Su Olive Oil Time si parla di: La Cucina di Casa Planeta

Il mio ultimo articolo su Olive Oil Times e' dedicato a un libro, Sicilia - La Cucina di Casa Planeta. Perche' un articolo che parla di un libro di cucina su un sito internazionale dedicato all'extravergine? Be', per diversi motivi. Intanto perche' Planeta produce non solo vino ma anche olio extravergine d'oliva. Olio eccellente, tra l'altro, di tre tipologie tutte Dop Val di Mazara: i due monocultivar Biancolilla e Nocellara del Belice, entrambi denocciolati, e il Blend Tradizionale a base di Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola. Poi, perche' questo non e' "solo" un libro di cucina ma contiene comunque molte ricette - quelle "rubate" da Elisia Menduni ai diversi componenti della famiglia Planeta, a cominciare dal capofamiglia Diego - dove l'olio gioca un ruolo di primo piano.

Su Olive Oil Times si parla di... Tuttotonda in Sicilia

Nuovo articolo dedicato all'Italia su Olive Oil Times. Questa volta parliamo di Sicilia, e di un'azienda particolare per diversi motivi: Tuttotonda. Intanto perche' lo scorso anno, alla prima uscita sul mercato, ha sbancato tutti i concorsi internazionali facendo incetta di premi, tra cui il Gold Award al NYIOOC. Poi perche' tra i soci fondatori c'e' Daniele Miccione, che come lavoro "ufficiale" fa il giornalista ed e' caporedattore della Gazzetta dello sport ma anche responsabile di Gazza Golosa. Infine, ed e' la cosa piu' importante, perche' e' una bella azienda nata dalla passione per la terra - quella siciliana, verace ma un po' nascosta e tutta da scoprire, che dal piccolo paesino di Buccheri si affaccia sul'Etna - e per l'extravergine, con la volonta' di dare ad entrambi dignita' e attenzione.

Su Olive Oil Times si parla di... due corsi sull'olio prima di Vinitaly

Da oggi inauguro una sorta di "rubrica" sul mio blog, in cui pubblichero' di volta in volta dei brevi riassunti dei miei articoli pubblicati (in Inglese) sul sito statunitense Olive OIl Times. Quindi seguite questo blog per sapere quando si parla di Italia - o quanto meno, quando ne parlo io - su OOT!

Ode alla Cobrançosa

foto degli oliveti del Nordeste tratta da noticiasdonordeste.pt

Non vado in Portogallo da molti anni e, anche se Lisbona mi aveva affascinata abbastanza, non posso dire di conoscere bene questo paese europeo ne' di considerarlo una grande meta gourmet, fatti salvi bacalao e sardine. Quest'anno invece, nel corso degli assaggi per la prossima guida Flos Olei curata ed edita da Marco Oreggia, ho fatto una bella scoperta: il Portogallo produce ottimi extravergine!
A quanto pare si e' trattata di una sorpresa anche per lo stesso Marco - decisamente piu' esperto di me in fatto di olio in generale, e di Portogallo - visto che rispetto agli assaggi degli scorsi anni il numero di campioni veramente ottimi ha segnato un netto aumento.

In attesa dell'olio nuovo

Ci siamo quasi, ancora qualche settimana e nelle diverse regioni d'Italia - chi prima, chi dopo - comincera' la raccolta delle olive. Un po' di pazienza in piu', e potremo assaggiare gli "oli nuovi", e rimpinzarci di bruschette con questa scusa.

E' questo, quindi, il momento giusto per una riflessione sulla "durata" di un extravergine e sulla data di scadenza che troviamo sulle bottiglie dell'olio in commercio. 

La fa Francesco Travaglini, che non e' solo il produttore di un - ottimo - extravergine molisano, ma anche una persona abituata a pensare con la sua testa, e a fare, dire e scrivere quello che pensa. Non per puro piacere di polemica o per mero interesse commerciale, ma per coerenza.

Per legge, sulla bottiglia di extravergine va indicata una data di scadenza ("da consumare preferibilmente...") di 18 mesi da quella di imbottigliamento. Eh gia', infatti Francesco ha trovato un olio che risulta confezionato il 18 luglio 2011, e che "giustamente" o meglio legalmente, scade il 18 gennaio 2013. Peccato che quell'olio sara' stato fatto come minimo a dicembre - quindi oltre otto mesi prima  - visto che in nessuna regione italiana si raccoglie a luglio!!

Ora, e' vero che molti produttori stanno prendendo la buona abitudine di conservare l'olio sotto azoto fino all'imbottigliamento, ed e' vero anche che l'olio "scaduto" non e' pericoloso per la salute, ma certo non siamo di fronte a un caso di "tutela, garanzia e chiarezza per il consumatore". Tra parentesi, io di solito controllo la data di imbottigliamento/scadenza al ristorante per vedere se mi stanno rifilando olio rabboccato e dunque di incerta provenienza e qualita': guarda caso molto spesso l'etichetta unta e bisunta risulta "rovinata" e illeggibile proprio li' (dove risulterebbe come minimo l'annata precedente, o anche piu' vecchia, della bottiglia riciclata) . Come sempre, l'unico modo per sapere se ci stanno prendendo in giro e' annusare, e rassegnarsi a mangiare l'insalata scondita se l'olio e' rancido o peggio.

