Pronti per il 2016? Ecco i calendari food

Ormai a Natale ci siamo praticamente arrivati, e immagino che ognuno abbia gia' scelto cosa mangiare e come trascorrere queste due giornate festive che ci aspettano. Tempo, quindi, di fare preparativi e propositi per affrontare il 2016. Non sto parlando di Capodanno - riguardo al mio non so assolutamente nulla ma senza ansia - ma dei 365 giorni (essendo un anno bisestile) che seguiranno.
Lasciando da parte oroscopi&co, l'unico modo per prepararsi bene mi sembra quello di procurarsi un bel calendario per non perdersi niente e non fare casini dimenticandosi date e ricorrenze.
Ecco qualche idea a tema food.

A tavola in vacanza - la ricerca della FIPE

Mare, montagna o citta'? Ormai ci siamo, e' iniziato il mese piu' caldo di questa caldissima estate e chi ancora non ci e' stato si appresta a partire per le vacanze, me compresa: brevissime e vicine nel mio caso, per forza di cose - qualche giorno in Toscana, a Montepulciano - e precedute da trasferte di lavoro (anche se molto piacevoli, nella foto sopra il tagliere di salumi e formaggi che mi e' "toccato" assaggiare ieri al Caseificio di Campo Felice...) in giro per l'Italia, con una grande nostalgia per la vecchia, sana abitudine che mi vedeva tutto il mese in citta' a lavorare per poi godermi una settimana di paradiso in Sardegna a settembre. Ma pazienza...

Come sempre, comunque, le mie vacanze saranno caratterizzate da buon cibo e bei posti.

E le vostre?

Nasce Eatv.it, anteprima al Mercato Pinciano

Nasce in questi giorni un bel progetto legato al cibo, e al racconto del cibo in chiave culturale e antropologica.  Si tratta di Eatv.it, la nuova piattaforma social dedicata alla narrazione del cibo. Ideata da Marco Panella - gia' curatore di alcune belle mostre su questo argomento, che ho avuto il piacere di intervistare per un articolo che uscira' sul prossimo numero di Dispensa - e prodotta da Artix, Eatv e' realizzata in collaborazione con la Web Tv del CNR, media partner del progetto basato anche sul racconto delle storie della ricerca e dell’innovazione dell’alimentazione.

Regali da sfogliare / #1

foto presa da casaetrend.it, ma credo che anche loro l'abbiano presa altrove....

Vi resta ancora qualche regalo last-minute da mettere sotto l'albero? Oppure volete regalare a voi stessi qualche buona lettura, non troppo impegnativa ma nemmeno del tutto futile, per impiegare al meglio il tempo libero (si spera di averne...) di queste imminenti vacanze natalizie?
Ecco un po' di consigli personali su cosa leggere o regalare per questo Natale: in questa prima tranche ci sono tutti titoli legati dal fil rouge del cibo ma non strettamente di ricette!

Food&Film: Amore, cucina e curry

Dunque il buon Lasse Hallstrom - il regista de La mia vita a quattro zampe e Buon compleanno Mr. Grape, ma anche di Chocolat e Le regole della casa del sidro - ci riprova con il genere sentimental-gastronomico. Il 9 ottobre uscira' nelle sale italiane Amore, cucina e curry (pessimo titolo in salsa parodiana invece dell'originale The Hundred-Foot Journey), adattamento cinematografico
del romanzo Madame Mallory e il piccolo chef indiano scritto da Richard C. Morais. Cito dalla scheda del film: La storia di una famiglia indiana che si trasferisce in Francia e gestisce un ristorante proprio di fronte ad un prestigiosto ristorante francese segnalato dalla guida Michelin.
Io il film ancora non l'ho visto - ma penso che ci andro', perche' sono stata incuriosita dalle ricette e perche' ogni tanto questo genere ci prende, come nel caso di Un tocco di zenzero - ma oggi intanto ho approfittato di una bellissima lezione di cucina "speziata" da Eataly Roma, con Franco Calafatti de Il Genovino d'Oro.

#Naturalmente senza glutine: il contest

 

Qualche anno fa ho scoperto (piu' o meno, diciamo empiricamente o comunque con metodi da molti non considerati scientifici, ma con risultati immediati e incontrovertibili) di essere sensibile al glutine. Da quel momento e' cominciata la mia vita gluten free, prima full time - non ho toccato glutine, incluso pizza e birra non so se mi spiego, per almeno 6 mesi - ora part time con molte concessioni e pochi effetti collaterali.
Fatto sta, che meno glutine mangio meglio sto quindi non vedo motivi per cambiare la cosa.
Eppure, in Italia e' dura la vita per il celiaco o anche solo per l'intollerante/sensibile.
Il nemico e' ovunque: pasta, pizza, panini, brioche, biscotti e poi il pane, con quel suo malefico e irresistibile profumo. La colazione, poi, e' il momento piu' triste della giornata. Ma come sempre non tutti i mali vengono per nuocere. Soprattutto grazie all'incontro con Alfonso Del Forno, creatore di Nonsologlutine - prima un blog, poi anche un'associazione e una lunga serie di attivita' interessanti, ho capito che un'alimentazione senza glutine - possibilmente naturalmente senza glutine, vale a dire evitando per quanto possibile surrogati e scegliendo cibi che non ne contengono in natura - possa rivelarsi sana e gustosa, spingendo a fare piu' attenzione a quello che si mangia.

