Era una notte buia e tempestosa...

   racconto semiserio di una cena al Combal.0 durante il Salone del Gusto 2012

 

  
Premessa: non ho voglia di fare una "recensione" seria del Combal.0, cosi' come non avevo voglia di andare a cena "per lavoro" ma solo di passare una bella serata con amici. E cosi' e' stato!



Prologo - 27/10/2012
Era una notte buia e tempestosa... insomma, diciamo normalmente buia per essere l'ultima notte con l'ora legale, e si accingeva a diventare molto tempestosa.
Ad aggiungere una buona dose di paura c'era il fatto che dovevamo raggiungere Rivoli da Torino senza minimamente conoscere la strada, e soprattutto che per farlo avevamo a disposizione la macchina del capo!
Sprezzanti del pericolo e affamati nonostante avessimo passato circa 12 ore - e  almeno io fossi gia' al terzo giorno - dentro al Salone del Gusto, riusciamo a raggiungere Rivoli con solo mezz'ora di ritardo.
Troviamo ad attenderci un paese fantasma, come se non bastasse con una serie di lavori in corso e strade chiuse al traffico che ci portano a parcheggiare in una piazzetta ai piedi del Castello e ad affrontare le ripide scale che portano al ristorante. Superiamo anche l'ultima prova, ovvero quella di farci vedere al video-citofono, e finalmente ci viene aperta la prima delle molte porte del Combal.
Ancora scale, e un freddo della miseria.
Io - anche a causa della mia scarsa forma fisica al momento - arrivo ansimante e necessiterei di una rianimazione tramite massaggio cardiaco, o quanto meno di un po' di ossigeno. Magari un'anticipazione di Cyber Elio Campari? Vabbe' fanulla, il tempo che uno dei miei compagni di tavolo si cambi il maglione infilato al rovescio (non sono solo io quella strana!) e veniamo finalmente fatti accomodare al tavolo.

Premessa a' la Tarantino - 2002-2010
Per me Davide Scabin e' sempre stato un mito, fin da quando - ancora studentessa al Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso - andai ad ascoltarlo ad un convegno sul design alla Facolta' di Sociologia. Un cuoco affascinante, colto, intelligente e con un sacco di idee geniali doveva per forza essere autore di una cucina altrettanto geniale e accattivante. Anni di sfuggenti incontri alla Citta' del Gusto, letture di articoli e interviste telefoniche senza mai riuscire ad assaggiare nulla non avevano fatto altro che accrescere la mia curiosita'.
 Il Combal.0 era uno dei ristoranti assolutamente da provare.

Premessa a' la Tarantino - ottobre 2010
Finalmente e' arrivato il gran giorno. Approfittando del Salone del Gusto - e di un menu degustazione creato per l'occasione, con inclusi abbinamenti di birra e vini - io e diversi amici/colleghi varchiamo finalmente la porta del Combal.
Arriviamo in ritardo, fa un freddo della miseria e noi siamo stanchissimi e affamati.
La cena non e' decisamente memorabile, anzi. Troppo lunga, con qualche piatto eccezionale - su tutti la geniale fusione a freddo di Giuseppe Rambaldi, uno dei migliori pastry chef italiani - e altri che ci lasciano perplessi. Distrutti dalla stanchezza e dai tempi biblici di un servizio traballante abbandoniamo il campo mentre alcuni amici restano per il mitico dopocena alla Piola. Resto con l'amaro in bocca e faccio una promessa a me stessa: tornero' da Scabin, ma NON durante il Salone del Gusto.

