Nero di Troia & Pietro Zito, sapori di Puglia a Roma

La scorsa settimana sono stata invitata al Gala Dinner per presentare alla stampa romana il Nero di Troia e le attivita' del Consorzio di Tutela Vini Doc Castel del Monte, attivo da 10 anni e oggi "titolare" anche dell'omonima DOCG. Ora, c'e' da dire che Dicembre e' un mese folle in cui giornalisti e addetti stampa - e io sono entrambi - non sanno dove sbattere la testa tra eventi, presentazioni, serate e le temutissime "nuove aperture" (quest'anno in calo, fortunatamente). Inoltre, io con la Puglia non ho esattamente un bel rapporto: mio malgrado, e' una delle regioni italiane che conosco di meno, e ogni volta che penso di andarci qualcosa cambia i miei piani, forse anche memore di una terribile vacanza adolescenziale finita malissimo.
Insomma, stavo tentennando quando ho letto l'oggetto della mail ma poi due motivi mi hanno convinta ad accettare l'invito: il primo, e' che la serata fosse organizzata da MGLogos, l'agenzia di Maria Grazia D'Agata e Stefano Carboni, che si sono confermati ancora una volta bravissimi e molto professionali insieme a tutto il loro staff, giovane e super disponibile. L'altro' e' stato leggere il nome di Pietro Zito.

Il cuoco dell'Osteria Antichi Sapori di Andria lo avevo intercettato qualche anno fa a Identita' Golose, e il suo Tegame al forno con patate, carciofi, sponsali e grano cotti nella terra mi era rimasto nel cuore. Raramente - ad un congresso di alta cucina, poi - avevo trovato un piatto che esprimesse cosi' bene al tempo stesso la forza di un territorio e della natura (Zito coltiva da se' l'orto da cui vengono gli ortaggi della sua cucina, ben prima che scoppiasse la moda dell'"orto dello chef") e la grande abilita' di un cuoco ad interpretarla senza oscurarla. Insomma, alla fine ho accettato l'invito e ne sono stata contentissima.
La serata e' stata anche l'occasione per conoscere un po' meglio questo vitigno pugliese a me pressoche' ignoto che nasce nel territorio dell'Alta Murgia, sovrastato dalla sagoma inconfondibile e misteriosa del Castel del Monte. La leggenda - riportata in questo articolo di Italia a Tavola - vuole che "il mitico eroe greco Diomede, conclusasi la guerra di Troia, navigasse per il mare Adriatico fino a risalire il fiume Ofanto e lì, trovato il luogo ideale, vi ancorasse la nave con delle pietre delle mura della città di Troia che aveva portato con sé come zavorra, utilizzandole come cippi di confine per delimitare il territorio di quelli da quel momento si chiamarono i Campi Diomedei."
Il Nero di Troia e' il principale protagonista dei vini rossi e rosati della Doc Castel del Monte, insieme al Bombino Nero (molto usato per i rosati, tanto che il Castel del Monte Bombino Nero è stato elevato a rango di DOCG nel 2011), unico tra i rosati italiani e al Bombino Bianco per i bianchi.

Prima di sederci a tavola in una delle suggestive sale di Palazzo Rospigliosi, abbiamo potuto ammirare in una saletta piu' piccola dei tavoli allestiti con i prodotti tipici che sono stati usati per la preparazione dei singoli piatti del menu, tra cui gli sponsali, le olive coratine da cui si ottiene l'ottimo e intense extravergine locale e la musciska, carne di capra essiccata e condita con semi di finocchio, accanto ai diversi vini proposti in abbinamento. Bellissima idea, che ci ha letteralmente messo l'acquolina in bocca.



Fortunatamente l'attesa - un po' lunga, per via di qualche ritardatario - e' stata ingannata con qualche assaggio mandato in sala: burrata di Andria con cipolle al vino, cime di rapa con arancia ed extravergine, crema di ricotta con sedano dolce, olive coratine e ricotta salata, pure' di cicerchia, fagioli tondini e limoni di giardino con extravergine. Tutti buonissimi, e accompagnati da uno Spumante Rose' Gryfus della Cantina della Riforma Fondiaria Il Grifo o da La Petraia (Castel del Monte Bianco Doc 2013) di Cefalicchio.