Che m'hai portato a fare a Brusciano (se non mi vuoi piu' bene)

Avete presente Posillipo, Napoli, il mare, il Vesuvio e tutto il resto? Ecco, scordatevelo per un giorno. Voltate le spalle pure a pizza e sfogliatelle, fatevi il segno della croce prima di entrare in Tangenziale e poi in autostrada direzione Pomigliano, e dirigetevi a Brusciano.
Che ci sta di bello da vedere a Brusciano? Nulla, assolutamente nulla. Voi infatti andate dritti dritti (vabbe', dritti e' una parola, io continuo a perdermi ogni volta che ci vengo) alla Taverna Estia, varcate la porta di questo eroico ristorante da 1 stella Michelin nel mezzo del nulla, e pensate solo a godervi la serata.

Una Birra (del Borgo) da Sora Maria & Arcangelo

Confesso, aspettavo da tempo una buona "scusa" per tornare a Olevano Romano da Sora Maria & Arcangelo, storico ristorante (o trattoria) dove Giovanni Milana prepara piatti ormai entrati nel mito come i famosi cannelloni. Cosi', quando mi hanno accennato della serata organizzata dagli amici di Taberna insieme agli altri amici di Birra del Borgo proprio li', non ci ho pensato su troppo a farmi convincere!

Emozioni del 2013 (quelle di pancia, che il cuore e' un'altra storia)

Anche quest'anno gli amici di Identita' Golose hanno chiesto a me e ad altri 63 colleghi di segnalare quale fosse stata la piu' grande emozione (gastronomica, s'intende) del 2013. Potrebbe sembrare una scelta non semplicissima, soprattutto per chi come me e' sempre in giro a mangiare. In realta' non ho avuto troppa difficolta' a indicare la mia "emozione" perche' purtroppo, anche se di piatti buonissimi e sorprendenti ne ho assaggiati naturalmente tanti, non e' poi cosi' frequente mangiare qualcosa che sia davvero capace di colpire non solo il palato ma anche, in qualche modo, lo spirito.

Che si mangia a Natale? I tortellini!

Tra traslochi e avventure immobiliari, lavori improvvisi e pranzi tristellati, e' passato nuovamente un sacco di tempo dall'ultimo post. Di cose da raccontare ne avrei tantissime, e qualcosa cerco di recuperarla subito subito ma intanto senza nemmeno accorgermene siamo arrivati quasi a Natale.

Era una notte buia e tempestosa...

   racconto semiserio di una cena al Combal.0 durante il Salone del Gusto 2012

 

  
Premessa: non ho voglia di fare una "recensione" seria del Combal.0, cosi' come non avevo voglia di andare a cena "per lavoro" ma solo di passare una bella serata con amici. E cosi' e' stato!

Coromandel, da colazione a cena

l'essenziale e' invisibile agli occhi. E al palato?

Quando abbiamo deciso di andare a cena da Coromandel - una delle nuove aperture dell'estate romana, tutta al femmminile e a due passi da piazza Navona - la settimana scorsa, non andavo in cerca di "esperienze" gastronomiche, a dir la verita', ma solo di un posto tranquillo e carino - e dove si mangiasse bene, naturalmente - per passare una serata con un amico che non vedevo da tempo e con cui avevo un po' di cose di lavoro di cui parlare.
Insomma forse sarebbe stato meglio scegliere un posto gia' collaudato e piu' anonimo pero' alla fine la curiosita' ha prevalso e abbiamo deciso di provare Coromandel.
Risultato: obiettivo centrato in pieno per la parte "tranquillo e carino" e aspettative superate per la parte "mangiar bene"! E adesso non vedo l'ora di avere occasione di tornarci per la colazione, che tra menu e foto, potrebbe diventare la mia prossima fissa.

Sapori d'Oriente 2 / Vietnam

Decidiamo di entrare in Vietnam via fiume, ovvero percorrendo il confine tra Phnom Pehn e Chau Doc sul Mekong. Mi aspettavo grandi emozioni dal Fiume dei Nove Draghi, e grandi sorprese culinarie dal paese piu' turistico dell'Indocina. Invece ho trovato un paese  un po' anonimo, con posti bellissimi tenuti male e citta' moderne, divertenti e caotiche quanto basta, ma senz'anima.

Sapori d'Oriente 1 / Cambogia

frutta esotica al mercato

Devo fare due premesse prima di iniziare il racconto gastronomico del mio ultimo viaggio (sono appena tornata) in Cambogia e Vietnam.
1) Il mio primo viaggio e' stato in Thailandia, di cui ricordo - sono passati esattamente 32 anni - i mercati galleggianti, l'Irish Coffee (guardato, non bevuto ma probabilmente assaggiato) preparato al bar dell'hotel e il fatto che gia' all'epoca preferissi una grigliata di carne alla cucina orientale; 2) il mio primo ricordo "gourmet" invece risale ad un viaggio in Kenia, l'unico in cui sia dimagrita in tutta la mia vita a causa della pseudocucina italiana proposta nei villaggi dove soggiornavamo; ma che meraviglia la scoperta dell'aragosta alla thermidore (con la besciamella, una zozzeria che oggi probabilmente mi rifiuterei di mangiare, ma quanto era buona!!) sulla spiaggia di Watamu, per non parlare dello chiccosissimo ristorante di Nairobi dove mio padre ci porto' quando sapemmo che il nostro volo era rimandato di circa 20 ore, e dove scoprii la meraviglia del cestino dei panini caldi con il burro alle erbe.