Comunque sia, da buon commerciante Francesco propone un affare che vi segnalo: visto che tra poco arrivera' il Tratturello 2011, offre quello dell'annata 2010 (ottimo, e che come dice lui andra' in pensione solo a maggio 2012) a un prezzo speciale. 

Ne approfitto per ricordare che cosa succede con il tempo all'olio extravergine: se si parte da un buon prodotto, e viene conservato bene cioe' lontano da luce e calore e in confezioni ben chiuse, tutt'al piu' perdera' un po' di piccante e di amaro, che nel caso di oli molto "aggressivi", puo' anche essere un vantaggio. Se ha una buona carica di polifenoli, dovrebbe riuscire a mantenere quasi inalterate le sue caratteristiche. In caso contrario, probabilmente diventera' un po' piatto, ma sara' ancora perfettamente utilizzabile per esempio per le cotture. Se invece viene consevato male tendera' a irrancidire, acquistando un odore e poi anche un sapore poco gradevole. Se invece l'olio era difettato in partenza, ovviamente tutti i suoi aspetti negativi diventeranno piu' marcati... e non restera' che buttarlo,  o meglio smaltirlo senza inquinare negli appositi centri di raccolta.

Olio: a che punto e' la Dop

A quasi 20 anni dalla nascita delle DOP – istituite insieme alle IGP nel 1992 grazie al Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea – Unaprol – ConsorzioOlivicolo Italiano e Federdop - Olio (la Federazione dei Consorzi di Tutela dell'olio extravergine di origine protetta che riunisce 23 consorzi sui 27 esistenti, dunque l’81% dell’olio Dop italiano) provano a fare il punto sulla situazione delle Denominazioni nel mondo dell’olio (in cui le prime Dop effettive risalgono al 1996) ponendosi delle domande scomode ma necessarie, del tipo: che cosa dà di più al produttore la certificazione? Come viene percepita dal consumatore? Quanto conta nella GDO, e nell’export?

E soprattutto, cosa è successo in questi 20 (15) anni?  

Poco, a prima vista. La risposta emersa in occasione del convegno La filiera olivicola degli oli Dop (Roma, 23 giugno 2011), con la presentazione dei dati dell’analisi, è desolante, se si tiene in considerazione il dato numerico riportato da diversi relatori - tra cui Massimo Gargano, presidente di Unaprol – che l’olio Dop in Italia rappresenta solo l’1% del mercato.

Poco, anche se stiamo comunque parlando dell’eccellenza della produzione italiana.

Proprio per questo, è più utile che mai fare un po’ di conti, e sono diversi i dati interessanti emersi dal monitoraggio effettuato su un campione di 205 aziende dei consorzi aderenti a Federdop(il più numeroso mai censito) presentato da Miriam Mastromauro, analista dell’Unaprol, e dalla relazione del prof. Giovanni Belletti, della Facoltà di Economia dell’Università di Firenze.

Il contesto

39 Dop e 1 Igp, dunque, contro i 27 riconoscimenti per l’olio greco e i 23 della Spagna, a cui pero’ non corrisponde un’elevata quantità di produzione certificata, che si limita a circa 10.000 tonnellate. Di queste, il 42% è olio certificato Igp Toscano, il 21% Dop Terra di Bari, il 6% Dop Umbria (con le diverse sottozone), il 4% Riviera Ligure e il restante 27% da dividere per tutte le altre 36 Dop italiane, che sono quindi piuttosto residuali.

L’identikit

Per la maggior parte, le aziende prese in esame dal monitoraggio sono ditte individuali (soprattutto nelle isole e nel Nord Ovest, dove invece al di fuori delle Dop prevale la forma societaria). Il conduttore-tipo di queste aziende (spesso coltivatore diretto, tranne nel Centro Italia dove prevale l’Imprenditore Agricolo Professionale) ha un’età media di 53 anni ed è maschio nel 73% dei casi, con l’eccezione dell’Italia insulare dove le donne conduttrici rappresentano il 58%. 
Il 45% dei conduttori possiede il titolo di scuola media superiore, ma il 29% è laureato, percentuale che sale al 35% nell’Italia centrale e al 34% al Sud.
Nel 42% dei casi sono aziende situate in pianura o collina, anche se al Nord prevalgono i terrazzamenti. Le proporzioni di quantitativi certificati per aree geografiche rispecchiano la ripartizione strutturale dell’olivicoltura generale, con Sud e Isole in pole position (ripeto, si tratta di quantità e non valore). 
Si tratta di aziende abbastanza strutturate, con strutture di stoccaggio (54%) e in maggior parte imbottigliatori (56%, ma saliamo all’80% nel centro Italia). Pochi pero’ hanno un punto vendita interno: il 47,4% (che sale all’89% in Centro Italia). Il formato più diffuso è la bottiglia da 0,50 lt, seguita da quella da 0,750. Curioso notare come le lattine, piuttosto diffuse al Sud, sono inesistenti al Nord.