La  cena - 27/10/2012

Come avrete capito, non e' poi cosi' difficile farmi cambiare idea, soprattutto se si tratta di cibo. Avevo detto fermamente no alla proposta di un amico di tornare a cena da Scabin durante il salone, ma poi la voglia di passare una serata con lui e altri amici e l'idea di concedermi almeno una grande cena completa e ad un'ora decente in 7 giorni di trasferta mi ha tentato.... ed eccomi seduta di nuovo ad uno dei tavoli del Combal. Stavolta niente menu fisso ma la possibilita' di scegliere tra 4 percorsi ognuno con una sua linea di cucina - Made in Italy, World Wide Green, Piemonte e Anniversario, per celebrare i 10 anni di Combal.0 +10 di Trattoria al Combal, ognuno a 150 euro per 6 portate - o il supermenu Combal.zero con 11 portate a 210 euro. Non ce la sentiamo di affrontare tanta roba, ma inizia il dilemma della scelta, anche perche' il vincolo e' di non prendere piu' di tre percorsi diversi per tavolo, o di scegliere i piatti a piacimento ma uguali per tutti.
Solo che per qualcuno e' la prima volta al Combal e per altri no, una commensale e' straniera e quindi piu' attirata da piatti piu' "italiani" e in piu' io ci metto anche la complicazione del senza glutine.
Riusciamo a strappare la concessione di un cambio piatto per ognuno di noi, e facciamo un gran casino che si ripercuotera' sul servizio. Diciamo comunque che, anche senza il nostro impegno, anche stavolta nonostante il gran numero di personale di sala gli intoppi sono parecchi, ma per fortuna la prendiamo sul ridere, anche quando scopriamo che nella tazza che accompagna uno dei piatti del menu di due persone al posto del brodo di fassona... non c'e' nulla!

Comunque, io scelgo il menu World Wide Green, quello piu' fusion e forse avanguardista di tutti insieme all'Anniversario, cambiando la Zuppa asian style, spaghetti neri con il Langaroll del menu Anniversario.

Iniziamo tutti con un'acqua aromatizzata con diverse spezie e scorza di lime in infusione servita con un benvenuto che io non ricevo perche' contenente glutine, e poi con un calice di Champagne e un altro amusebouche: il tataki di melanzane con gambero crudo (per me, per gli altri glutinomangianti era qualcos'altro ma io sono stata felicissima della mia soluzione) e' un ottimo inizio e le melanzane sono semplicemente fantastiche, con una texture inedita che ricorda quella delal carne, piu' che della verdura.

Proseguo con il tofu gratinato fatto in casa e crema California con zucca e zenzero. Non sono mai stata una grande amante del tofu ma questo e' davvero buono, cremoso dentro e croccante fuori, e la crema e' buonissima e lo zenzero candito aggiunge la giusta speziatura, peccato solo un po' troppo fredda. Bella la presentazione, minimalista ma con un bel gioco di colori grazie anche alle chips di patate viola.

Dopo arriva il Tataki di melanzana Combal.zero. Forse un po' ripetitivo visto il benvenuto, ma ancor piu' buono grazie alla presenza del Tomato Combal Blend, un brevetto di Scabin che prevede un mix di tre differenti varieta' di pomodoro con l'obiettivo di «Separare i tre gusti: zucchero, acido e tannico. Riuscire a controllarli per poter aver un pomodoro uguale tutto l’anno. E’ un design di sistema per il controllo dei gusti primari». Geniale e buonissimo, con la parte fresca del pomodoro esaltata dalla "gelatina" di pomodoro servita a parte e mangiata, su consiglio dello staff, prima da sola e poi aggiunta al "sughetto" del piatto.

Segue il Souffle' di ceci, tajine di verdure. Un piatto che sulla carta non mi attirava e che avevo pensato di giocarmi come sostituzione, e che invece mi e' piaciuto tantissimo. Bellissimo nella presentazione (i colori della foto non rendono giustizia) ed equilibrato nei sapori e nelle consistenze, con il souffle morbidissimo e le verdure leggermente croccanti e speziate alla perfezione. Mi ha fatto uno strano effetto ritrovare lo stesso sapore di fondo del piatto mangiato la sera prima da Papille (il riso con verdure speziate), ma naturalmente giocato su tutto un altro livello di raffinatezza e di nitidezza di sapore. Sono sempre piu' soddisfatta della mia scelta di menu ispirato ai sapori dell'Est!