(Altro che) ozi cilentani: breve tour - de force – gastronomico nel Cilento meno conosciuto

Ormai ci siamo, l’estate è praticamente finita: ormai le giornate sulla spiaggia, il sole, le chiacchiere sotto l’ombrellone e i tuffi nell'acqua che piu' blu non si puo' sono gia' un ricordo. Se non si fosse capito, sono decisamente più un “tipo da mare” che da montagna, eppure un paio di settimane fa ho interrotto gli ozi cilentani marinari per passare una giornata alla scoperta del Cilento interno, quello meno noto ma spesso pù interessante, almeno dal punto di vista gastronomico.

Cosi', accompagnata da un’amica pasticcera – ebbene si, ognuno ha gli amici che si merita – anche quest’anno ho compiuto il mio tradizionale tour de force gastronomico alla scoperta del Cilento “di montagna”, di cui avevamo gia’ fatto un “assaggio” andando a Teggiano a trovare Nicola Di Novella, ex farmacista grande esperto di erbe e creatore del Museo delle Erbe, per farci raccontare tutto sulle erbe spontanee del territorio del Parco.

Partenza di buon mattino (almeno secondo i canoni vacanzieri) dirette, come prima tappa, a Giungano, un paesino a breve distanza dalla costa e dai templi di Paestum, che a quanto pare non ha grandi attrattive se – fermateci a domandare indicazioni ad un gentile automobilista locale – ci siamo sentite chiedere “e che ci andate a fare a Giungano?”.

La risposta è: a visitare le Cantine San Salvatore 1988 di Giuseppe Pagano, albergatore e ristoratore di Capaccio con la passione per il vino e le cose fatte bene. Lo avevo conosciuto a Paestum in occasione de Le Strade della Mozzarella e mi aveva colpito per la sua gentilezza e, soprattutto, per il suo ottimo Fiano biologico, una sorta di Gran Cru: il Pian di Stio. Pagano si era messo in testa da un bel po’ di fare vino in Cilento, ma come diceva lui. Ha cercato per anni i terreni giusti per i vigneti (oggi divisi tra Stio e Giungano, appunto), si è affidato a un enologo di fama come Cotarella, ha puntato sulla sostenibilita ambientale (l’azienda comprende un allevamento di bufale, il cui latte è destinato alla produzione di mozzarella e il cui letame va a concimare vigneti e oliveti), ha scelto una comunicazione moderna ed efficace, che strizza l’occhio al passato ma guarda al futuro. E i risultati in bottiglia – dal Pian di Stio al rosato Vetere – sono ottimi.

Proseguiamo per la meta principale della giornata, Corbella, l’agriturismo di Giovanna Voria sperduto in una profonda vallata alle porte di Cicerale, il paese famoso per i ceci. Un posto davvero unico, per l’idea stessa che ne è alla base – fare un agriturismo vero, dove tutto quello che viene proposto è coltivato, allevato, raccolto nei terreni di proprieta’ o nella vallata lungo il fiume, che prendono entrambi il nome dall’antico castello ormai ridotto a un rudere, e riproporre le ricette di una volta, quelle con cui si sfamava la gente di questi luoghi bellissimi e poveri – e per la particolare energia che emana la titolare.

A guardarla oggi, sempre indaffarata tra cucina, libri di ricette, manifestazioni gastronomiche in Italia e all’estero, la famiglia e una figlia lontana con cui si tiene in contatto via skype, sembra impossibile che questa donna possa essere la stessa bambina ritratta nelle foto in bianco e nero alle pareti: Giovanna da piccola portava il latte alle famiglie del paese e aspettava per mesi la mamma lontana che andava a guadagnare I soldi necessari nelle risaie piemontesi, come racconta lei stessa con gli occhi velati di malinconia e tristezza per una mancanza che evidentemente non cessa mai di essere dolorosa.

Sembrano due esseri appartenenti a epoche diverse e lontanissime, eppure si intuisce che proprio un passato fatto di momenti duri e attimi di felicita’ tutti da conquistare è all’origine dell’energia inesauribile di oggi. 

Ceci e fichi, i due “tesori” di queste terre non troppo generose, sono alla base dei piatti proposti a Corbella, declinati in tantissimi modi e accompagnati da altri prodotti “autoctoni” dalle erbe selvatiche ai salumi e carni dei cinghiali allevati allo stato brado sulla collina retrostante. Il menu è lunghissimo e sostanzioso, le ricette raccolte dalle donne di famiglia o del paese e riproposte da Giovanna - con il suo tocco personale ma senza stravolgerle - sembrano essere inesauribili. Si comincia con i fantastici ceci soffiati da sgranocchiare e con le salsette da spalmare sul pane, tra qui quella a base di ceci e mandarini. 