Distribuzione e prezzi

Il 47% (ma saliamo al 72% al Sud) dell’olio sfuso è conferito a cooperative; il 19% viene venduto a grossisti e intermediari (mentre nel Centro Italia il 64% viene venduto all’industria). Il 30% dell’olio confezionato viene venduto direttamente al consumatore, mentre il 28% passa attraverso al Grande Distribuzione. Interessante sottolineare che il 17% viene venduto alla ristorazione, e il 12% a negozi tradizionali, specializzati e agriturismi, mentre il restante 13% viene ceduto all’ingrosso.

Ma il bollino della Dop serve realmente a garantire una maggiore remunerazione al produttore, olte che a garantire al consumatore la provenienza e qualità dell’extravergine? 
Questo dipende da Dop a Dop. Il prezzo medio dell’olio certificato si attesta sui 10 euro al chilo, ma disaggregando i dati emergono differenze notevoli: soprattutto al Nord, il bollino “regge” prezzi più alti, che arrivano a oltre 18 euro nel caso della Dop Brisighella, e si attesta intorno (o in alcuni casi supera) i 10 per le Dop Laghi Lombardi, Garda, Veneto, Riviera dei Fiori, Riviera Ligure. Ma l’altra faccia della medaglia sono gli oli Dop che spuntano meno di 4 euro/kg: Terra di Bari, Sardegna, Dauno e Bruzio.

Mercato, criticità e leve di marketing

Nonostante cio’, i produttori dimostrano di continuare ad avere fiducia nella scelta della certificazione: il 52% ha scelto di aumentare i volumi di prodotto da marchiare col bollino. Per il 64% delle aziende infatti la certificazione aumenta il valore del prodotto, il 25% lo fa per soddisfare una domanda sempre più esigente mentre l’11% lo fa per rispondere alle richieste della ditribuzione. Le criticità  della certificazione sono invece rappresentate principalmente dall’aumento dei costi di produzione e dal mancato aumento del volume di vendita. 
Eppure, ben il 99% del campione è deciso a proseguire nella scelta della certificazione. Molto diversa è pero’ la percezione del mercato degli oli Dop in base alla posizione territoriale: se al Nord Est il 100% delle aziende intervistate ritiene il mercato in espansione, la percentuale scende al 35% al Sud, dove il 56% vede invece una situazione di stallo. Minoritari i “pessimisti” che considerano il mercato in regressione, il 7% del totale.

L’extravergine sullo scaffale

Infine, i dati di vendita all’interno della GDO (dati Iri Infoscan 2010), che sinceramente mi hanno lasciato in alcuni casi un po’ spiazzata. Il 72% dell’olio venduto nella GDO è extravergine (l’1% è Dop o Igp come abbiamo visto, l’% è Bio e il 12% è 100% Italiano). L’olio Dop venduto nella GDO arriva principalmente dalla Lombardia (34%), poi da Emilia Romagna (13%), Piemonte e Val d’Aosta (12% qui mi sa che c’è un errore,  che Dop ci sarebbero poi in Piemonte e Val d’Aosta?), Veneto (11%) e Toscana (8%). I dati in valore rispecchiano quelli in volume.
Il prezzo più alto nella GDO lo spuntano gli oli Dop trentini (13 euro/lt) seguiti da quelli veneti, liguri e toscani (11 euro/lt). Interessante notare anche che alcuni marchi noti della GDO hanno inserito nella propria gamma dei prodotti Dop come parte di una strategia di differenziazione dell’insegna, mentre il 40% degli oli Dop venduti è confezionato come private label.

Conclusioni

Insomma, ha detto Belletti, la Dop è uno strumento flessibile che dà risultati diversi in base ai casi diversi, e non solo in base al valore economico. Non è una panacea per tutti i mali e non puo’ risolvere le debolezze del comparto olivicolo, ma puo’ essere un elemento importante solo in presenza di una intelligente e più ampia  politica di comparto.  

“Il bollino blu non risolve i problemi – ha ribadito Silvano Ferri, presidente di Federdop – ma è un punto di partenza per creare un sistema di valori – territorio, tradizione, cultura, cose che in Italia non mancano – fondamentale in questo momento di cambiamento di stili di consumo, in cui le donne diventano le principali responsabili di acquisto”. Pare infatti che noi femminucce siamo più orentate alla qualità mentre i maschietti sarebbero più sensibili all’origine del prodotto… non resta che sperare in un acquisto di coppia (e senza litigi).

Non è mancato l’appello agli chef “che invadono la tv dal mattino alla sera”.
Una parola buona per l’olio: basta poco, e checcevo’!?