Indovina chi viene a cena? Una serata a Gragnano (sottotitolo: Bolle, butta la pasta!)

Per scrivere il racconto della goduriosa e divertente serata di martedi' scorso - 17 marzo - al Pastificio dei Campi non saprei da dove partire, quindi comincio con l'antefatto: qualche anno fa mi e' stata diagnosticata una sensibilita' al glutine, per cui in teoria dovrei evitare o quanto meno limitare il glutine. Ora, gia' faccio un lavoro poco adatto. Mettiamoci pure che sono napoletana e che mi capita di tanto in tanto di tornare "a casa", che non e' esattamente la migliore citta' per i "no-carbs". Mettiamoci pure che sono reduce da due giorni a base di pizza-pasta-dolci e potete capire come sto.
La pizza - le pizze - in questione era quella di Gino Sorbillo, mangiata nello storico locale dei Tribunali non senza aver prima provato una fenomenale pizza fritta da Esterina, il nuovo locale ricavato deve un tempo c'era la pizzeria di famiglia. I dolci erano quelli di Mennella, storica pasticceria di Torre del Greco che ha appena aperto un punto vendita a Napoli.
La pasta.... be', sulla pasta mi soffermo un po' di piu'.

Intanto, ricordiamo che Gragnano e' la patria della pasta artigianale che qui ha un'antichissima e gloriosa tradizione. Giuseppe Di Martino, oltre ad essere erede di una delle storiche famiglie - e del marchio che ne porta il nome - di pastai gragnanesi e il Presidente del Consorzio della Pasta di Gragnano, e' anche il boss del Pastificio dei Campi, marchio di sua creazione che ha avvicinato la tradizione gragnanese all'alta cucina contemporanea con un prodotto di alta qualita' secondo tradizione e strategie innovative nel campo della comunicazione, del marketing e del packaging.
Tra le tantissime cose che fa il PdC, e' anche partner dei JRE. Dunque, Giuseppe ha avuto l'idea di invitare, all'incirca una volta al mese, un giovane chef d'Europa per una giornata di studio a Gragnano. Una full immersion nella pasta, con un tutor d'eccezione: Peppe Guida, bravissimo chef dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, una vera autorita' in materia.

Lo chef invitato - fanno domanda loro, e sono in lista d'attesa - deve proporre in anticipo due ricette con due formati diversi di pasta a scelta tra queli che riceve come "kit" di preparazione, dunque prima di passare qualche ora a Gragnano. La sera, le propone al tavolo di 10 fortunati - tra cui questa volta, in occasione della visita dello chef olandese Henrie van der Heijden del ristorante 't Raadhuis di Rotterdam -  c'ero anche io, e si trattava di tutte fortunate oltre al padrone di casa e agli chef! - insieme a 5 ricette di Peppe Guida.

Poi, visto che Giuseppe Di Martino e' un ospite galantuomo, si beve anche qualcosina... qualcosina di francese e con le bolle, in particolare, tanto che il sottotitolo della serata e' "bolle, butta la pasta!". Ecco quello che abbiamo mangiato e bevuto nella serata:

Si parte con il primo piatto di van der Heijden:  Trofie con salmone, pomodoro, mozzarella, rucola e pesto di basilico. Un omaggio all'Italia apprezzabile, a manca il tratto distintivo dell'italianita'. La pasta - un po' crudetta e appena girata nell'olio - fa da mero sfondo al salmone che e' il protagonista lasciando intatto l'equivoco extra-italiano sul fatto che non possa essere un piatto a se'. Alla domanda se metterebbe in menu un piatto a base di sola pasta, lo chef risponde: per quello vai nei ristoranti italiani. Eppure, di piatti - e dessert - dichiaratamente francesi nei ristoranti "internazionali" di tutta Europa ce ne sono.
D'altro canto, non dimentico le parole di un simpatico e competente gourmet basco conosciuto di recente a San Sebastian che si lamentava del fatto che in Italia si mangi troppa pasta: "al terzo giorno, ti stufa". Quello che noi diciamo delle salse francesi e delle gravy inglesi, gli altri lo pensano della pasta, che noi mangeremmo a pranzo, cena e dopocena (almeno, alcuni di noi!).
Io poi sono rimasta davvero incuriosita dal fatto che lo chef abbia scelto le trofie, formato poco noto e anche difficile a mio parere.
Iniziamo a bere lo Champagne Jean-Paul Deville.



Proseguiamo con il secondo piatto "olandese", decisamente piu' interessante: le linguine con salsa di spinaci, tartufo, funghi, aragosta e "pecorino" olandese.

Molto "internazionale" nell'approccio ma ben eseguito e con un buon connubio di ingredienti (a parte forse i funghi, superflui) con la piacevole nota sapida del formaggio. Molto interessante poi la spiegazione di Peppe Di Martino sulla linguina, un formato particolare che grazie alla sua sezione ovale rilascia molto meno amido di spaghetti&co e si presta quindi a preparazioni "scivolose" come la pasta con vongole o cozze. Beviamo un ottimo Pierre Gerbais L'Originale, insolito Champagne Pinot Blanc in purezza.