Poi, via agli antipasti: l’acquasala con pomodori e cucunci; le frittelle di salvia, finocchietto, fichi; le melanzanine e gli agrumi sottolio; i salumi di cinghiale; l’insalata di cereali con i gambi di sedano, la buonissima insalata di ceci neri (una varietà autoctona riscoperta da Giovanna) condita con la salvia e l’olio e l’aceto propri, quest’ultimo fatto utilizzando il robusto (e pericolosissimo) vino della casa piu’ miele e erbe. 

Saltiamo ai formaggi e andiamo ai i primi: le sagne fatte in casa con le verdure (taccole e zucchine) e pecorino e il timballo di lagane e ceci con la provola accompagnato da una sorta di zuppa di erbette selvatiche. 
E un assaggio di secondi: il cinghiale in umido e quello in bianco con le cipolle. 
Finalmente il dolce, la versione locale dei “cannoli cilentani” con un involucro leggero e fragrante, farciti per meta’ con una crema al cioccolato e per meta’ con crema pasticcera arricchita da fichi freschi.

Bandiera Bianca, siamo annientate, grazie anche ad un sorso (uno solo!) di quel vino, genuino e traditore.

Approfittiamo di una passeggiata per vedere le belle stanze dell’agriturismo, il pergolato dove stanno seccando i ceci (per un errore si sono mischiati quelli neri e quelli “bianchi”, e sara’ un lavoraccio ridividerli!), i cinghiali con i loro piccoli. Giovanna ci fa vedere qualche baccello di cece fresco – non ne avevo mai visto uno! – e  ci racconta dell’effetti rugiada che fanno sulla pelle quando sono freschissimi, e di come lei amasse da piccola farsene accarezzare, e mangiare i ceci prima che venissero raccolti, facendosi regolamente scoprire dai grandi.

È in posti come questo – rari, ma ci sono ed è bello scoprirli – che capisci che il cibo abbia un suo valore che va oltre l’aspetto nutritivo e gustativo: un insieme di aspetti emotivi, personali, ma anche storici, culturali che lo rendono, davvero, cibo per l’anima.

Riemergiamo da Corbella e dalla sua strada accidentata solo nel tardo pomeriggio, decisamente sazie, ma non resistiamo a un’altra breve sosta: si va a Torchiara, a trovare Raffaele Del Verme, che ha raccolto l’eredita di famiglia portando avanti la gelateria Di Matteo (p.zza Torre, 13-15
84076 S.Antuono d Torchiara, tel. 0974.831012). Sara’ l’insieme dell’accoglienza sempre calorosa, dell’atmosfera del locale che – anche se rinnovato – porta ancora alla mente quella dei “bar di paese” di un tempo, sara’ soprattutto il fatto che tanta esperienza, materie prime di qualita’ e la voglia di migliorarsi sempre danno i loro risultati, ma io trovo questo gelato ogni volta sempre piu’ buono. Assaggiamo due novita’ - limone e basilico, fresco e piacevolissimo, e lo straordinario Mandorle, fichi e alloro – che decisamente “valgono il viaggio”. Ma Raffaele non ci fa andare via senza qualche altro assaggio, tra cui la mandorla… un concentrato di sapore, quasi un frullato di mandorla, con la cremosita’ appena granulosa del gelato che stuzzica il palato… Io non ne ho mai mangiata una piu’ buona.

A dimostrazione che il Cilento ha anche un suo lato dolce assolutamente da non sottovalutare, anche se tutto da scoprire. Basti pensare che a Montesano Scalo, un minuscolo paesino a pochi passi dall’uscita Padula-Buonabitacolo della famigerata Salerno-Reggio Calabria, c’è L'Orchidea, la pasticceria di Giuseppe Manilia, Maestro Pasticcere tra i piu’ raffinati d’Italia. Andatelo a trovare, non ve ne pentirete.

Cosa c'e' di nuovo (o comunque di buono) a Londra/2 : Dock Kitchen

E torniamo a Londra, e al cibo londinese (e dintorni). Per i festeggiamenti familiari, la scelta e' ricaduta sull'ottimo Dock Kitchen dove ero gia' stata quest'inverno. Stevie Parle, il cuoco, e' un simpatico e giovane cuoco giramondo che vive (viveva fino alla nascita del figlio) su una barca sul Tamigi e fino a un paio di anni fa intervallava i viaggi con il lavoro in un pop up restaurant a Londra. Poi in societa' con il designer Tom Dixon-  che si e' pure costruito la sua "casa-torre" in una ex cisterna dell'acqua di fronte - ha aperto questo locale. 

Nella zona meno fighetta di Portobello, una volta finite le case superlusso dei vip locali, il Dock Kitchen e' un ex capannone che si affaccia su un canale del Tamigi, ed e' praticamente uno dei pochi ristoranti londinesi a poter vantare uno spazio all'aperto per aperitivi e cene (tempo permettendo) o anche per il settimanale mercatino di frutta e verdura che viene ospitato qui. Dentro, il grande spazio e' arredato con lampadari e altri oggetti di grande effetto, tavoli apparecchiati semplicemente ma con cura, scaffali pieni di prodotti (soprattutto italiani, dalla pasta all'olio) e, nel mezzo, la grande cucina a vista (e "a naso") dove Stevie e i suoi preparano i piatti ispirati alle diverse cucine del mondo. Il menu prevede una scelta alla carta e un menu fisso (a circa 40 sterline) che cambia spesso in base al mercato e alla stagione. 