Una volta seduti a tavola, abbiamo cominciato a fare sul serio a cominciare dai buonissimi taralli di Andria - che non avrei smesso di sgranocchiare - e dal pane di Altamura.  Tra l'altro, ho avuto la fortuna di capitare a tavola non solo con alcuni amici simpatici ed esperti in materia di vino, ma anche con due gentilissimi rappresentanti del Consorzio che ci hanno raccontato molte cose sul Nero di Troia e pure su prodotti e abitudini gastronomiche locali, rendendo la serata piacevolmente conviviale. Per ogni piatto avremmo dovuto scegliere un vino da abbinare tra i tanti presenti, vale a dire tutti i prodotti delle cantine del Consorzio: le due cantine cooperative di Andria e della Riforma Fondiaria, alcune grandi aziende storiche come Rivera, Spagnoletti Zeuli e Santa Lucia e altre aziende piu' piccole e moderne (il che da queste parti e' sempre relativo) come la Cantina Tor de' Falchi, Cefalicchio e Torrevento. I miei compagni di tavolo, instancabili professionisti, hanno invece assaggiarli tutti mentre io, anche a causa del mal di testa incombente, mi sono limitata ad assaggiarne uno per piatto seguendo i loro consigli e la mia curiosita'.

Siamo partiti con la fantastica piccola parmigiana di zucca gialla profumata con odori della Murgia e olive dolci pugliesi (dette anche nolche) con focaccia di farina di grano arso. Un piatto davvero fantastico, soprattutto per quanto riguarda la parmigiana di zucca di cui vorrei tanto la ricetta, che ho accompagnato con il Suprematism della cantina Tor de' Falchi, Castel del Monte Bombino Nero DOCG 2013.

E questo era solo l'antipasto! Seguiva l'entree al primo (!), vale a dire la Minestra buona con orzo mondo, funghi cardoncelli e ceci bio dell'Alta Murgia: piatto sincero e schietto, con grandi sapori perfettamente armonizzati in cui avremmo gradito un filo di extravergine in piu' da aggiungere a tavola :) Io ci ho bevuto il Vignagrande Castel del Monte Rosso Doc 2011 di Conte Spagnoletti Zeuli da uve Nero di Troia in purezza che mi e' sembrato davvero un perfetto abbinamento.

Proseguiamo con il primo piatto, il fusillo di grano duro del Tavoliere con pomodorini al filo e sponsali alla brace, musciska e pecorino canestrato: un piatto "da duri", con sapori belli intensi che Zito ha saputo unire insieme in maniera perfetta, ammorbidendone appena i tratti senza pero' nulla perdere della veracita' della tradizione. Io ci ho bevuto l'Augustale della Cantina della Riforma Fondiaria Il Grifo Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG 2012. Molto buono anche Il Falcone di Rivera, vino storico in quanto tra i primissimi ad aver utilizzato questo vitigno solitamente usato "da taglio" e a dare dunque il via alla strada del Nero di Troia.

Arriviamo al secondo piatto, il Capocollo di maiale nero del Gargano cotto pazientemente con cardi spontanei e patate di Margherita di Savoia: non e' una poesia solo a leggerlo? Ecco, a mangiarlo ancora di piu'! Carne morbidissima e saporita, e ortaggi di contorno gustosi e cotti benissimo. Ad accompagnare, in un piattino a parte, le bellissime carote colorate di Polignano a Mare. Qui sono andata diritta sparata sul "pezzo forte" della serata, di cui mi avevano parlato benissimo per tutta la cena: lo splendido Ottagono di Torrevento, Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG 2011. Poderoso ma elegante, mantiene una certa freschezza e si lascia bere con grande piacevolezza.

E arriviamo al dolce - accompagnati dalle golosissime mandorle glassate - la Cassata con ricotta di masseria, mandorle e vincotto di Uva di Troia. Io ho saltato il vino dolce ma mi hanno detto che il Piani di Tufara, Moscato di Trani DOC 2013 di Rivera, fosse ottimo.

Prima di salutarci Francesco Liantonio, presidente del Consorzio, ci ha tenuto a raccontarci le numerose attivita' previste per il futuro, a cominciare dall'anno dell'Expo: dai contest dedicati ai giovani protagonisti della ristorazione e della sommellerie ai convegni dedicati ad aspetti tecnici e di marketing fino al francobollo dedicato al Nero di Troia - insieme ad altre 16 DOCG italiane - per l;anno dell'Expo, che ci e' stato lasciato in omaggio.