza delicato, che non copra il sapore degli altri ingredienti e non si faccia sentire troppo appesantendo la salsa che gia' leggera non e'. percio', qualcuno suggerisce di usare olio di semi.

Io, ovviamente, non sono d'accordo. Basta scegliere un extravergine delicato, dal fruttato leggero, che abbia anche un corpo elegante e poco untuoso. Per esempio, io trovo quelli liguri spesso si' "dolci", ma un po' pesanti e stucchevoli a causa della cultivar e soprattutto della lavorazione tradizionale ancora molto diffusa.

Percio' sceglierei un bell'extravergine siciliano ottenuto da monocultivar Biancolilla, che da' oli delicati e freschi, molto piacevoli, perfetti per accompagnare il pesce bollito o appunto, per fare la maionese. Ce ne sono alcuni che hanno delle note agrumate al naso, e naturalmente si prestano alla perfezione per la preparazione della salsa. In alternativa, se vi va di fare una maionese "super" anche per il costo, potreste scegliere un fruttato leggero del Garda a base di Casaliva, anche se ormai la raccolta precoce e la lavorazione immediata danno spesso anche in questi oli una bella carica di piccante che potrebbe rendere un po' aggressiva la maionese: questione di gusti!