Noi abbiamo scelto il menu Wild Food basato in gran parte sulle materie  prime provenienti da un fornitore del Kent che gli manda quel che raccoglie tra prati, boschi e coste del Sud dell'Inghilterra. 

Ottima partenza con il wild kibbeh, un piatto tradizionale libanese a base di grno spezzato fiori, germogli e foglie. Saporito, fresco e delicato, con un lieve tocco speziato dato dallo za'tar (mix di semi di sesamo, origano, timo, peperoncino e altre erbe). Buono!

Proseguiamo con una delle specialita' di Stevie ispirata all'Italia, gli gnudi di ricotta di bufala maggiorana, pinoli e scorza di limoni di Amalfi. Ancora piu' buoni della versione provata precedentemente (con limone, pinoli e agretti) i tre gnudi nel piatto conditi solo con olio extravergine italiano (per nulla invadente ma piccantino,  non so se al naturale o per una leggera infusione di peperoncino)  erano davvero tre bocconi di felicita'. Non posto la foto perche' e' davvero brutta, causa luce non ottimale e poca...presenza scenica. I piatti di Stevie Parle sono fatti piu' per essere mangiati che per essere guardati, la mise en place nel piatto e' poco piu' che casalinga ma vi assicuro che non si sente la mancanza di maggior attenzione all'estetica!

Segue il riso pilau con funghi (morchelle o spugnole, e galletti scozzesi), zafferano e cumino nero selvatico, una specialita' del Kashmir. Anche questo molto buono, giustamente speziato e per nulla pesante, anche se la scelta di far seguire tre "primi" (e' vero che negli gnudi non ci sono carboidrati pero'...) puo' sembrare un po' strana. 

E arriviamo alla parte proteica della serata: un ottimo rombo arrostito sul finocchietto selvatico servito con diverse "verdure marine" tra cui l'astro marino (sea aster)  salicornia (samphire) e porcellana di mare (sea purslaine o Halimione portulacoides). Un piatto dai sapori molto puliti e molto "marini" senza avere eccessi di iodio, dalla cottura perfetta che rispettava la materia prima ittica, cosa davvero insolita a queste latitudini (o piu' che altro, ovunque fuori dall'Italia...). Da bere, per meta' tavolo un Muscadet francese e per l'altra meta' (la mia) un buon Pinot Grigio Ramato Vigneti delle Dolomiti della Cantina d'Isera, dall'insolito colore rosato e dai profumi piacevoli.

Gran finale con il dolce - con tanto di candeline! - scelto dalla festeggiata: una goduriosa torta morbida al cioccolato accompagnata da un fresco yogurt piacevolmente acidulo a stemperarne la dolcezza. Devo dire che raramente ho visto una tavolata cosi' cosmopolita (tre italiane, quattro tre inglesi, un francese, un brasiliano, un neozelandese e una anglo-asiatica) concordare a pieno sulla bonta' del cibo. Bel colpo Stevie! :)

THE DOCK KITCHEN

Portobello Docks
344/342 Ladbroke Grove
Kensal Road W10 5BU
www.dockkitchen.co.uk

Il buono di Vinoforum: qualche indirizzo da segnarsi, in Lazio

Luigi Cremona con Granfranco Pascucci e Cristina Bowerman, foto di Isabelle Grabau www.chicandspicy.com

 

 

 

Non ero mai stata al Vinoforum, la manifestazione eno-gastro estiva romana per eccellenza, e devo dire che non mi ha proprio entusiasmato, a parte per qualche piacevole incontro e per la bella serata di martedi 15 giugno, organizzata da Luigi Cremona e Lorenza Vitali con le ragazze di Witaly.

Sulla scia del Premio Emergente – e del lavoro all year round alla ricerca e valorizzazione dei giovani talenti nelle cucine italiane – Luigi ha pensato di mettere a confronto “Emergenti & Emersi” della ristorazione laziale, chiamando 6 giovani cuochi a preparare le loro ricette inframezzate da pensieri e riflessioni con due chef che non hanno molto bisogno di presentazioni, cioè Cristina Bowerman del Glass Hostaria e Gianfranco Pascucci dell’omonimo ristorante a Fiumicino, famoso per i suoi crudi di mare.

Interessante ascoltare, oltre alle ricette (quelle le abbiamo soprattutto assaggiate!) due chef affermati che si dichiarano sempre interessati a conoscere i giovani e il loro lavoro, sempre pronti ad imparare qualcosa anche da chi ha meno esperienza di loro, e più preoccupati di non sedersi sugli allori e di riuscire a trovare sempre nuovi stimoli – e a superare le difficoltà quotidiane dei rispettivi ristoranti - che non di salire in classifiche e punteggi. Insomma, cuochi “in emergenza”, come si è definito Gianfranco Pascucci, più che emersi!

