Lunedi' e martedi', ho passato due giornate faticose ma belle al Circolo Savoia di Napoli per far parte della giuria del Premio Chef Emergente per la tornata del Sud (Sicilia, Puglia e Basilicata, Campania) organizzato come ogni anno da Luigi Cremona e Witaly. Era la mia prima volta in giuria - insieme a colleghi, cuochi e ristoratori, il che mi sembra una bella cosa perche' come ha sottolineato Luigi non si tratta di una categoria che da' il voto a un'altra - e prima di tutto devo fargli i complimenti per l'idea, e per il risultato. Ci vuole davvero qualcuno che vada a curiosare nelle cucine meno note, o a vedere chi c'e' dietro a lavoro dei grandi chef, dando la giusta attenzione ai giovani (quell veri! Con meno di 30 anni in questo caso) cuochi italiani.
In due giorni ho assaggiato 26 piatti (2 a testa per ogni cuoco, uno a tema obbligato e uno libero), tra cui alcuni molto buoni altri meno, naturalmente, e ho avuto il piacere di conoscere o rivedere alcuni amici e alcuni bravi produttori come i fratelli Aprile, che portano in giro i loro ottimi oli per le piu' importanti manifestazioni dimostrando di aver capito che non solo e importante fare un buon prodotto, ma anche farlo conoscere a chi lo possa apprezzare al meglio e far conoscere a sua volta: spero che il lor sforzo venga ricompensato!
E veniamo ai cuochi. A vincere, secondo me meritatamente e' stato Roberto Allocca, sous chef del Marenna' di Sorbo Serpico. Fin dal primo giorno, mi ha colpito la sua cucina molto elegante, precisissima nelle cotture, sicura di se' la' dove gli altri cercavano o di stupire con effetti speciali o di giocare - il che va bene, ma senza esagerare - con i ricordi d'infanzia e le ricette della nonna. Non so dire quanto in questo conti l'impronta dello chef del Marenna', Paolo Barrale, e quanto sia farina del suo sacco, non essendoci mai stata, ma il risultato nel piatto parla chiaro. Mi era piaciuto tantissimo la sua interpretazione del tema monocolore "green" del primo giorno, il baccala' accio e patate
Bravi anche i due sfidanti che avevano passato la prima selezione: Beppe Causarano di Fattoria delle Torri accompagnato dal coach Peppe Barone, per la Sicilia e Vito Giannuzzi di Torre Maizza per la Puglia. Causarano propone una cucina siciliana rivisitata e alleggerita, forse non originalissima ma ben fatta e divertente: mi e' piaciuta la sua versione croccante della Beccafico (senza sarda, almeno all'esterno!) con salsa di carota di Ispica e di mandorla di Avola e pure la sua Pasta alla Norma i cui sapori caratteristici erano racchiusi dentro un tortello spesso al punto giusto.
Un po' troppo sopra le righe, per i miei gusti, Vito Giannuzzi, anche se i piatti del secondo giorno mi sono piaciuti piu' di quelli del primo. In particolare, erano giustamente golosi e saporiti seppure semplici i "passatelli di tarallo pugliese" con podolico e bouillabaisse di pesce affumicato (pero' il ricordo del letame delle stalle di quando era piccolo poteva risparmiarcelo!). Caruccio e spigliato, avra' un buon futuro nelle cucine e sugli schermi di qualche TV satellitare....
Tra gli altri concorrenti in gara anche la 21enne e unica donna Lucrezia Ricci di Villa San Martino (piena di entusiasmo ma con ancora molta strada da fare: perche' proporre come piatto una "Cipolla rossa di Acquaviva assoluta con gelato al Caciocavallo Podolico e calda salsa al Vincotto" con tanto di gelato all'azoto liquido? Queste cose lasciamole fare, che ne so, un Josean Martinez Alija) e Gianfranco Bruno del GH Marinagri di Policoro, unico concorrente lucano. A me e' piaciuta molto la sua proposta green, il "Verde tono su tono", piatto coraggiosamente vegetariano e molto elegante anche se forse non del tutto compiuto.
I tre finalisti di Nord, Dentro e Sud si sfideranno a ottobre, a Roma, per contendersi il premio di Chef Emergente 2011. In bocca al lupo!
è stato un piacere conoscerti da vicino, e scambiarsi pareri , davvero tecnica, semplicità e personalità impressionante di questi "piccoli chef crescono" alla prossima :)giulia
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