venerdì 19 settembre 2014

Food&Film: Amore, cucina e curry


Dunque il buon Lasse Hallstrom - il regista de La mia vita a quattro zampe e Buon compleanno Mr. Grape, ma anche di Chocolat e Le regole della casa del sidro - ci riprova con il genere sentimental-gastronomico. Il 9 ottobre uscira' nelle sale italiane Amore, cucina e curry (pessimo titolo in salsa parodiana invece dell'originale The Hundred-Foot Journey), adattamento cinematografico
del romanzo Madame Mallory e il piccolo chef indiano scritto da Richard C. Morais. Cito dalla scheda del film: La storia di una famiglia indiana che si trasferisce in Francia e gestisce un ristorante proprio di fronte ad un prestigiosto ristorante francese segnalato dalla guida Michelin.
Io il film ancora non l'ho visto - ma penso che ci andro', perche' sono stata incuriosita dalle ricette e perche' ogni tanto questo genere ci prende, come nel caso di Un tocco di zenzero - ma oggi intanto ho approfittato di una bellissima lezione di cucina "speziata" da Eataly Roma, con Franco Calafatti de Il Genovino d'Oro.





Franco e' un vero maestro di spezie&erbe e ogni chiacchierata con lui - che inizia sempre con la "sniffata" di qualche vasetto dal prezioso e profumatissimo contenuto - apre un mondo di storie, sapori, anneddoti e... ricette. Per l'occasione, insieme alla sua collaboratrice-chef Eleonora, ha riadattato alcune delle ricette citate nel film e ce le ha fatte preparare - e assaggiare! - durante il corso. L'idea, rispettando la trama del film, e' quella di tracciare una sorta di fil rouge tra l'India e la Francia, tra i sapori e le tradizioni indiane e la cucina classica francese e mediterranea. O meglio, come ha efficacemente detto Franco, di "stare con una scarpa in Francia e una ciabatta in India", come nel caso della zuppa di cipolle - piu' francese di cosi'! - che pero' si arricchisce del tocco speziato della paprika dolce non affumicata.





La preparazione segue quella classica: si scioglie il burro in padella, si aggiungono le cipolle che si devono colorire e ammorbidire poi si aggiunge la farina e infine si fa sfumare con il vino. Quando le cipolle iniziano a divenire cremose e ben colorate, ecco il tocco indiano: invece di allungare con il brodo di carne, Franco usa un "dado vegetale" a base di acqua, cipolle e paprika che dara' alla zuppa una sfumatura molto particolare. A fine cottura - circa 45 minuti, aggiungendo il brodo speziato un po' alla volta - si versa nella cocottina e, quando la zuppa e' ancora ben calda ma fuori dal fuoco, si aggiunge una manciata di erbe di Provenza che sprigionano cosi' tutto il loro bouquet d'aromi. Poi si copre con crostini di pane e groviera grattugiato e si inforna per fare la crosticina.

Poi ecco il pollo tandoori che, ricorda Franco, indica in primo luogo un particolare forno e quindi una cottura e di conseguenza diverse preparazioni della cucina indiana; di conseguenza il tandoori masala indica un misto di spezie - solitamente rosso per via della presenza del peperoncino del Kashmir - adatto ad insaporire pietanze da cucinare in questo modo.
Proprio come la parola curry indica tre cose diverse: una miscela di spezie (di cui esistono tantissime versioni, il piu' famoso e' il curry madras con curcuma, fienogreco e una presenza moderata di cumino), una preparazione di cucina a base "liquida"(solitamente a base di yogurt o latte di cocco) che ricorda un po' i nostri stufati, e una pianta da cui nascono le profumatissime foglie di curry per il cui profumo io impazzisco!






In questo caso, la contaminazione consiste nell'usare olio extravergine d'oliva (Franco sceglie un umbro dal fruttato medio e con aromi di carciofo e mandorla) invece di quello di colza molto in voga nella cucina indiana - ma sarebbe ottimo anche del (buon) olio di semi di senape - per amalgamare la "crema" a base di ginger-garlic (battuto finissimo di aglio e zenzero, una sorta di "soffritto" orientale alla base della cucina indiana), yogurt, succo di limone e appunto il masala  preparato tostando in padella semi di coriandolo, cumino, curcuma, garam masala e paprika dolce non affumicata: un mix esplosivo! Con questa crema si "massaggiano" le cosce di pollo che poi si cuociono in forno (uno normale, in mancana del tandoori) creando una sorta di crosta speziatissima.

Infine, una deliziosa crème brulée (di nuovo Francia all'ennesima potenza!) con il tocco speziato di banana e cardamomo. Come al solito Franco ha talmente tante cose da raccontare che si e' fatto tardi, stava per iniziare la proiezione del film! Appuntamento in sala il 9 ottobre, mentre se volete saperne di piu' sulle spezie trovate Franco al Genovino d'Oro, dove ha appena aperto anche la sua scuola!

Il Genovino d'Oro
Via Collina, 22
Roma
339 527 0975

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