Accanto a me, poi, c’era Marzia Buzzanca: sommelier e titolare del rimpiantissimo Vinalia de L’Aquila e ora “super pizzaiola” e cuoca al suo Percorsi di Gusto - il primo locale a riaprire nel centro della città dopo il terremoto – mi ha fatto tantissimo piacere conoscerla di persona.

E veniamo ai giovani chef. Qualcuno lo conoscevo già, molti no e va dato tutto il merito a Luigi Cremona di scovarli e farli conoscere, il che è un bel lavoro e anche faticoso, con tutte le “porzionicremona” (Luigi è famoso per mangiare pochissimo di tutto, e sarebbe un esempio da seguire se io non fossi golosa...) che volete! Alcuni hanno presentato due piatti, alcuni uno solo ma io ne cito uno per chef, quelli che mi sono piaciuti di più. 

E quindi ecco i SEI PIATTI PER SEI GIOVANI CUOCHI:

foto Isabelle Grabau www.chicandspicy.com

1) Il Cannolo croccante ripieno di pappa al pomodoro con alice marinata, battuta di mozzarella di bufala e salsa al basilico di Marco Ciaroni, 27 anni, da due all’Osteriadell’Orologio di Fiumicino. Sorridente, energetico e entusiasta, Marco ha proposto questo divertente finger food estivo e mediterraneo che unisce tradizione e originalità, con la pappa al pomodoro “rivista” (con i pomodori datterini), un battuto di mozzarella con scorzette di limone a dare freschezza, una salsa al basilico e un’ottima alice appena marinata che dava la cifra marinara al piatto. Il tutto condito con l’extravergine della Dop Sabina.

foto Isabelle Grabau www.chicandspicy.com

2) I Ravioli al rosso d'uovo liquido con tartare e infuso di manzo, asparagina e nuvola di formaggella nostrana di Davide del Duca, 29 anni, dell’Osteria Fernanda di Roma, allievo di Angelo Troiani ed ex chef di Vesta a Tivoli. Il piatto più buono della serata (creato per l’occasione e subito messo in carta) che mischia diversi classici della cucina (la tartare con l’uovo, l’uovo con gli asparagi) creando un “boccone” esplosivo: rompi la pasta giustamente spessa del raviolo e ti ritrovi il tuorlo (con aggiunta di panna e latte, ma impercettibile) che inonda l’ottima carne cruda e gli asparagi con il trait d’union delicato del formaggio. Fantastico!

foto di Isabelle Grabau www.chichandspicy.com

 

3) I Ravioli di cinghiale con spuma di carote e lime del timido e riservato Daniele Biscetti, cuoco dell’Altro Gusto di Viterbo, un posto da andare a visitare! Sinceramente, l’idea dei ravioli di cinghiale in piena calura estiva romana mi era sembata un po’ azzardata, e anche il binomio carote e lime non mi convinceva del tutto. Invece la spuma (più un salsa, direi) si è rivelata il punto di forza del piatto: fresca e delicata ma con una sua “personalità”, dava ai ravioli (un po’ troppo spessi e al dente, ma considerando che gli chef si dividevano una cucina “da campo” hanno praticamente fatto miracoli!) un sapore del tutto nuovo e riuscitissimo.

foto www.porzionicremona.it

4) Il Kabab di abbacchio romano IGP e broccoletti laziali dell’israeliana Michal Levy del

Percento di Roma a due passi da Campo dei Fiori (uno dei pochi locali che avevo visitato). Concentratissima e molto seria – si vede che è una “tosta” come devono esserlo le donne in cucina, Bowerman docet – non ha perso il sorriso nemmeno per un istante, ed era bellissimo vederla preparare le polpette di agnello con una gestualità che deve ormai far parte del due DNA. Bello anche il piatto, un divertente e saporito esempio di contaminazione gastronomica – anche questa, parte della tradizione israeliana – che rivisita il grande classico della cucina mediorientale in chiave laziale: buonissime le polpette giustamente speziate e arricchite con pinoli, servite con un ottimo pane alle mandorle (ricordavo di averlo già assaggiato al ristorante, dove Michal prepara tutti i pani in casa) e con affianco un cartoccetto con il broccolo romano, ancora bello croccante e piccantino. Mancava, sul mio piatto, la misteriosa salsa rossa ma semitrasparente che un collaboratore di Michal ha definito qualcosa come “ketchup israeliano”….chissa cosa sarà stato??

foto www.porzionicremona.it

5) La seppia. “Titolo” minimalista per il piatto di Alessandro Cannata – il bravo e superconcentrato cuoco del Moma di Roma (ma a breve traslocherà in altra sede e tocchera andarci al più presto!), nemmeno Luigi è riuscito a distoglierlo dalla preparazione del piatto che io ribattezzerei –ok forse è un po’ troppo macabro – Anatomia di una seppia. Lo chef ha pulito con millimetrica precisionedavato a noi una seppia separando e utilizzandone al meglio ogni singola parte della: la polpa (?) l’ha trasformata in tagliatelle, condite con una salsa fatta col nero di seppia e scarti del fegato. Sopra, sparse a mo’ di Parmigiano le uova della seppia – freschissima – a crudo, e del finocchietto fresco che dava sapore e freschezza al piatto. Infine, sistemata al centro la ghiandola ovoidale (ebbene si…) della seppia che era stata appena scottata e poi panata, per avere una consistenza morbida dentro (sembrava quasi una capasanta… molto cotta) e croccante fuori. Buonissima!