Arriva il momento del Langaroll, in sostituzione della Zuppa. La descrizione mi aveva intrigato troppo, e poi non si discosta troppo dal mood orientale del mio menu, se pure con un occhio alle Langhe: dei roll che al posto dell'alga hanno la carne cruda, ripieni di patate julienne fritte, carciofi crudi e foie gras. Una bomba sulla carta, che pero' invece mi ha lasciata un po' delusa. Forse anche per la mancanza totale di sapidita', che andava dosata pescando con le bacchette in dotazione la quantita' preferita di insalata dalla ciotolina accanto, che pero' era salatissima. Quindi, foglia grande troppo sale, foglia piccola quasi giusto... Cos'e' la polvere accanto? Dopo diverse elucubrazioni mentali ci siamo arresi e abbiamo chiesto: polvere di te' nero!

E arriviamo al piatto che mi e' piaciuto decisamente di meno della serata, anzi non mi e' piaciuto per nulla, l'Aligot di fontina d'alpeggio, uovo al tartufo nero. Ora, diciamo che probabilmente non l'ho capito, e che mi mancano le basi "culturali". Confesso infatti di non aver mai mangiato prima un aligot (piatto tipico della cucina dell'Aubrac, a base di patate e formaggio) e quando ho sentito un ospite di un altro tavolo che quello era il piu' buono che avesse mai mangiato, ho incassato il colpo. Ma
1) il piatto e' francamente poco invitante a cominciare dall'aspetto che fa tanto "sbobba"
2) Cosa c'entra un piatto della cucina campagnarde del Massiccio Centrale francese con un menu cosi' minimalista e raffinatamente east-oriented?
3) Il formaggio aveva creato un'unica massa gommosa da tagliare col coltello, l'uovo crudo da esso nascosto non si fondeva per nulla con il resto dei sapori e si aggiungeva alla consistenza liquida della salsa (non ricordo di cosa) e le chips di patate erano molli.


                                        

Insomma, non mi e' piaciuto per nulla, e pare che anche gli altri secondi fossero cosi' cosi, ad eccezione della famosa Milanese (fassona al camino) - accompagnata dal famigerato brodo fantasma - che io non ho potuto mangiare per via dell'impanatura.

Anche stavolta pero' i dessert del Combal non hanno deluso: mi hanno detto meraviglie delle Tagliatelle alla Suzette, gelato al cardamomo del mio menu, che io pero' non ho potuto assaggiare. In sostituzione, il buon Rampaldi e' stato capace di creare un instant-dessert bello e buono che ho molto apprezzato, anche se non mi e' stato detto esattamente cosa fosse.

Mentre inquietanti lampi iniziano a farci venire una certa ansia di andar via - io gia' tremavo al pensiero delle scale sotto la pioggia - ci viene servita una bellissima pralinerie. Un intero maxi-vassoio con almeno 6 tipi di praline e tartufi. Dopo l'iniziale imbarazzo - noi che aspettiamo di avventarci sul vassoio e la cameriera che rimane immobile... ah, dobbiamo sceglierne solo qualcuno? - io vado spedita: pistacchio e bonet! La ragazza resta titubante, mi dice che deve chiedere in cucina perche' a volte il cioccolato viene temperato con la farina (???).
Morale della favola, non la vedo piu' e resto senza cioccolatini.

Il gentilissimo chef, che esce dalla cucina a salutare noi e l'altro tavolo, ultimi rimasti (ah no, ci sono dei ritardatari che si sono dovuti "accontentare" di mangiare in cucina!), ci regala un menu, bellissimo. E la pioggia ci fa la grazia almeno fino a che non entriamo in macchina, riportata in hotel senza un graffio.


Morale della serata
La prossima volta che decido di andare in un grande ristorante, magari con un po' piu' di preavviso, mi premurero' di avvisare prima via mail della mia sensibilita' al glutine.
Non chiedero' piu' di cambiare i piatti di un menu fisso, tutto sommato e' un buon modo per alleggerire il dilemma della scelta!
Davide Scabin e' un genio e la sua cucina merita assolutamente di essere assaggiata, se non a Rivoli nella sua prossima sede. Anche meglio, cosi' non corro il rischio di ricapitarci durante il Salone!