E' il turno di Peppe Guida che - utilizzando le teste e i carapaci delle aragoste di cui il collega aveva utilizzato solo la polpa buttandone (!) il resto - prepara delle strepitose mafaldine rotte con assoluto di aragosta (sottotitolo: 'a capa 'e l'aragosta ha rott' 'e mafaldine).

La pasta, spezzata in piccole schegge, viene cotta nel fondo di crostaceo - minestrata, non risottata; praticamente come se fosse una pasta e fagioli dove al posto dei legumi c'e' l'aragosta! - mantenendo la sua consistenza tenace e assorbendo tutto il sapore che nel piatto precedente (un po') mancava. Grandissimo piatto!

Secondo assaggio di Guida: i capellini al limone con seppie all'arrabbiata. Ancora una cottura minestrata - i capellini sono cotti direttamente in una padella dove bolle un'infusione di acqua, olio extravergine e limone - per un primo piatto profumatissimo e giocato sui contrasti.

I capellini prendono un delicato sapore agrumato e - senza stracuocere e disfarsi, motivo per cui di solito non amo questo formato - sono quasi eterei, la seppia accanto (non piccantissima per la verita') ha una consistenza quasi croccante, che ti verrebe voglia di mangiarne a quintali. Intanto qualcuno apre il buonissimo Gosset Brabant Noirs d’Aÿ Brut Grand Cru.

Terzo assaggio: linguine mantecate con baccala' arrostito, pecorino e tre consistenze di piselli. Un piatto bellissimo che conquista prima ancora di assaggiarlo con la primavera che sprizza da tutti i pori.

Non che poi non sia buono, anzi! Perfetta la cottura, bellissime le tre "consistenze" dei piselli - in crema, interi e in polvere - che sono i veri protagonisti del piatto insieme alla pasta e che portano una decisa aria primaverile e friccicarella in sala. Sara' anche merito dello Champagne??

Andiamo avanti con le candele con cipollotto, fave, pancetta, lime e bottarga.
Bomba! Qui la pasta - grazie anche al formato "importante" resta protagonista ma i comprimari non sono da meno, e giocano benissimo in squadra.

La bottarga, in particolare - lo chef ci ha detto della sua provenienza ma purtroppo non la ricordo - e' strepitosa e sta benissimo con il resto. Grandissimo piatto che mi fa nascere qualche curiosita' sui formati PdC piu' venduti all'estero e in Italia: il pacchero vince nell'export, mi spiega Giuseppe, ma in Italia va fortissimo il mischiato delicato, un mix di diversi formati senza righe e senza "angoli" appositamente studiato per zuppe leggere, come la minestra di piselli, al contrario del mischiato potente con formati piu' robusti per minestre saporite e decise. 

Proprio il mischiato delicato e' il protagonista dell'ultimo (ufficialmente, almeno) assaggio di Peppe Guida: la pasta e patate con tartufo e acciughe. Altra ricetta "mare e monti" che conquista per sapore ed eleganza.

La pasta fa quasi un tutt'uno con la cremosita' delle patate, l'acciuga quasi non si vede ma da' il suo tocco e il tartufo nero del Faito fa il resto per un piatto davvero squisito, accompagnato alla grande da Les Crayeres, Grand Cru millesimo 2009 di Marguet Père & Fils da Ambonnay che unisce la gessosita' tipica degli Champagne della Marna a grande fascino ed eleganza.

Finito? Macche'! La serata con Peppe&Peppe - come ormai so bene - non puo' concludersi senza 'a devozione: un assaggio di spaghetti al pomodoro, il piatto piu' semplice e piu' difficile del mondo, e quello piu' buono se fatto come si deve. E' questo il caso.

A questo punto, non si capisce piu' niente: continuano a volare tappi di Champagne, la conversazione si sposta dalla pasta ai figli in provetta, e Peppe Guida continua a cucinare. Siamo vicini a San Giuseppe - festa del papa', onomastico dei due Peppe e pure compleanno dello chef - che non la vogliamo mangiare una zeppola?

Solo che lo chef la fa a modo suo: impastella con le mani dei paccheri gia' cotti (al dente, ovviamente), li frigge e li farcisce con una crema pasticcera da svenimento, e con le amarene - ci tiene a precisare, non ciliege - coltivate da loro a Vico e messe sotto sciroppo. Mamma mia!

Ok, per questa sera di glutine e carboidrati ne avremo avuti abbastanza.... e invece no! Manca un assaggio della buonissima colomba artigianale fatta da Francesco Guida, il figlio di Peppe che da un paio di anni si fa notare per i suoi lievitati straordinari, e di una fettina di pastiera... tanto tra poco e' Pasqua!

Insomma finisce che lasciamo Gragnano all'una passata di molto, satolle a piu' non posso e anche leggermente ubriache, ma decisamente felici e soddisfatte. Anche se si potrebbe pensare che sia una cattiveria mettere a confronto - sulla pasta, poi! - chef stranieri con un asso come Peppe Guida, credo che l'iniziativa del Pastificio dei Campi sia molto interessante e potenzialmente utile per far capire a sempre piu' persone quanto sia incredibilmente versatile e prezioso questo alimento tutto made in Italy.

Qui trovate un video con i piatti della serata (cotti e mangiati!) della bravissima Alessandra Farinelli.