foto www.porzionicremona.it

6) Cubo di (lingua di) manzo, salsa di zucca allo zenzero, e un ricordo di tartufo di Marco Bottega. Chiusura col botto per lo chef dell’Aminta di Genazzano, che a differenza di molti dei suoi colleghi è stato svezzato dalle telecamere de La Prova Del Cuoco e non ha remore nel parlare e cucinare in pubblico (ma sospetto che non ne avesse nemmeno prima) ed ha avuto maestri non da poco, tipo Bottura, Tassa e Caputo. Marco ha scelto coraggiosamente di puntare sulla lingua, un taglio che non a tutti piace. In questo caso si tratta di una lingua di una bestia di razza Piemontese, e Marco cede la parola allallevatore – Gaetano – per spiegarne le caratteristiche: lui (credo che si fosse fermato prima in qualche stand vinicolo…) ne esalta soprattutto le “chiappe” (termine tecnico). Vabbe’, tra chiappe e lingua si rischia di finire nel food porn, quindi torniamo al piatto: un cubo di lingua cotto sottovuoto a bassa temperatura con erbe aromatiche, per non perdere liquidi – sapido, morbido ma ancora masticabile nonostante la cottura lenta, ho imparato ad amare la lingua e mi piace tantissimo  la sua consistenza! -poi scottato su tutti i lati in uan padella rovente, per avere una specie di “crosticina” croccante, quasi bruciata. Una specie di stuzzichino servito con una salsa di zucca alla mantovana (con mostarda di mele campanine e un’aggiunta di zenzero) e un po’ di pasta di tartufo nero estivo locale (fatta in casa, of course), un po’ estremo ma buonissimo!

E poi, giusto perché avevamo mangiato poco, Marco ha voluto preparare anche “du giri de cacio e pepe” nella sua versione che io ho apprezzato molto: cottura perfettamente al dente, mantecatura cremosamente spinta e un pecorino di media stagionatura, meno salato del Pecorino Romano stagionato usato solitamente.

News dal mondo: Ferran Adria' a Stoccolma per parlare di cibo e arte

 

Ferran Adrià, lo chef piu' famoso del pianeta (nonche' l'uomo che ha cambiato il modo in cui mangiamo) chiudera' a beve il suo ristorante El Bulli (ultima cena prevista per il 30 giugno a quanto pare, ovviamente inutile pensare di prenotare adesso!) e nel mentre ha aperto un nuovo "tapas bar" a Barcellona con il fratello Albert, il Tickets, che ha preso il posto del gettonatissimo Inopia.
Ok, fin qui niente di nuovo. Non e una novita' nemmeno che lo chef spagnolo parli di cibo e arte, tant'e' che era stato invitato - primo cuoco della storia - pure a partecipare a Documenta 12, la rassegna di arte contemporanea di Kassel, nel 2007.


Ma visto che Adria' fa sempre notizia, e che la Svezia e' sempre di piu' la location gastronomica piu' hot d'Europa, io riporto lo stesso:

il 27 giugno lo chef sara'al Moderna Museet di Stoccolma per parlare della sua nuova elBulli Foundation, "capofila" per l'innovazione, il cibo e l'arte, che aprira' i battenti solo nel 2014 come organizzazione dedicata interamente all'innovazione.

Adria', che e' stato definito il Mozart o il Picasso dei notri giorni, e' stato capace di garantire al cibo un nuovo status culturale, dando alla Spagna  una nuova identia' come destinazione gastronomica, ma anche creando un modello unico di innovazione e creativita'.
A Stoccolma, presentera' i suoi progetti per la Fondazione. Il suo discorso sara' seguito da una conversazione tra  Ferran Adrià e Vincente Todoli, in passato direttore della Tate Modern, insieme agli artisti contemporanei Carsten Höller, Rirkrit Tiravanija, Elaine Tin Nyo e Tobias Rehbergere allo scrittore Bill Buford. La conversazione sara' moderata dal direttore del Moderna Museet,  Daniel Birnbaum, e dal curatore Jan Åman.

Subito dopo, Vicente Todoli presentera' un'anteprima del film "Documenting Documenta", in cui compaiono Ferran Adria' e l'artista Richard Hamilton. Il film e' stato scritto e diretto da David Pujol con la collaborazione di Vicente Todoli, e sara' presentato solo nel gennaio 2012, ma chi partecipera' all'evento di Stoccolma potra' avere un'anteprima del the work-in-progress.

L'evento segnera' l'avvio di un'iniziativa svedese dedicata all'innovazione attraverso il cibo - Stiftelsen Kokkonst - con l'obiettivo di creare in Svezia una piattaforma a lungo termine per un ragionamento internazionale su innovazione, cibo e arte.

 

Sounds interesting...

Gli uomini - e le donne - preferiscono la pasta

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Secondo una ricerca internazionale condotta da Oxfam - Oxford Commitee for Famine Relief, confederazione di 14 organizzazioni non governative con sedi e partner in più di 100 paesi per trovare la soluzione definitiva alla povertà e all'ingiustizia - la pasta e' in assoluto il cibo preferito a livello mondiale. Lo riporta una news della BBC, a sua volta ripresa da una delle mie riviste preferite e fonte infinita di conoscenza, Wanderlust.

Insomma, spaghetti e maccheroni - comprensibilmente molto amati in Europa - battono anche carne, riso e pizza, che in teoria dovrebbero essere piu' diffusi e appetibile soprattutto in paesi abbondantemente abitati come quelli orientali, e negli USA. I dati della International Pasta Organisation mostrano che la passione per la pasta non conosce confini: per esempio, in Messico e Bolivia se ne consuma piu' che nel Regno Unito.

Ovviamente - e ci mancherebbe! - il primato mondiale di consumo pro-capite di pasta pero' spetta all'Italia, seguita - pensate un po' - dal Venezuela, dove ha ormai superato quello della specialita' locale le empanadas.

Il segreto del suo successo? La semplicita', probabilmente, e qualche altro assets come versatilita' e  convenienza sia nel comprarla che nel prepararla, spiega Jim Winship, rappresentante della Pizza, Pasta and Italian Food Association in Gran Bretagna.
 

Si ma come la mettiamo con la ciccia e le crociate "low carb"? E non solo. 

Per qualcuno, soprattutto in era di gastrofighettismo, la pasta e' troppo easy. Il critico gastronomico e personaggio TV inglese Giles Coren, con un tocco di snobismo, bolla gli spaghetti cone cibo low class: "Chiedete a un giocatore di football cosa e' in grado di cucinare e la risposta sara' sempre "spaghetti". Quindi, conclude Coren, la pasta "e' quello che trovi in dispensa quando manca tutto il resto. E' cibo per gente povera e decisamente poco sofisticato".

Mmm... a parte che il parallelo tra calciatori e poverta' non mi convince - vale anche per Beckham? - Coren dovrebbe forse assaggiare qualche "semplice" piatto di pasta come questo, questo e questo :)

Critical Fish: l'aperitivo nudo, crudo e etico

Se ti aprono un posto nuovo (o meglio non proprio nuovo, ma andiamo con ordine) praticamente sotto casa, tocca andarci.
In realta' la pescheria di via Ancona c'era da anni, ma da qualche settimana ha cambiato nome e "formula". Io me ne sono accorta la settimana scorsa, quando ho visto il gazebo con i tavolini montato di fronte. Il primo pensiero e' stato "maledizione, la gia' remota possibilita' di trovare parcheggio vicino casa diminuisce ancora"; il secondo "Ma che ci fa una pescheria con i tavoli??".
La risposta e' Critical Fish, o meglio Ethical Fish. Che, al di la', dei nomi e della grafica ammiccanti, sono due idee carine.

Prima di tutto, consumo critico e consapevole: Critical Fish, creato della cooperativa sociale BeMar, promuove la filiera corta anche per il pesce; dunque, dal pescatore (in particolare, le barche che pescano nei mari del Lazio e del Sud Italia, tra Cilento e Calabria) al consumatore, tramite i GAS (gruppi di acquisto solidali), il sito web, abbonamenti settimanali per famiglie e single e la vendita al dettaglio.  Il pesce dunque, completamente tracciabile, e' solo di provenienza nazionale, di stagione e catturato con sistemi ecosostenibili. Niente pesci "pregiati" di allevamento imbottiti con antibiotici e mangimi, niente pesci "a rischio" come il tonno rosso.

Poi, educazione alimentare: Critical Fish e' anche la prima pescheria didattica di Roma, e con la collaborazione di una biologa organizza percorsi ludico-didattici per le scuole, ospitando piccoli gruppi di ragazzi per spiegargli tutto sul pesce e le sue proprieta' nutritive.

E poi, c'e' la parte foodie e pure low cost, ovvero Ethical Fish: aperitivo ethical e minimal, tutti i giorni dalle 19,30 sotto il gazebo di via Ancona: tovagliette di carta colorate e un vassoietto di plastica con un bell'assortimento di carpacci di pesce, alici marinate, gamberi crudi e frutti di mare (per noi, ostriche e cannolicchi), rigorosamente crudo e garantito di giornata, da accompagnare con un bicchiere (di plastica) di vino bianco non precisato (l'esperto ci dice probabilmente Frascati) di cui, visto che i ragazzi sono gentili, puo' scappare anche un refill.
Il tutto a 10 euro.

Insomma, non aspettatevi una cosa fighetta, anzi. E' tutto molto easy e molto, appunto, minimal, anche perche' di aperitivo si tratta. E visto che a noi l'altra sera i crudi di pesce ci hanno aperto lo stomaco, dopo siamo finiti a casa mia per un'amatriciana gour/trash: Spaghetti Cavalier Cocco, salsa di pomodorini ciliegini e datterini Alicos (ottima ma un po' troppo dolce per l'uso in questione), pancetta Citterio e un'abbondante spolverata di Grana Padano in busta del supermercato, accompagnata dall'ottimo Latour a Civitella 2007 di Sergio Mottura.

CRITICAL FISH
via Ancona, 34
tel. 06 44291140
www.criticalfish.it